調味料の加熱について。

いつも拝見させていただいております。

調味料の取り扱いについて疑問があり質問させていただきました。

私は今までの施設で揚げ物につけるようなソース（とんかつソース、ケチャップ、おこのみソースなど）を加熱してからかけるという認識がなかったのですが、調味料はすべて加熱を行ってからでないと使用してはいけないのでしょうか？
委託給食出身の調理師さんが長年そのように作業していたことを教わり、確かに一度火を通すことでより安全に提供できるのかな？と思っていたのですが、
ふと実際はどうなのだろうと思いました。

1.大量調理上決まりがあるのか？それとも病院や施設独自で決まりごとを作っているだけなのでしょうか？

2.独自の決まりごとである場合、そこまでする必要があるのか。


もしかしたらごくごく基本のことかもしれないので、大変お恥ずかしいのですが教えていただきたく思います。
よろしくお願いします。