手作りコロッケ提供について

特養で施設側の管理栄養士をしてます。厨房は委託業者です。
昼食に手作りコロッケを提供したいと考えております。食数は、８０食前後です。以前に手作りコロッケを提供したいと話したところ、じゃがいもや玉ねぎが完全に冷めてからではないと安全面などを考慮すると昼食には間に合わないので無理。と言われました。完全に冷めてからではないと危険ですか？（逆に冷ましているうちに細菌が増殖しそうな気もするのですが・・・）細菌が増殖する温度は25℃～40℃と言いますが、40℃以上の温かいうちに材料を混ぜて整形し、揚げては食中毒など危険なのでしょうか？（温かいうちに揚げてしまうと爆発することは知っています。）
教えていただければと思います。
また、みなさまの施設様ではどのように提供していますか？よろしくお願いいたします。