厨房の衛生管理がひどいです。

初めて質問します。
私は７年ぶりに復帰したところです。
新人並みに知識が消えてしまっているので助けてください。

現在特養の管理栄養士をしています。
前任栄養士が引き継ぎもせず辞めてしまったので日々の業務に必死ですが、一番大変なのは厨房です。
委託会社が入ってますが、栄養士は不在のため衛生管理がはちゃめちゃです。

うちの施設は入所者１００、ショート２０です。

ここで質問なんですが、この人数だと大量調理マニュアルに記載されている施設にはならないと思うんですが、あのマニュアルに載ってる内容が守られていなくても監査などではひっかからないのですか？

　前は大きな病院に勤務していたので気にしてなかったので当たり前のマニュアルとして気にしていなかったんですが。。。

何とかきちんとした厨房にしたいのですが、どうしてっていいのかわかりません。
厨房も古く、下処理室と調理室など明確に分かれてもいないので、どのように衛生管理徹底していけばいいのか自信がないです。

どなたか教えてください。
基本的なことですみません。