ご飯の提供方法

給食委員会の内容

お力になれれば!! 私は特養で管理栄養士をしている者です。 同じ職種として何か力になれればと思い、書き込みました。 まず思いついたのが、水です。断水も続いている場所もあるかと思いますが、もし水道が通っているのであれば、少しでも体液管理出来るように、経口補水液を作って提供するのはどうでしょうか？当施設でも、下痢・発汗がみられる利用者様に提供しています。 【経口補水液の作り方】 ・水…1L ・砂糖…40g ・塩…3ｇ http://www.os-1.jp/ors.html 大塚製薬さんのHPに詳しい内容が書かれているので参考にしてみて下さい。

何が原因の低ナトリウムなのか pupuさんこんにちは。 低Naの原因は疾患なのか、それとも栄養からくるものなのか区別する必要があると思います。 その患者様は浮腫は見られますか？ 浮腫が見られれば低タンパク血症による体液量増加が考えられます。 例えば、ネフローゼ症候群、肝硬変や、低タンパク血症以外であれば、うっ血性心不全、腎機能障害、水分の過剰摂取が考えられると思います。 浮腫が見られない場合は単にNa喪失orNa不足が原因だと思われます。 利尿剤の過剰投与や嘔吐・長期間の下痢はありませんか？ 食事摂取量・水分摂取量のIN・OUTはどうですか？ 疾患が原因であれば、疾患治療が優先だと思います。 疾患が無ければ、Na喪失orNa不足による低Naだと思うので、通常の水分補給を経口補水液（OS1）等にしてみてはいかがでしょうか？ 当施設では、朝食に梅干しを提供し、10時と3時の水分補給をOS1（1日500ml目安)を提供していた事があります。

Alb低値の原因 くまさん☆こんにちは。 私は特養で管理栄養士をしている者です。 私は、Alb低値の原因として、栄養に関係するかしないかの判断からスタートしています。 <Alb低値が疾患によるもの> ・CRP3以上…炎症によるもの ・肝機能低下…Bi2以上⇒たんぱく質過剰が原因 ・腎臓疾患…尿たんぱく+⇒泌尿器疾患、慢性腎臓病⇒たんぱく質過剰・エネルギー不足が原因 <Alb低値が栄養にかかわる事> ・栄養量の不足 ・高血糖による内分泌異常 ・下痢 ・術後、終末期 私の予測ですが、腎臓疾患か泌尿器疾患があるのではないでしょうか？ 高齢男性に多い前立腺肥大や尿路結石が見られるのではないでしょうか？ 尿検査もしてみてはいかがでしょうか。 食事による影響ではないような気がします。Albに上がった時にもし脱水症状が出ていて一時的にAlbが上昇したのかもしれませんし、その過程は分からないのであくまで予測ですが・・・ 疾患が原因であれば、疾患の治療優先です。

経口補水液 ちー様こんにちは。 私は特養で管理栄養士をしています。 当施設では、手作りの｢経口補水液｣を提供しています。 ユニットで作ってもらい、お風呂上がりや熱発時、嘔吐・下痢の際も提供しています。 水1Lに対し、砂糖40ｇ、塩3ｇで出来上がりです。 これだけですと飲みにくい為、レモン汁を滴下して飲んで頂いています。 好き嫌いの個人差はあると思うのですが、水分摂取量の少ない認知症の方がよく飲んでくれるので助かっています。 経口補水液は糖質とNaのモル比濃度が2：1になる事が大事なので、水1Lに対し砂糖40ｇ（ブドウ糖20ｇ：111mmol/L）塩3ｇ（Na：51mmol/L)を守って介護士さん達に作ってもらっています。 砂糖と塩とレモン汁(1ヵ月に1本）だけなので、単価も安くすみます★

麺類の献立について nakaさんこんにちは★ nakaさんとは意見が合うようで、今回２度目の投稿です★ 当施設でもつい最近、麺の日のごはんの提供について介護士から同じ意見がありました。 当施設でも麺とご飯のセットメニューで献立を組んでいます。麺の日はご飯は必ず炊き込みご飯や混ぜご飯等の色飯で、通常の半量でご飯は提供しています。 私も皆さんと同じ意見で、ご飯が食べたい!!と言う利用者様の意見があった為セットメニューを組んでいましたが、介護士からご飯は必要ないのではないかと言われ、（決して利用者様の意見ではなく、介護士の考え）来月1ヶ月間、ご飯を抜き、その分小鉢（和え物系）に変えて提供し、利用者様の反応をみる事になりました。

変更等の確認 nakaさん返信遅くなりすみません。。。 療養食の変更事項等に関して、市から事前に変更連絡を貰った事は一度もありません。。 厚生労働省のHPをみたり、他の管理栄養士仲間から聞いたりして確認しています。 一斉に連絡とか貰いたいですよね!! 新日本法規出版が言っているH20年～と言うのはもしかしたら、改定の年の事かもしれないですね。確かH20.8.1～栄養ケア・マネジメントのフォーマットが変更になったからそのタイミングで療養食の変更もあったのかもしれないですね。 減塩食に関してはH21年9月30日までは従前の7.0ｇ以下の減塩食でも認めると記載がありましたが、脂質異常症食に関してはそのような細かい記載がなかったので、H20年～変更になっていたのかもしれないですね。 私もnakaさん同様、変更連絡に関しては自分でみつけています。トホホ。。。

療養食加算の変更 nakoさんこんにちは。 療養食加算の変更点についてですが、減塩食が7.0g⇒6.0g未満になったのは、 H21年10月1日～です。H21年9月30日までは従前の7.0ｇ以下の減塩食でも認めると記載がありました。（H21年度介護報酬より）

お互い頑張りましょう!! 少しでもお役に立てて良かったです。 口から食べる事で、栄養状態やQOLはもちろん、利用者様本人の食べることの喜びに繋がると思うので、たまこさんの施設の考え方は素晴らしいと思います!! アセスメントして経過を追ってモニタリングしてと色々大変ですが、その分加算も算定出来るので、施設的にもありがたいですよね★

経口移行計画書 たまこさんこんにちは★ 私は、特養で管理栄養士をしている者です。 経口移行計画書のフォーマットはこれです。 ⇒www.roken.or.jp/member/syosiki/kaigohoken/ikor1.xls 厚労省が言っている（栄養マメネジメント加算を算定している入所者にあっては、栄養ケア計画と一体のものとして作成する）のは、栄養ケア計画書にも必ず経口移行の主旨を記入する事だと個人的に解釈しています。家族も1割負担がかかってくるので、同意は必要です。 経口移行加算を取るに当たり、医師による検査所見やどんな検査をしたのか（ex水飲みテスト、VF等）が必要です。Dr、Nsと協働して計画書を作成していきます。 また、180日が移行目安ですが、180日を超えても、一部経口摂取が可能で、食事摂取を進める為の栄養管理が必要であれば、2週間ごとにDrの指示を受け、引き続き加算を取ることが出来ます。（この時のDrの指示は、利用者様のカルテに書いてもらいました。） 詳しくは、介護報酬に記載されているので、参考にしてみてください。 注意）療養食加算を算定している場合は経口移行加算は算定できません。（その逆も同じ）

ソフト食の定義 テントウムシさんこんにちは★ 私は特養で管理栄養士をしている者です。 当施設でもソフト食を提供しています。 ソフト食を導入するにあたり悩んだのが、Rinさんもおっしゃっていた通り、ソフト食に関して統一された概念がない事でした。 例えば、一度ミキサーした物をスルーパートナー等で再形成した形態をソフト食と言う施設もあれば、それをゼリー食と言う施設もありました。 ソフト食とはこのような形態!!だと統一されていないのが現状なのかもしれませんね。。。 そこで私は、黒田留美子先生の定義に基きソフト食導入に向け、委託業者に協力をもらい試作をし、やっと5月から本格導入する事が出来ました。 ミキサーした後再形成する形態はゼリー食と位置付け、ソフト食は卵・とろろ・マヨネーズ・片栗粉等のつなぎを加え、食塊形成しやすく、咽頭への運びがなめらかな形態に仕上げました。繊維質のものは繊維に対し垂直にカットしたり、肉は柔らかい肉団子を使用したりしています。ソフト食を作るにあたり、“つなぎ”は必須となりました。 麺に関しては、卵白と片栗粉でコーティングしてまとまりやすくするレシピを聞いたのですが、 手間と時間がかかってしまい、提供できるレベルではない為麺禁対応にしています。 導入にあたっては、他職種に試食してもらい舌で潰せる事を実際体験してもらいました。 言葉よりも実際に体験してもらうと理解しやすいと思います。 ソフト食とはどんな形態なのか、どんな人が対象になるのかを理解する事が大切かと思います。食形態も見た目重視の世代になってきたので、私ももっと勉強してレベルアップしたいです!!

ミキサー食とミキサーペースト食 花花さんこんにちは。 私は、特養で管理栄養士をしている者です。 ある施設で、ミキサー食とペースト食を提供しているのを見たので、参考になれば幸いです。 ミキサー食…ダシ汁と食材を1：1でミキサーしたもの（結構シャバシャバ） ミキサーペースト食…ミキサー食にとろみ剤を加え粘度調整したもの でした。 ダシ汁の分量は施設によって異なるとおもいますが。。。 食器は深皿を使用。自力摂取可能であれば、人によっては自助食器を提供します。 こんな感じですが、お役に立てれば・・・

その悩み分かります!! ローズウッドさんこんにちは。 私は特養で管理栄養士をしている者です。 私も先月同じ悩みで困っていて、他の栄養士さん達に相談しました。 色々アドバイス貰えたので、それを紹介しますね★ ・委員長を栄養士以外から選抜し司会進行をやってもらう。 ・年間スケジュールをつくり、毎月その議題について話し合う。 （前もって議題がある為、当日の委員会の中で話し合える） ・大きな目標を何個か（例えば、全体でできるバイキング等）作る。 ・担当制で役を付けていくと、全員が責任を持って出来る。 ・その他、食事形態やとろみ剤・食材等の変更や食事摂取や栄養面で問題のある入居者様に対し、アドバイスや状況把握をする場としてもいざという時給食委員会があると便利な事もある。 私の場合、毎回栄養士が司会・進行をしていた為、職員の依存が多くなり、意見がなかなか出てこなかったので、来期からは担当制にしていこうと考えています。 年間スケジュールをつくり、栄養の事・嚥下の事など専門分野からアドバイスすると言う形式でやってみようと思います。

栄養ケア計画　見直し時期 コリンさんはじめまして。 私は特養で管理栄養士をしているものです。 栄養スクリーニングと栄養ケア計画書は3ヵ月を目途として見直しをしなければ、栄養ケアマネジメント加算はとれません。（介護報酬にも書いてありますので参考にしてみてください） 経過記録はリスクに合わせてモニタリング期間が違うと思いますが、どのリスクの方でも栄養スクリーニングと栄養ケア計画書は3ヵ月ごとに見直しです。 その為に栄養ケア計画書のフォーマットに初回・継続・変更とチェックできる欄があると思いますよ。 今回の介護報酬の改定で栄養ケアマネジメント加算が12→14単位に変わったので、監査の時など細かく見てくるのではないかと他の栄養士さんも話していました。 コリンさんの施設で栄養ケアマネジメント加算をとっていないなら別ですが。。。多分それは無いですよね。。。 ※栄養ケア計画書で変更がなく、継続の方に関しては家族からのサインを貰う必要はないので、今から少しずつ１年間放置の方も含めて見直しされていない方の計画書作成を始めてみてはいかがでしょうか？

当施設の約束食事箋 とみ様はじめまして★ 私は特養で管理栄養士をしている者です。 約束食事箋は献立を作成する上でベースとなるもの（提供している栄養量）なので、どの施設でも作成していると思います。 治療食を提供しているならなおさら必要です。 当施設では、日本人の食事摂取基準を元に入居者様の荷重平均栄養所要量を算出しベースとなるエネルギー、たんぱく質、脂質、塩分量を記載しています。（一般食） その他、減塩食（塩分6ｇ以下）、糖尿病食（1200、1400、1600kcal）、肝臓食、脂質異常症食等の治療食を作成しています。 まずは、ベースとなる一般食の栄養所要量を算出した方が良いと思います。 因みに当施設はE：1500kcal、P：60g、F：40gといった感じです。

必要水分量は?? はじめまして　さや様 私は、特養で管理栄養士をしている者です。 経管栄養の方で便秘??私は経管栄養で便秘の方に遭遇したことがないのですが、まず水分は栄養剤以外に一日何ml付加しているのでしょうか？ 1日の尿量はどのくらいなのでしょうか？ 胃ろうは医療行為に含まれる為、Drの指示があると思うのですが、 その指示はエネルギー量、水分量どの位なのでしょうか？ 身長、体重も含めその方に必要な水分量が付加されているか確認したほうが良いかと思います。 後は、臨床的な分野で血液データからアルブミン、Hb、BUN、Crが栄養状態からみて上昇しすぎていたら脱水の疑いもあるのではないかと思います。 等施設では、白湯で900mlは確実に付加しています（夏場を除いて） 唾液が多いのは、脳梗塞等の疾患や認知からくるものではないかと個人的に思うのですが・・ と言う事で、まずは身体状況から必要な栄養量・水分量を算出してみてはいかがかと思います。

パンの時の提供目安 こんにちは★ 特養の管理栄養士をしている者です。 当施設では、パンは週に2回（朝のみ）で、内1回は菓子パン（あんぱん、クリームパン、ジャムパン等）を提供しています。 パン粥の対象者は基本的に副食の形態ではなく、主食の形態に合わせているので、お粥の方はパン粥、ミキサーの方はパン粥ミキサーで提供しています。 しかし、パン粥に抵抗があり拒否がある方で、嚥下機能に問題がなく、個人的理由でお粥を召し上がっている方には、パンで対応しています。 等施設はキザミ食は廃止し、軟菜・ソフト食を提供しているので、人によっては、軟菜食でもパンを召し上がっている方はいます。 主食となる飯・パンは窒息のリスクも高いので、しっかり咀嚼・嚥下レベルを評価した上での提供が大切だと思います。

補助食品の負担 こんにちは★ 私は特養で管理栄養士をしている者です。 施設負担と個人負担の線引きは、各施設によってさまざまだと思いますが、 幣施設では、療養食での補助食品に関しては施設負担です。→どの施設でもこれは個人負担ＮＧですよ。療養食加算をとっている分施設が負担しなければいけません。 その他、摂食不良や褥瘡対策としての補食は家族の同意を得てから個人負担としています。 また。エンシュアは医薬品の部類になるので、栄養課では取扱するのに医師の処方箋が必要です。注意です!!

パインシステム こんにちは。 私は、特養で管理栄養士をしているものです。 幣施設はパインシステムがはいっていますが、ハッキリいって使いにくいです。 ここのソフトはお勧めできません!!

血液データ なお様はじめまして★ 私は特養に勤務している管理栄養士です。 特養なので、常勤のドクターは不在です。 治療食に関しては、既往と現在の状況と血液データから、医務と私で算定しています。 同法人内の施設で監査が入った時、貧血食と脂質異常症食を算定している方に関しては、 少なくとも半年に1回は採血をし、見直しをするように言われたそうです。 そのデータで、正常値に戻っていたら、加算を外すよう言われたそうです。

平成20年8月1日～ 幣施設ではFAXで送られてきました。（改正後の9月位でしたが・・・） 栄養スクリーニング・モニタリング・ケア計画書のフォーマットも若干変更になり、経腸栄養、静脈栄養は中リスクに下げられました。 アセスメント・モニタリングで、臨床検査の項目もアルブミン値のみになっています。 しかし、幣施設で使用している栄養ソフトは改正前のフォーマットなので、臨床検査値は全て記入しています。 情報は、厚生労働省のHPやWAMネットなどで常に確認しています。 待っていても情報が送られてこなかったり、後から送られてきたりと当てにならないので・・・

ご意見ありがとういございます ピンクキャット様 ご意見ありがとうございます。 実際におひつでの提供をされている施設様がある現状が分かっただけでも参考になりました。

ハーフ食について返答＆質問 たこやきさんこんにちは。 特養で管理栄養士をしている者です。 逆にひとつ質問させて下さい。 たこやきさんの施設では、ハーフ食提供者付加する補助食品は食材費で補っていますか？ 幣施設では給食業務が完全委託制で、食事半量にして補助食品を付ける場合、補助食品は食材費に含まず、ご家族へ私費請求という形になっています。 個人的に納得できないのですが・・・・・ 委託との契約で半量だろうが、大盛だろうが決められた単価で統一されています。 なので、補助食品に関しては施設側で持つか、家族負担になるかの２つに１つという訳です。 私もハーフ食の提供をしたいのですが、どうしても金銭的なものが絡んでくる為、食事摂取不良・食思低下の入居者様には全量で提供し、＋補助食品を私費でとっています。 基本的に補助食品は低栄養者や疾患対象者が目的だと思うので、咀嚼・嚥下機能の問題だけなら、食形態を変え提供するのがベストだと思います。 補助食品に頼るのは最終手段と考えています。 でも、介護職員さん側からすると、食事介助の手間が省ける事を考え補助食品を要求してくる人もいるようです。

あららさんへ ご意見ありがとうございました。 幣施設でも食事箋の漏れやミスが多く、そのたび私が説明に行く始末です。。。 職種間の連絡の伝達方法を施設全体で見直しを検討します。 貴重なご意見ありがとうございました。

くるみぱんさんへ ご意見ありがとうございます。 ケアワーカーさんに委員長やってもらうの良いですね!! 確かに、栄養課で委員長を行うと、議題の内容が専門的すぎて、職員からの意見が無く、 話も膨らみません。 まずは、各ユニットの入居者様の状態発表って所からやってみます!! ありがとうございました。

スベラカーゼ使ってます。 以前はとろみ剤を使用していましたが、のり状の食感と唾液に含まれるアミラーゼの影響で液状になってしまう現象が起きた事から、スベラカーゼに変更しました。 以前より食べやすいと好評です。 しかし、スベラカーゼにも一つ難点が。。。。。 塩分に弱い為、色飯をスベラカーゼで固めようとしてもなかなか固まりません。。。酢飯も。。

約束食事箋 DONO様 こんにちは 約束食事箋の基準となる一般食のエネルギー計算は、日本人の食事摂取基準をベースに 加重平均栄養所要量を算出して決めています。 平均年齢を男女別に出し、さらに平均値をとると1400～1500kcalがベースとなります。 DM食に関しては、３段階で対応しています。1200、1400、1600です。