指導内容について

新卒で病院で働いている者です。

トラックやタクシーの運転手、運送業などをしておりまとまった食事時間を確保することができないという糖尿病患者さんに対して、どのような食事療法の提案を行っていますか？
糖尿病患者さんであれば普段は３食食べる、よく噛む、ベジファーストを意識する、間食のタイミングに注意する、炭水化物+脂質のみの組み合わせを避け、たんぱく質を含むものを取り入れるなどバランス、食べ合わせに注意するなどといったことに注目して栄養指導を行っているのですが、

１日３食にする→朝昼夕決まった時間に食事を摂れるわけではない
よく噛む→休憩時間が短くゆっくり咀嚼している時間がない
野菜やタンパク質を含む食品を１品増やす→もう１品食べることができるほど時間に余裕はない（ベジファーストもできない）

というように、いろいろ障害があり患者さんの生活スタイルに合わせた提案をするのがなかなか難しいなと感じています。
サンドイッチであればわずかですが野菜を取ることは出来るので、おにぎり単品よりはサンドイッチ単品の方がマシかな？とか、朝昼夕でなくても３食食べることができていれば良いなのかな？などいろいろ思うことはあるのですが、許容範囲がむずかしいなと感じています。
特に改善意欲のない方に対しては、どのような内容を提案をすればいいのかわからなくなってしまいます。
なにかできそうなことはありますか、１番簡単そうだと思ったものはどれですか、などと聞いても曖昧な返事が返ってくると、まとめ方に苦労してしまいます。
行動変容を後押しすることができれば１番良いと思うのですが、技術不足でなかなかうまくできません。
患者さんの貴重な時間とお金を奪っているのに何も持ち帰ってもらえないのは申し訳ないので、もっとうまい提案や伝え方があれば勉強したいと思っています。
上記のような患者さんの場合、どのような内容を提案するのがよいでしょうか。