偏食の激しい糖尿病のかたの対応

偏食が激しい利用者さんがこの度入所されました。
好きなのはパン、スパゲティ、UFO焼きそば（洋風な炭水化物系が大好き！！）
嫌いなもの、野菜類とくに人参。マヨネーズをかければ野菜を食べることもある利用者さん59歳がいます。（軽度の知的障害です）
入所されてからは食べられるものが少なく、だんだんと体重が落ちてきました現在BMI26から24へ
痩せたせいか？血糖値が正常となりました。

健康教室をやったり、料理教室をやったりご飯中の声かけをしたりするのですが、長年食べなかったものは食べません。苦手なものを小さく切っても上手によけてしまいます。
指示エネルギー量があってもそれほど食べれていません。
食べられるものを食べてエネルギー量をとってもらうか、このままでいくと体重が落ち続けそうです。
炭水化物以外のエネルギー不足分はどのように補うべきでしょうか？

何かよいアドバイスがありましたらお願いいたします。