感染症対策

こんにちは。特養で栄養士をしている者です。
インフルエンザやノロウイルスが流行る時期となっておりますが、厨房職員にインフルエンザやノロウイルスの発生者が出た場合、皆様の施設ではどのような感染対策を行っておりますでしょうか？
私の施設では近くに旅館があるので、厨房が使えない時はその旅館に委託しているようなのですが、代替献立や備蓄品などはその旅館に渡していないので、いざ調理をお願いすると言っても何を元に調理をするのか不思議で仕方がありません！前任の栄養士からも引き継ぎがなかったので施設長に聞くと、分からないと言われました。
災害にあった時に用いる備蓄品を旅館に渡せば良いのかと思いましたが、備蓄品を代替として用いても良いものなのでしょうか？去年の秋くらいに保健所栄養士の巡回指導があったので備蓄品を代替として使用して良いのか質問すると、備蓄品は地震とか災害があった時に使用するもので食中毒やノロの場合は別だと言われました！皆様の施設ではどのような対応をしているのか教えて頂きたいです。