味噌汁を煮立たせてはいけない理由

こんばんは
凄く今更な話なのですが。。。
病院で病院側の管理栄養士をしています。

味噌汁は味噌を入れたら煮立たせてはいけないと教わり、そのまま何十年もプライベートでも、仕事でもそのようにしてきましたが。。。

先日委託側の調理にたずさわっている栄養士と話をしていて、他の調理師さんが、味噌汁を煮立たせてしまう癖があり困ると言っているのを聞き、味噌汁は味噌は発酵食品だから煮立たせるのはよくないと言っていたのでちょっと疑問を感じました。

自分が味噌汁を煮立たせてはいけないと聞いたのは、確か塩味がたつのと、味噌の香りが飛ぶからと聞き、ずっとそう思ってきました。
しかし、現在の病院の食事では、味噌汁の味噌は最小限で作り、かなり薄い味噌汁になっています。それをごまかすために煮立たせるのもある意味ありかなと思っている昨今です。

味噌汁って。。。何故煮立たせてはいけないんでしょう？
発酵食品だからとの信ぴょう性等も教えていただけるとちょっとすっきりするのですが。。。