作業工程・作業動線図は絶対ですか？

作業工程・作業動線図は絶対守らなきゃダメだと思いますか？
衛生管理のために作成しているため、1番効率よく厨房を回し、かつ、最も衛生的なラインを出すのが作業工程・作業動線ただ思っているので、能力の不足で変更をかけるというのはNGだと考えています。
皆さんはどうでしょうか。


保育園で給食提供しています。
作業工程、作業動線図を書面として毎日作成というのはしていません。ですが、粗方のタイムテーブルは作成しており、2時間調理で調理提供できるような作業工程を職員間で共有して作業しています。
しかしながら、4月より入社した新入職員がそのタイムテーブル通りに作業を履行できません。原因として、仕事が遅い、前後の作業工程を理解してない、加齢のため体力が追いつかない、が挙げられます。
調理師として10年のキャリア（パート経験のみ）があるというものの、衛生管理の理解は非常に低い50代です。
人事担当の上司（給食に関してはど素人）に、仕事ができない旨、報告している中で、「そんなに作業動線を守らなきゃダメですか？」と言われてしまいました。「汚染・非汚染を前後させるのはご法度ですよ」とは言いましたが、「できないのであれば、できるように法律内で可能な範囲で作業を分散させればいい」と簡単に言います。
そもそも、ごくごく一般的な衛生管理である作業工程・作業動線を守らないで給食運営するというのはアリだと思いますか。
ただでさえ限られた時間の中で、ギリギリの調味料で味を決めたいと思ってるところ、定刻の時間までの作業をこなさないが故に、味が入らない。見た目の完成度が落ちるのもおかしな話ですし、子供がかわいそう。調理ができないのであれば、献立の質を落とすしかない。（大量調理マニュアルより、従業員の能力に合わせた献立作成という文言がありますよね。）

そもそも、手捌きを早くする努力をすればこなせることなのですか、そういうことは受け入れるタイプの人格の方ではありません。

厨房にはそれぞれの環境があると思います。その背景を伝えたく長文になってしまいました。
皆さまのご意見を教えていただきたいです。
よろしくお願い致します。