厨房内工事期間中の食事提供

宅配弁当について

生野菜の殺菌について

両手骨折の方の食事

糖尿食について

調理員の面談について

管理栄養士の人数について

栄養管理計画書の運用について

スポーツ栄養の勉強

こんにちは。整形外科で管理栄養士をしています。 私は新卒で今の病院に入り、入職から1ヶ月後には一人で全ての栄養業務を行っています。仕事は大きく分けて栄養管理、経営管理、給食管理の3種類です。直営なので、患者さんの栄養管理から献立作成、あとは厨房の経営管理もろもろですね。 ただ、ミントサワーさんのように調理業務には一切携わらないので、その点が違うと思います。 調理に携わらなくても忙しいのに、調理までしているミントサワーさんの激務はかなり大変だろうとお察しします。似たような友達がいて、その子は結局過労で入院し仕事をやめました。体第一に考えて、今後の進退を考えてくださいね。 私も、新卒でしかも一人で厨房の責任者となり、初めは毎日辞めたいと思いながら通勤していました。同じ仕事をする人もいないので、なかなか相談できる人もおらず、辛い日々でした。 でも今は入職から5年以上経過し、愚痴を言えるスタッフがいたり、仕事にも一通り慣れ、落ち着いています。とはいえ、課題は次々と降りかかってくるのでひとつひとつクリアして、自分に自信をつけながらやっています。ミントサワーさんも全てを上手くやろうとせず、少しずつできることを増やしていってください。

当院では麺類の時は基本的にご飯はつけません。 麺はご飯と同じエネルギー量になるようにはせず、量を重視して設定。 不足分の糖質は、いも類の小鉢を付けたり、一日で帳尻を合わせたりしています。

整形外科です。 理想は1食200円ですが、今はだいたい250円くらいになっています。 とにかく食材の値上がりが毎月のようにあって苦しいですね。

もっと詳しく質問内容をお願いします。

通達によると、調理員は自分たちで作ったものは食べてはいけないことに なりますね。 私が勤務している所では、そのような通達はきていないので、調理員も同じ 物をたべていますし、職員にも食事を提供しているため、感染したらと思うと 恐ろしいですね、、、

レタスとラディッシュはいかかですか？ レタスは一口サイズに切って、ラディッシュは薄くスライスして混ぜ合わせます。 味付けはフレンチドレッシングが合います。 彩りも春らしくキレイですよ。

こんにちは。 整形外科で管理栄養士をしています。 私の病院では、たんぱく質はエネルギー比15％で提供しています。 監査でも指摘を受けたことはありませんよ。 監査では、何かしら指導をしないといけないらしいので、指摘されたのかも・・・ メイちゃんさん、間違ってないですよ。

こんにちは。 私の勤務する病院でも毎年部署ごとに目標設定をし、幹部会で発表します。 今年は、以下の5点を大きな目標に掲げました。 1.明るく元気に、互いに励まし協力し合って仕事に取り組む。 2.安心安全な食事の提供に努める。 3.自己の健康管理を徹底する。 4.ケアレスミス0を目指し、丁寧な仕事をする。 5.患者様一人ひとりに対して、細やかな対応を心がけ実践する。 だいたい昨年の反省点から目標設定をしていますね。

こんにちは。 整形外科で管理栄養士をしている者です。 私の病院では、中心温度測定は温かく提供する物のみを対象としており、 サラダや和え物では測定していません。もちろん付け合せの野菜も測定しません。 その代わり、サラダや和え物等については保管している冷蔵庫の温度と冷蔵庫からの搬出時間を記入しています。 監査でもそのやり方で指摘を受けたことはありません。

こんにちは。 整形外科で管理栄養士をしています。 今年の1月に厚生局の監査を受けました。 うちの病院でも今までは訂正印の統一がされておらず、 訂正印を押す人もいれば修正液で消して書き直す人もいたぐらいです。 案の定、監査で指摘され、間違えた箇所には二重線を引き訂正印または 署名をするように言われました。

お豆腐類はどおですか？ 普通の木綿や絹豆腐でもいいし、卵豆腐とか・・・ 食べやすくて、蛋白源になるしおススメです。

こんにちは。 私は整形外科病院に勤務しています。 給食管理表というのは作成していません。 保健所の監査でも、厚生局の監査でも見せてと言われたことはありません。 調理日誌は毎日作成していますが、内容としては中心温度と調理終了時間、 保管温度、搬出時間くらいですね。

こんにちは、私は整形外科に勤めています。 主食については、パンへの変更程度で麺類変更までは対応していません。 ただし、麺類のメニューの時に、麺類が食べられない方にはご飯変更の 対応は実施しています。 おかずについては、基本アレルギーにのみ対応と決めています。 しかし、中にはお肉は一切食べないという方がいたりベジタリアンだと いう方がいたりするので、蛋白源となるものにおいては変更の対応を しています。野菜の好き嫌いは一切対応していません。

私は、毎月末に棚卸しを実施しています。 棚卸しの対象は、調味料や乾物、缶詰類、米等です。 棚卸しの結果は、その月の一食分の材料費を算出するのに用いています。 計算式は以下の通り （当月食材費+前月棚卸額-当月棚卸額）/　食数　＝　一食あたり材料費

こんにちは。私が勤めている病院は、9割の患者さんが「特別な栄養管理が必要無し」ですが、栄養管理計画書は全員に作成しています。 今年の1月に厚生局の監査を受けました。厚生局の方に確認したところ、栄養管理計画書は「特別な栄養管理が必要有り」の患者さんにのみ作成すれば問題なしだそうです。作成した計画書は、原本を患者さんに説明した上でお渡しして、コピーをカルテに添付する必要があります。 内容についてですが、私の病院の患者さんたちは栄養状態に問題がない方たちがほとんどなので、入院時、変更時、退院時に記入する程度です。「特別な栄養管理が必要有り」の患者さんは2週間位を目安に患者さんの状態を確認して、計画の見直しを行っています。

私の勤める病院も同じくらいの食数です。 当院では、アレルギー意外だったらタンパク源・主食になる もののみ対応しています。 肉、魚、納豆、パン、麺類などです。 野菜類は残してもらうように患者さんに話しています。

整形外科で管理栄養士をしています。 現在、当院でも一人栄養補助食品を提供している患者様が いらっしゃいます。 食事摂取量が少なく、アルブミンが3.5ｇ/ｄｌだったので エンシアリキッドを飲んでもらっていますが、本人の同意の上 患者様の負担で購入してもらいました。

私のところで使用している靴を紹介します。 シェフグリッドα01（ＡＰ－ＲＯＮ） 2600円くらい。 防滑仕様、軽量設計、抗菌・防臭加工、遮冷・遮熱 色は白。 ちなみにうちはドライシステムです。

整形外科に勤める栄養士デス。 私のところでは、中心温度は調理員が献立表に書き込んでいます。 監査を受けましたが、別に問題はありませんでした。 ただ、調理日誌を作り、栄養士が献立表から書き写してまとめておくと、よりベターだと言われました。 なので、今年から調理日誌を作成し、書き写しています。 厨房内の温度・湿度、中心温度、調理終了時間、搬出時間を書き込んでいます。 ちなみに残留塩素、冷蔵庫冷凍庫の温度は厨房設備点検表に書き込んでいます。 食数は単独に食数表を作成しています。

栄養科は、なかなか他の部署には理解してもらえないようです。 私も若いながら栄養価の長をさせていいただいています。 うちの場合は院長先生はなかなか理解のある方で、様々な制約の ある中で献立作るのはたいへんですね・・・とおっしゃってくれます。 どちらかと言うと、職員の方たちが言いたい放題ですね。 個人病院なので、昼食は職員も食べます。コストや調理性のことなど 考えもせずに、あれが食べたいこれが食べたいとか、魚より肉がいいとか言ってきます。「そんなの無理だあああ」と、時々叫びたくなることがあります。 整形の個人病院のせいか、患者の栄養管理よりみんなのメシ係みたい な位置づけですね・・・

常識的にいって普通ではないと思います。 私も病院（個人）で直営にて働いています。 勤務は8時半から17時半で、休憩時間は1.5時間あります。 残業代は申請したことはありせんが、申請すればもらえます。 そちらの病院の勤務時間も休憩時間も労働基準法違反ですし、 いつか限界がくると思います。 転職も簡単にはいかないと思いますが、応援します。

似たようなことが私の務める病院でもありました。 うちの場合は、栄養士のせいで調理員が辞めていくパターンだったようです。 私が務める前の話ですが・・・ その栄養士さんは、感情の起伏が激しく日によって調理員への態度が違い、自分の気に入らない人にはアラを探しては怒り、まくしたてるといった方だったらしいです。 何人も調理員が辞めていき、ある調理員さんが辞める際に、退職理由が栄養士にさんにあると・・今までの厨房内の状況を院長先生に打ち明けたそうです。 院長先生は、その時初めて栄養士さんの正体を知り、驚いたということでした。それも当然で、「調理員が何人もやめていっているのは、ある調理員さんのせいだ」と栄養士さんが院長先生に話していたからなんです。 社会人にもなってこのような人がいるとは信じがたいですが・・・ 結局この栄養士さんは、自ら辞めていき私がその後を引き継ぎました。今はとても落ち着いた職場になっています。 もし、上司で相談できる人がいたら相談してみたらいかがでしょうか？幹部の方たちも、どんどん人が辞めていく状況は避けたいはずですし、話してみる価値はあると思います。

わたしのやり方を紹介します。 調味料類・乾物類・缶詰類は月に一度実施。 その他は一週間に一度実施。 この原則で行っています。 ちなみに、調味料類・乾物類・缶詰類は未開封のものだけ カウントします。

私の務める所は特養ではありませんが・・・ 40床あまりの整形外科で管理栄養士をしています。 入院時食事療養基準において適時適温の原則に該当する施設です。 しかし、うちでも早出しは行っています。 整形なので、学生さんは試験期間であれば朝食を早く食べて 学校に行ったりします。 また、局麻手術後食事を食べて帰られる患者様なども早く食べて 帰りたいという方もいらっしゃいます。 患者様の事情もありますので、原則に忠実にとはなかなかいかない ですよね。 うちの病院では30分前から早出し行っています。

整形外科に勤める管理栄養士です。 わたしの病院では、大根おろしは加熱せずに出しています。 フードプロセッサーでおろし、水にさらしてから 使い捨て手袋を装着の上盛り付けます。 今まで問題が発生したことはありません。

アドバイスありがとうございました。 鈴木志保子先生の本を早速購入させていただきました。

アドバイスありがとうございます。 紹介していただいた本、ぜひ読んでみます。

詳しくお返事いただき感謝です。 スポーツ栄養士への道は険しそうですね・・・ 自分でももっと調べてみようと思います。 ドクターやリハビリの先生にも話を聴いてみます。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 なかなか周りには相談できる方がいなかったので助かります。 早速、本屋さんに行こうと思います。 お返事の中で一つ気になったのですが、公認スポーツ栄養士の試験は 願書が通らないことがあるのですか？勉強不足ですみません・・・

なるほど。 カセットコンロなら、電気なしで使えますね。 参考にさせてもらいます。お粥のアイディアもいただきます。 ありがとうございます。

電気工事が入るため、電気もつかないですし厨房機器は全て使用できません。 ＧＷ中なので、患者様は普段より減ると思います。 宅配弁当にこだわらずとも、自分で買いに行く手もありますよね、言われるまで気づきませんでした（汗） アドバイスありがとうございます。

こんにちは。 厚生局の監査を受ける前までは、患者様への説明のみで原本を渡してはいませんでした。監査で指摘は受けましたが、医療費返還等のペナルティはありませんでしたよ。

そうですね、お弁当お弁当とばかり考えていて、視野が狭くなっていました。 ぜひ、取り入れてみようと思います。 アドバイスありがとうございます。

なるほど、それは思いもつきませんでした。 貴重なアドバイスをありがとうございます。 早速、うちに出入りしている厨房業者さんに聴いてみます。

調理日誌はあったほうがより良いという程度でした。 実際、今まで3回監査を受けましたが、去年初めて言われたので・・・それまでは、何も言われませんでした。 去年、衛生管理担当の方が変わられたので、人によって違うようです。 それから、ご飯の温度ですが、うちでは測っていません。 指摘を受けたこともありません。 図るとしたら、出来上がりの三点計測で良いと思います。 汁物は味付け後、完成して火から下ろし、つぎ分ける前には測っていますよ。

気にならないですよ。 患者様からも不評を受けたことはありません。

詳しい解説をありがとうございます。 給食管理・経営管理・栄養管理すべて1人でしています。 私と同じ仕事をできる人がいないので、休みも取りにくい状況です。

はっけよい様 早速のコメントありがとうございます。 現場に沿った回答でとても参考になりました。 もやもやとしていたものがスッキリして、安心できました。 私も自分の病院に適した運用をしていきます。 感謝デス。