おでんのつくり方

現在の職場について2年になるものです。
先輩が現在、休職中で今私が給食室の責任者になっています。
今度、はじめておでんを回転釜でつくることになったのですがおでんをつくるにあたって気をつけるところはどこですか。
色々調べたりしているのですが、回転釜での100人分の調理で煮崩れしやすいですし、先輩に聞くのも今はお休み中で聞くに聞けないのでアドバイスを下さい。
ちなみに具材は鶏肉、大根、ちくわ、厚揚げ、人参です。