学校給食のサイコロステーキを柔らかく

皆さんの施設での、サイコロステーキ、またはステーキを作る際のレシピや作業工程を教えてください。

いつもお世話になっています。
1000食程度の小中学校の給食センター勤務なのですが、毎年、和牛の活用促進で地元産の高い牛肉を使わせてもらいます。
いつもすき焼き風煮とか牛丼とかにするのですが、生産者の方から、「もっと肉の味をしっかり味わえる献立にして欲しい」と要望があり、一昨年はスチコンでステーキ焼いたのですが中心温度がとれるまで加熱すると硬くなってしまって、せっかくの高級牛肉がビーフジャーキーみたいになってしまいました。
今年は、肉をサイコロ状にカットしてもらって、すりおろした玉ねぎとかに漬け込んでみようかと思っているのですが、家で試作してみてもなんかイマイチ？で、もし美味しく柔らかく作れるコツがありましたらおしえていただきたいと思い質問させていただきました。
よろしくおねがいします。