給食管理が出来ない。【8割弱音】

新卒で入った会社で5年ほど献立作成をし、その後管理栄養士として、産休代理で救護施設で一年勤務。
現在は特養にて130人の栄養ケアと献立作成をやっています。
そのため、大量調理の経験がないことがコンプレックスです。

この度、衛生管理が出来ておらず、指摘しても改善が見られなかった委託会社を変更することになり、新たな委託会社の管理栄養士さんと話し合いをして、自分の知識不足を思い知りました。
なんとなくはわかるけど、動線を考えて献立を作ったり、『この献立はなぜダメなのか（例:夏場にひき肉を捏ねてはダメなど）』をきちんと理解できていないな、と。
研修にも参加して現場に活かそうとしていますが、中々うまくいかず……。

母体法人の特養のベテラン管理栄養士さんは夏でも温度・時間と・調理・盛り付け・人の指定を管理しながら刺身を出していたり、カット野菜ではなく、全部手切りで出していたりと……。
もちろん、その方がそれだけの経験を積まれてきた結果なのだとはわかります。
でも比べてしまう自分が居て『なんて情けない……』と落ち込む日々です。

マニュアルなど読んでいますが、全部が全部、マニュアル通りにはいかないし、『もうどうしたらいいの！？(´；ω；｀)』と。
いまの仕事を辞めて、期間限定で非常勤・パートからでも大量調理の現場に入ったほうがよいのか？など、思考が迷走中です。
悔しい、情けない、辛い、苦しい。色々な感情でグチャグチャです。

どうしたら給食管理が出来るようになるでしょうか？