新着のQ&A
給食センターで働いています。 月に２回検便をおこなっていますが、１１月後半の検便で調理員さんが腸管出血性大腸菌（O-157)がでました。 すぐに、帰らせ再検査を受けたのですが、病院の対応は、診察して「休みなさい」の言葉もなかったみたいです。 O-157って３類感染症で医師は届け出…
調理前の保存食のことについての質問です。 (1)基準では「５０ｇ程度」となっていますが、使用量の少ない食品はどうするの？と調理師から質問を受けました。 例えば、にんにく・しょうが・パセリ・ハム等 一食量（場合によっては、施設全食分量）より多くの保存食が必要なのでしょうか…
最近、とある掲示板で 韓国産のキムチが３年間衛生検査免除になっていると聞きました。 韓国ブームがあるのかどうか興味がないのでわかりませんが 食に関するものは命にかかわるので なぜ衛生検査免除になったのか、 推移を知りたいとも思っています。 ユッケのときはあれほど騒…
こんにちは。今年度から給食センターで働き始めました。 前掛けの洗浄について悩んでいます。 私のいる給食センターでは、下処理、調理、肉魚、卵、配膳、午後の洗浄用の計６種類の前掛けがあります。肉魚と卵用のエプロンは毎日洗浄消毒しているのですが、その他の前掛けは普段は洗…
使い捨て手袋の正しい使い方など、マニュアルを作っても守れていないのが現状です・・・ どの様なものがあれば現場の方はわかっていただけるのでしょうか。 使い捨て手袋の現状でこまめに交換できる方もいれば、一連の流れで作業をすると同じ手袋のままの方もいます。 食中毒の危険…
衛生管理として質問です。 日常のトイレ掃除どうしていますか？ 毎日業務の最後にトイレ掃除を行うようにしていますが、ドアノブ、給水レバーなど普段人が触るところを今まで除菌シートでふいてました。 ですが文部科学省のトイレの洗浄、消毒マニュアルでは次亜塩素酸ナトリウム溶液…
豆腐や厚あげなどを扱うときは、衛生管理上、素手でさわるのは大丈夫ですか？ 火を通すから大丈夫、みたいなことを言われましたが、豆腐は傷みやすいし、火を通すから大丈夫と言うなら肉とかはどうなの？とも思います。まぁ、肉と豆腐は違いますけど、、、 学校給食は初めてでよ…
私の施設ではこの時期は特にハエに困っています。 外からの侵入を防ぐしかないのかもしれませんが・・・ 捕虫器ではコバエ程度しか捕れていません。 みなさんの施設ではどう対処、駆除していますか？ ご意見、よろしくお願いします。
現在、私の働いている学校ではノロウイルスが流行っています。そのため、今回の検便の検査項目にノロウイルスを加え検査したのですが、栄養士（自分)１名と調理員１名の感染が発覚しました。しかし、提出から６日たっており、それまでに体調の悪い人は一人もいませんでした。念のためと思っ…
私は現在学校給食の栄養士をしております。しかし、これまでで異物混入が報告された数なんと４回。そのうち、不快異物が３回（輪ゴム、ビニールの繊維、木片。このうち前二つは調理場かららしいと断定できたため対策を講じた）。危険異物が１回（網じゃくしが老朽化して、その針金が折れて…
公立小学校の給食の調理補助をしています。 給食室の調理場は 砂地の校庭などに面しているので、窓も開けられず、下処理室から少しだけ風が入るくらいです。あとは うるさい吸気扇 換気扇だのみです。5つの回転釜が朝から 茹で物などでフル稼働の時には超ホットな環境です。 この異…
初めて投稿します。学校給食センターで働く栄養士です。 先日こどもが保育園で嘔吐し、家でも食事のたびに嘔吐して、医者を受診しましたが、おなかの風邪だろうということでした。私の給食センターでは、家族に嘔吐の症状があるものは調理場に入らないという決まりがあるので子供の症状…
今年の4月から学校栄養士として働いています。 今度保健所の立ち入りもあるので、今現場で気になっているところを改善しておきたいと思っています。 今の現場では作業途中ででてくる残菜を金ザルに入れておいて、後で捨てに行くということをしています。たくさんではなくある程度たまった…
こんばんは。４月から学校栄養士として働いています。 現場は初めてなので、給食技士さんたちに教えていただきながらやっていますが。 中心温度ってみなさんのところは 全て栄養士が計っていますか？？ 今日の献立はハムカツで ソースをつけ、数を数えながらボールに入れるのが私…
4月よりはじめて学校給食の栄養士として働きます。 引継ぎを終えて、調理工程の最終加熱処理の方法に疑問を持ちましたのでご意見お伺いいたします。 学校給食では生野菜や非加熱の食品は出さないことは知っていました。しかし和え衣の加熱はまだわかりますが、加熱した和え衣で和えてか…
衛生管理が厳しくなりちょっとわからなくなったので教えて下さい。 作業中にトイレに行った時の場合なのですが、 用をたしてトイレの個室内で手を洗い、個室をでて前室でまた手を洗い、調理着などを着てからまた手を洗って作業に戻るのですか？ それとも個室内で手を洗い、個室をでて調…
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