食事の提供量と制限について

こんにちは。
皆様にお聞きしたいのですが、新規入所の方の栄養量の決定や食事制限はどのような流れで行っていますか？
特に食事制限は医師の指示がない限り行わないものなのでしょうか。

私の施設は、療養食加算はとっておらず、また、嘱託医があまり協力的ではないので食事内容については基本的に指示がありません。
エネルギー制限は看護師指示のもと行うことはあるのですが、たんぱく質制限が必要なのでは？と思う方も看護師がしないと言えば行わないです。

無知でお恥ずかしいのですが、新卒で今の施設に入り他の施設の皆様がどのように行なっているのか知りたく投稿させていただきました。