発注業務のパート

老人ホームの厨房で働き出して半年です。
発注、納品がメインのパートです。
厨房は施設側でなく委託会社なので献立も委託会社の管理栄養士さんが持ってきます。
発注業務ですが、献立通りだと量が少ない、多い、食材が合わない、被り、などなどあるので献立通りではいけないと調理士さんから指導をずっと受けてきました。でもその内容がわかりにくく、なかなか落ち着きません。単純に個数の発注とかならさておき、これは多めに、これは他の食材を足さないと、これは1人一個では多い、少ないなどなどです。慣れるまで頑張ろうと耐えてきましたが、ずっと居ても一緒のような気がしてきて落ち込んでいます。
毎日出勤するわけでもないのでその間の調味料や在庫食材の消費もなかなか把握しきれないし、休み明け出勤した時大抵これが足りなかったと指摘されるのでビクビクです。
原価率も抑えないといけないのでギリギリの量の発注なのでそれでミスったり。調理経験はありますが、発注だけの仕事ってこんなにも分かりにくいのか、しかも原価を抑える為にやりくりしたいけれどそれもやりづらい。調理士にちょくちょく相談していますが、それもチーフの考えはちょこちょこ変わるので、前良かったのに今回はダメとか。本社に原価について指摘を受けますが、チーフはさほど考えておらず量が少なくならないようとばかり言ってきますので板挟み状態です。
私が入る前は調理士が発注していたそうですが業務内容が多過ぎて私の枠が出来ました。でも、そんなにこだわりがあるのなら、調理士が発注した方がやはり効率が良いと思います。チーフは発注に携わる事は一切無く、作る時にこれはあーだこーだ言ってくるので、私に指導をしてくれている調理士も頭を抱えています。色々考え過ぎて単純な発注ミスもしてしまいます。確認確認、何度もしていますが漏れて指摘され、休み明けはビクビクです。どうすればいいのでしょうか。
調理を知る、出来上がりを見る、野菜の切り込みに入る、などしていますが食数の変動も大きいし、ちょっとお手上げです。自信喪失しています。