メニューと人件費の関係

直営で一人栄養士をしています。先日、会社から売り上げと材料費はOKだが、人件費が異常に高いから削減せよと指示がありました。調理師である直属の上司は、一ヶ月に数十万減らせるシフトを組めたから、あとはメニューをシフトに合うように調整せよといってきました。

わたしの職場は、麺類やお好み焼きのときに麺1玉と『おにぎり(精白米で40g)』をつけていますが、それを廃止にして(おにぎりを作る手間を省く為)、ごはんに戻してといってきました。ごはんになると精白米で80gと倍の量がいる分、材料費もカロリーもアップしてしまいます。かといって精白米60gで炊くと、お茶碗に入れたときさみしい感じで喫食者のなかには、文句をいう者もいます(グラタンの日は、精白米60gで茶碗にいれて提供しています)

わたしが小鉢を盛り付けて、おにぎりをパートに従来通りしてもらおうとも考えましたが、そうなると、自分が休みの日に麺類を入れると休めなくなります。手間をかけれない分、材料費が上がったり、また喫食者の満足度が得られず売り上げが下がってしまえば、本末転倒な気がするのです。そして、シフトに合わせてメニューを考えるなんておかしいと思うのです。

お味噌汁も、これまでは茶碗に盛り付けていましたが、これも盛り付けの手間を省く為、ぶっこみにするようです。私はきちんと具が入るが心配です。下に残ってしまわないよう、口うるさく指導するしかないです。。。

また、選択メニューなのですが、どちらかを必ず、ワンプレートに盛り付けるようなメニューをとのことでしがた、9月からのメニューにいきなり、『八宝菜』と『散らし寿司』になり、ワンプレートには対応できません。ワンプレートにしたら、しきりを境に温かい副菜と冷たい副菜が共存し、食べたとき適温適冷が実現せず、おいしさも半減すると思うのですが。。。

自分は管理栄養士ですが、立場的に弱いので意見が通りません。
みなさまなら、人件費を抑えつつ、材料費を抑え、売り上げアップか維持をし、顧客満足度を高めるにはどんな風にされますか。

なにかよいアドバイスがあればどうぞよろしくお願いします。