メーターさんのページ【エイチエ】管理栄養士・栄養士のコミュニティサイト

炊飯器だと違ってくるので、スチコンで炊いたりしてます。ユニット型になるとご飯のみ炊いて、軟飯や粥は厨房でする方が統一できると思います。ご飯に加水して鍋で軟飯とかも出来ますが、それこそ難しいですしねー

2018/07/02

海が近いため、冷凍骨なし魚はそのままでは使えませんので、下処理をしています。トレハロースと料理酒の溶液に漬け込んだ魚を調理しています。匂いもそうですが、硬さも和らぎますよ。

2018/06/23

ユニット型特養です。ユニットでの配膳をしたいと思っていますが、厨房での盛り付けのため皆さん同じ器で食べています。ユニットでご飯を炊来たいのですが、人員不足のためと断られています。お願いできているのが、食具を用意してもらうことと、汁をIHで温めて提供してもらうことです。そんな中で手作りをするときには手袋をつけること、エプロンをすること、温度を測ることは徹底してもらっています。抜き打ちでチェックもして、出来ていなかったら『してよ』と伝えています。慣れてくることで適当になりがちですが、そうならないように指導を細かくすることが大切だと思います。栄養士として食中毒を出すことはまず避けたいですし、何かあったときに行政から栄養士は何をしていたときかれて答えれないのは嫌なので。お互いにめげずにがんばりましょう！

2018/06/23

レモンがお好きなんですね。特に気にはならないですが、レモンを形で出さないで、レモン果汁で付け合わせに使ったりしますかね。私も揚げ物にはレモン欲しいので、レモン付けて、大根おろしはそのままで醤油だけですかね。

ありだと思います。ヨーグルトを混ぜ、緩くなることで誤嚥のリスクはあるかもしれません。その場合はゲル化剤で再形成したりもしますかねー。また、固形の果物とかあればミキサーで回してしまいますねー。

施設の形態が分かりませんが、ユニット型特養とサ高住のうちでは、17:30夕食で、介助のための早出しは17時です。ユニットなので、現場に冷蔵庫、IH、電子レンジがありますので、そこで温め直して食べていただいていますが、それも19:30までとしてます。それ以降の場合は栄養補助とか、インスタント食品か、私がいたらあるもので簡単に作ったりします。

元委託側管理栄養士でした！委託時代の仕事は発注、検品、在庫管理が日頃の業務ですかね。調理員の衛生管理の指導もしてましたし、勤務調整もやりました。あとは施設側栄養士との相談が多かったです。施設側が献立作成するので、それについて金額面等で交渉したりですかね。施設側、委託会社、調理員の間なので、挟まれていますが、その中に自分の意見も込めて相手に伝えたりしてました。

特養とサ高住です。 Aさんはトマト禁からのケチャップ、デミグラス禁、シチュー禁、カレー禁、あんこ禁とあり、毎日の献立に悩まされています。提供しても絶対に食べないので、代替を用意していますが、カレーを肉じゃがにとかだとそれももう飽きてきているようだったので、最近は冷凍の完調品を数種類入れ、それらを提供するようにしています。例えば冷凍の焼き鳥とか、ハンバーグとかこういったものの方が食べが良くて、少し悔しい部分もありますが、『その分他のところで野菜をとってね、漬物食べないようにしてね』と伝え、総合的なバランスで考えるようにしています。

調理員は食中毒の観点から食べないように指導しています。そこで、検食は介護、看護職員で回し、私も検食してますので、別紙で書いています。検便は5月から10月まで2回ですね。自治体でも回数指定があると思いますし、あとは委託会社によって異なる場合もあるみたいですね。

今現在では病院からの情報として何が必要化までは記載されていませんので、必要なのは施設側栄養士が病院に出向き、病院の管理栄養から直接情報を受け、施設側のプランに反映することと、その旨を経過記録に記載することが必要です。今後は『看護及び栄養管理等に関する情報（2）』の内容を病院側が記載していくような運びになるとのことですが、まだ先のことのようです。これは栄養士会の研修で、習った内容です！

私ならという考えですが。栄養補助食品しか食べれない方は居ます。甘いのが好きだからと。食事のみで栄養摂取が難しく仕方なく付けている状態です。ただ、種類が少ないと飽きてきて食べれなくなってきていましたので、栄養補助食品の種類を増やして提供し、少しでも食を楽しみに思ってもらえるように形も再形成したりして見た目良くしています。金額は考えないでの提案をさせていただくと、メイバランスソフトゼリーがいいかなと。ウィダー系で嚥下困難者にも適していると思います。栄養価はメイバランスと同じなので、使い勝手がいいです。またはアップリードを食べれるならこれも高栄養です。ただ、味が濃く、私がこれまで提供した中でこれを１日１本飲めた人はいません。また、栄養バランスが崩れることについては、まずは命をつなぐためにカロリーが優先だと思います。それが確保できる状態でPFCバランスを考え、ビタミン・ミネラルの順番になると思います。駄文でしたが、こんな感じですかね。

名簿を作成し、チェックするようにしています。また、封をする前に数を確認するようにしています。出し忘れはありませんが、休暇をとっていることはありますので、その際には後日その人の分だけ提出できるように余分に用紙をいただいています。

特養です。同じように調理レクは月に数機あありますが、基本的には介護職員が入所者さんと一緒に作るようにしています。私はブログを作成しているので、写真を撮ったりはしますが、基本的に依頼がないと手伝いはしません。そんな環境なので、保存食についてはとっていない状況です。ただ、衛生面が怖いので、最低限ルールは決めてしてます。生はだめとか、食中毒の多い時期はだめとか、手袋の着用、温度はしっかりと図るように中心温度計を各ユニットに置いてもらい、温度の測定をするようにしてもらっています。調理レクしています。と報告はしていますが、詳しく聞かれたことはないので、今の所このくらいで大丈夫と考えています。

ソフトがないのであれば、エクセルで厚労省の提示されているものを作りますかね。シンプルにということですが、提示されてる内容は網羅する必要がありますので、よく確認しながら作成して下さい。また、それを一度県に確認とってもいいと思います。それからやりだしたら訂正とかも少なくなると思いますよ。ソフトが有れば、食事量、計算式とか簡単に出せるようになるので楽だと思います。手書きよりはパソコン入力のほうが楽だと思いますよ。時短になるし、書きながら考えられるし、何よりきれいに出せます。

低栄養状態にある入所者又は低栄養状態のおそれのある入所者に対して、医師、歯科医師、管理栄養士、看護師、介護支援専門員その他の職種の者が共同して、入所者の栄養管理をするための会議を行い、入所者ごとに低栄養状態の改善等を行うための栄養管理方法等を示した計画を作成した場合であって、当該計画に従い、医師又は歯科医師の指示を受けた管理栄養士又は栄養士（歯科医師が指示を行う場合にあっては、当該指示を受けた管理栄養士又は栄養士が、医師の指導を受けている場合に限る。）が、栄養管理を行った場合に、当該計画が作成された日の属する月から6月以内の期間に限り、1月につき所定単位数を加算する。とありますので、カンファレンスで必要であることを確認し、指示を経過記録で残しております。県によって捉え方が異なる場合もあるようですのですが、基本的には『処方箋』『食事伝票』の記載が無いため、定められた書式がないと考えています。

グリストラップの清掃を業者に頼むととても費用がかかりますので、普段は自分たちでしています。グリストラップには網をかけ、油を取るために『グリースクリーン』を浮かべています。それらを週1回（できる限り）回収し、それでも取れない部分については『すくいん棒』を使用して取り除いています。壁面についてはデッキブラシで清掃したら半年くらいは業者なしでも匂いが気になりません。あまりにほうっておくと、シンクから匂いが出ることも。。。業者に頼むのもバキュームで吸引をかけるくらいですね。

特養です。うちにはPGソフトの方が２名いらっしゃいます。PGも300と400と納品してもらっていますが、同じように入退院で余ることもあります。そのときには300×3の方がいらっしゃるとして、夕のみ400ｍｌのうち100ｍｌを残してと可能な限り破棄を少なくして注入しています。職員が味見する用にしたこともあります。

特養勤務です。私のところでは栄養マネジメント加算をいただいているので、栄養補助食品は施設持ちです。家族さんには食費とか散文の金額のみしか請求はしません。（エンシュア等の場合は別ですが）粥を食べられるということで、私なら粥に栄養補助の粉を混ぜますかね。味付きで美味しいものも出ているので、それをまぜてエネルギー、タンパクアップのようにすると思います。どうしても食べない方には好きなものを食べれるようにしています。ただ、うちにはカレーなら食べるという人が居ますが、飽きっぽい方なので提供頻度を模索している最中ですが。。。食べれるような食環境づくりを整えて、本人さんが食べることについて辛いと思わないようにしてあげたいですね。

特養勤務です。私も基本はサイクルで、昨年の献立を持ってきています。多少前後するものもあるので、そこは調整してます。（パンの日や行事食）でももっと美味しいものを、とかテレビで見たあれを再現したいとか考えて献立を探したりして試作してとか考えたらあっという間に時間が過ぎてしまうので、私は3日で1ヶ月の献立を作るようにしています。3日で時間切れだから、これで行こうみたいな感じです。

主食量主菜量、副菜量を介護の方で記録してもらっているので、こちらでそれらの平均をとっています。（主食9割、主菜7割、副菜5割なら平均7割のように）ただ、他の方も言われていますが、介護士の○割ってあまり信用出来ないこともあります。配膳前を見てないのに8割と書いたりはざらにあります。あくまでも目安の一つと思っています。Albについても同じで、採血までの水分量が普段どおりならある程度正しいと思いますが、水分が飲めていない人なら高く出るし、逆もしかり。本人さんを直接観察し、総合的に判断するようにしています。

99歳で経口摂取ができるって素晴らしいですね。他の検査値がわかりませんので、一般的に腎機能低下として考えます。家族さんの積極的治療は望まないことに付け加え、食事についても家族の意見を聞いてみてはいかがでしょうか？3割程度の量しか食べれないのだったら、栄養補助食品の検討も必要だと思います。栄養補助食品も種類が豊富なので、ご本人にとっていいものもあると思います。これは卸業者さんと相談してみたらいいと思います。また、点滴が可能ということなので、水分はそちらで補い、無理に経口から水分をいく必要もないのかなと思います。水分400ｍｌ分で栄養摂取をする考えです。また、『好きなものなら普通食でも食べれる』という考えはあると思います。毎日の提供が厳しいものでも、たまに出してあげることで食への楽しみにつながると思いますよ。ぜひとも100歳のお祝いを施設でしてあげたいですね。長文失礼しました。

低栄養リスク改善加算については定められたフォーマットは無いようなので、現在のプランに内容を付け加え、毎日の食事風景を記録することが必要になると思います。再入所時栄養連携加算については3ですね。施設側の管理栄養士が、病院栄養士と直接会って話し、その内容をお互いにカンファ記録として残しておくことが要件です。栄養士会からの情報とすると『看護及び栄養管理等に関する情報（２）』が今後は病院側からの情報として必要になってくるだろうとのことですが、現状としては提示されているだけなので、必ず記載が必要ではないです。

うちではないですが、近くの総合病院での取り組みです。発注は定数でしてあるので、盛り付けについてはこの量と写真付きで提示をしているようです。もともとは残食を残そうとか提供量を統一したいという思いがあったようです。こうすることによって盛り付け量が『少ない』ことを指摘しやすくなると思います。もったいないの思いから残ったものを持ち帰るのはゴミを減らし環境を良くしようとする思いからはいいのかなと思いますが、衛生面が怖いですよね。『食べるな、持ち帰るな』と言いたいですが、ずっと厨房にいることも出来ないので監視も難しいし、委託の方でも職員不足が深刻化しているので、難しい。本当はだめだけど、、、くらいにしか出来ないのが現状なのかなと思います。せめて、腹痛等を起こさないように注意喚起するか、職員が食中毒等でダウンした時に委託会社を攻めるかですかね。

食材・調味料等使用量の計算、栄養摂取量の計算、金額の確認の計算とかですかね？基本はエクセルでパパっと出してますが。

『仕事は自分で盗め』みたいな考えなんですかね？私なら栄養課にとどまることはしないで、なにか病院内でできることはないか考えます。栄養士としての仕事をもらえないのならよそで仕事するみたいな考えです。ただ、いつまでも他の雑用ばかりするわけにも行かないので、院長等のお偉いさんに話をしに行くかなと思います。

みんなのQ&A（コメント）

林原のサイトに記載されてますのでご参考にどうぞ！

2018/06/23

味は別として、種類だけでいうと、ドリンク系は3種類、ゼリー系は5種類、栄養強化の粉4種ですかねー。高カロリーだけでなく、高タンパクのものとか、ビタミン系のもの、食物繊維を常時入れてます。必要に応じて褥瘡治癒の粉とかも入れたりしてます！

私一人です。食事に関しては全権限をもらっています。医師も詳しくないので、気をつけないといけない部分についてはアドバイスありますが、私が『このようなもので、このような栄養成分が入っています』と伝えることで了承をいただいています。

コメントありがとうございます。私は特養勤務です。経口摂取を最後までしたいので、施設として様々な種類の栄養補助食品を持っています。病院じゃないからこそ自由に食べれるものをってしてあげれるのかなと思います。