複雑な個別対応について

特養勤務１年目です。
私の勤めている施設は、入所者80名、ショートステイ30名、デイサービス30名、給食サービス数名、職員の食事を厨房から提供しています。
厨房は委託です。
以前、委託側から「個別対応が多すぎる、複雑すぎる」等の意見がり、委託費値上げの話がでていました。
確かに、その時、個別対応が多く、調べたところ全利用者のうち８割以上もが何かしらの個別対応を行っているという状態でした。
個別対応の内容としては、「毎食うどん」、「●曜日と△曜日はうどん」、「毎食パン粥」、「昼・夕はうどんで△△の時は皆と同じ」「毎食ふりかけおにぎり」「朝は△をつけ、昼は×をつける」「××と○○のみきざみ」「汁1/3」「汁150ml」「小鉢をおやつに」などなど…挙げていったらきりがありません。
「△ユニットは火曜日がパン」「×ユニットだけパン粥のジャム2こ」などユニットごとによる指示もありました。
前々任、前任の栄養士さんから何年もかけて増え続けていたものでした。
結果、食材費は高騰し、厨房の負担も増大し、1人1人の献立や提供エネルギーもわけがわからない状態になっていました。
そこで、施設長等とも相談し、施設の栄養基準を見直し、この4月あら個別対応についても見直しをし、その結果大幅に個別対応は削減することができました。

現在、ほとんどの利用者さんは、今までの複雑な対応は何だったのだろうというぐらい、何の問題もなく食事を食べて下さっています。

しかし、中には問題があがってきている利用者さんもいる状況です。

ある方は、嚥下に問題があり、以前まではうどんが好きだからという理由でずっと何年もの間、特別にうどんを提供していました（卵とうどんとねぎのみ）。
看護師・介護職の方からは、「うどんならのどを詰めなかったのに、施設の基準が変わり、普通の食事をだすようになってから詰めるようになった、命に関わることなのに何を考えている」と責められました。
その方は確かにうどんが好物の方で、うどんの進みは良かったですが、うどんでも食べないこともあり喫食状態はもともと悪くなっていた方でした。
現在、うどん以外でも朝食などは詰めずに全量摂取していることもありました。
「また、うどんを出して欲しい」と言われてるのですが、これを皮切りにまたあれもこれもと他の利用者からの要望が殺到し、元の複雑な状況にもどってしまうのではと考えてしまいます…

監査や栄養士会の先生に、「うどんだけずっと出すのは良いけど、それでたんぱく質は大丈夫なの？」と指摘を受けたこともあり、何だか引っかかってしまいます。

特養なので、ご本人が食べたいものを食べて頂くことは良いことだと思いますし、私もできるだけ利用者さんの希望は聞いてあげたいと思います。
食材費の問題や委託との兼ね合いもあり、どうしたら良いのか悩んでいます…

個人負担でうどんを買っていただくことも検討していますが、果たしてそれが良いのかどうか……

長くなってしまい申し訳ありません。
皆さんの施設での個人への対応やご意見など、良ければお聞きしたいです。
何かアドバイス頂けましたら幸いです。