新着の質問
質問が2点あります。 ・ナポリタンの加熱開始時刻は、麺を茹で始めた時間になりますか？それともフライパンで炒め始めた時間になりますか？ ・炊飯器でピラフを作る場合、加熱開始時刻や加熱時間の記録はいらないのですか？ よろしくお願いします。
検収時に、外部からの容器や段ボールに触れた後、調理作業に入る場合、白衣の着替えは必要でしょうか？ 手洗いの徹底と、白衣の汚れを目視確認・粘着テープとエアシャワー使用等の対応で、着替えずに清潔区域の作業に当たれば問題ないでしょうか？
委託会社の洗浄担当が、何度注意しても残食(盛り付け後の余った分)を食べます。しかも後から下膳された食器を片付けながらです。 不衛生だし、残食と言えども施設側か委託会社側の所有物であり、食べてはいけないものですよね？横領にも相当する行為ではないかとおもうのですが、どう思い…
意外と危険な「鶏肉の低温調理」安全に作るコツを動画で解説 食品安全委員会 低温調理で作ったサラダチキンや鶏ハムはしっとりとして美味しいが、自己流で作ると、加熱不足で食中毒が発生する危険がある。YouTubeでは、鶏肉の低温調理について、調理科学担当委員の香西みどり氏が、科学…
給食で提供する食材は使い切りが原則ですが、冷凍食品（カット野菜や肉・魚等の原材料、調理済み加工品等）の使い残しがあった場合、凍結状態を維持したままで、開封後どのくらいの期間使用可としていますか？ メーカー数社に問合せてみましたが、「なるべく早く」という回答が多く、開封…
2.3ヶ月に1回、イベントで厨房外で調理をします。普段、検便をしていない職員が調理します。 検査をその都度したほうがよいのでしょうか…イベントの日程が決まるのがだいたいぎりぎりです。 ご回答よろしくお願いします。
こんにちは 机などのアルコール消毒について質問なのですが、 自分が学校等で学んだ知識としてはアルコールを机に噴霧してそのまま放置。もしくはぬれてないふきんやペーパータオルなどで拭き取り。だったのですが 今日ペーパータオルor固く絞ったふきんにアルコールを噴霧してから机を…
おにぎりの中心温度、出来上がり時なのか、米飯の炊き上がり時のどちらを、記入するのですか？
私は温冷配膳車のメーカーで働いている管理栄養士です。 病院や施設の管理栄養士さんは温冷配膳車に対して何を求められますか？ 温度管理や使いやすさなど色々あると思いますが、特にここが大切だ、と思うことがあれば教えていただきたいです。 またこのような機能があればな～とい…
レストランの衛生管理を担当しています。 中心温度を計る品数についてですが、現在「揚物・焼物」「蒸し物・煮物」の記録を行っております。 が、保健所の監査の際に記録する品数が少ないと言われました。 集団調理マニュアルでは3点計測が基準ですが、レストランではお客様のオーダー…
高校の寮生７９人がノロウイルス食中毒…食堂の食事原因、全員軽症 2020/05/06 19:41 鳥取市保健所は６日、鳥取城北高校の食堂（鳥取市）でノロウイルスによる集団食中毒が発生したと発表した。食事した１～３年生７９人が下痢や嘔吐おうとなどの症状を訴えたが、全員軽症で快方に向かっ…
人手も足りないし、 『衛生面を向上させたい』と 言われて、知り合いのお弁当屋さんに 様子をみながら、弁当の仕事の手伝いに行くようになって、しばらく経ちました。 冷蔵庫の中に、封の空いたポテサラと、鶏卵を一緒に入れてたり 米のとぎ汁を床に撒いたり。 出来上がってフ…
質問したいことがあります。 最近転職しました。転職先の職場が 日曜日の人員が少ないため、土曜日に日曜日の朝食,昼食,夕食と月曜日の朝食まで作るという方針になりました。上司がブラストチラーで急速冷却しているため、問題ないと言っているのですが、ブラストチラーで急速冷却してい…
先日新しく入社された方が、「異物混入防止のため今は厨房でのたわしの使用は禁止されている」と言っていたのですが、本当ですか？ 軽くですが衛生マニュアルを見てみてもそのような改定された記載が見当たらなく、、、 そんな話をした後、実際にたわしの異物混入があったので確認をした…
給食会社本社での食品衛生管理などの対策はチームが組まれていたりしますが、それが全くなく、宙ぶらりん状態で管理しています。 栄養士も起動していません。 本社での衛生管理というのは誰が基準となり運営していくのでしょうか？ 私は、事務として入りましたがその体制に疑問…
いろいろ前の職場であったので、転職して5か月になります。 給食委託というふうに聞いて就職しました。 ここまで仕事をしてきてずさんな食品管理体制であることがわかり、そのことを上司に相談したところ、「小規模委託会社だから栄養士はいらない」という返答が来ました。 体制をど…
私は某委託会社から転職して今の会社に再就職しました。 対談の時には管理体制はきっちりしていると聞いて決めたのですが、いざ働いてみるとあまりにも衛生管理に対する体制がずさんでした。 委託会社本社なのにマニュアルもスカスカでこれでいいのかと思い、上司に相談したところ、「…
健康保菌者と不顕性感染の意味の違いは何ですか？
お世話になっております。 卵の品温についてなんですが、 大量調理マニュアルでは、保存温度が10度以下となっています。 しかし、納品業者が卵を常温で管理しているため、持ってくる卵が、検品時に20度前後になっています。 皆さんのところでは、どのような温度管理になっていますでし…
こんにちは。 手を洗った後に消毒するためのアルコールってみなさん何を使われていますか？ 毎日使うものなので、手が荒れてしまうのですが、手に優しいアルコールってあるのでしょうか？
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