施設栄養士は委託給食業務をどこまで管理するのか?

回答:6件閲覧数:3398
2016/10/08 16:08:05

現在、福祉施設に勤めている施設栄養士ですが、委託業務に関して不明点があります。
私の施設は小規模ですが委託給食会社が入り調理業務を行っています。
施設栄養士は委託給食の管理を行う役割があることは理解しています。
私も現施設では適切な食事形態で提供されているかの確認は必ず行っています。しかし、どこまで施設栄養士は管理を行うものなのかがわかりません。
調理業務については委託給食側が責任を持って担うものであり、その上で施設栄養士が最終的に適切に食事が提供されているかを確認するものであると考えておりました。

例えば検収記録簿なら1日ごとにちゃんと記録がされているかの確認はしますが、細かい内容(食品が何度で検品されているか等)は確認していませんでした。実際、検品を行い温度を記入しているのは委託栄養士です。
又、調理作業では、調理業務は委託調理員が行う為、大まかな流れ(何時に全ての調理が終了し、何時から盛り付ける始めるのか)は把握してますが、細かいところ(何時に食材の中心温度を測り、何時に調理終了時間の温度を測っているのか等)の把握はしていませんでした。

その状態で今までやっていましたが、以前施設調査に来られた役所の方からある指摘を受けました。
「調理作業表のあくる日の冷やしそうめんの調理時間が15分と書かれており、最終調理温度が10℃となっている。ゆがき始めから冷水でしめるまでの15分であることはわかるが、そんな短期間で最終温度が10℃になるはずが無い。この数字に疑問を持たないのか?その場で作業工程を見ていないのか?」と言われました。
「提供食の確認以外は厨房には基本入らない。」と伝えると、「施設栄養士は厨房業務も管理すべき。」と言われました。
つまり施設栄養士は毎回調理業務に立ちあい、適切な調理工程が行われているかの確認をしなければならないということでしょうか?
施設栄養士は私一人しかおらず、もちろん入居者の栄養管理も全て私一人で実施しており、調理業務ができる状態では無い為、委託会社が入っているのでは無いかと思っておりましたがやはり施設栄養士であるならばその管理も必要になってくるのでしょうか?
無知で申し訳ないのですが、施設栄養士がすべき管理範囲について教えて頂けませんでしょうか?

4
拍手する

※こちらの質問は投稿から30日を経過したため、回答の受付は終了しました

6人が回答し、0人が拍手をしています。

同じカテゴリの新着の質問