運用内容の良し悪しについて

今まで私は直営施設（急性期病院）で働いていましたが、この度、委託業者が入っている急性期病院の管理栄養士として働くことになりました。
病院側の管理栄養士と言っても、担当は給食管理を担っていますので主に委託会社とのやり取りを行っています。

そこで今まで行ってきたこと委託会社の方が行っている内容にギャップが生まれたため、果たしてこの内容で合っているのかご教授いただきたいです。

１，肉、さかな（冷凍）の解凍及び下処理を調理場で行っている。
→私は、仕込み室で行うものと教わってきました。

２，保存食は盛り付け時にとってはいるが、盛り付け終わるまで盛り付けテーブルに積み重ねられ、全て盛り付け後、まとめて冷蔵庫へ
→私は、都度冷蔵庫にしまい最後にまとめると教わってきました。

３，盛り付け時に使い捨て手袋を使用しているのですが、盛り付け途中で一度取り外し、皿並べ等行い、またその手袋をつけて盛り付けする人が居ます。
→もったいないけど1作業1手袋と教わってきました。（衛生面より）

などなど疑問に思うことが多々あります。
指摘するにしても、私が間違っているのかなと思ってしまうこともあり言えない状況です。（委託会社と距離感できてしまうかもと不安）
ただ、間違っていることはしっかり伝えないといけないとも思っておりますので、ご教授お願いいたします。