甲殻類・軟体類・ナッツ・ゴマ・卵アレルギーをもつ園児の給食

栄養士の苦悩。給食業務は素敵な仕事であることを紹介したい。

国試と法人監査　　年度末

こんにちは、大阪在住の保育園栄養士です。 あのー尼崎に住んでおります義理の姉が糖尿病に良いからと言ってベランダで育て、食しています。 私も食べてみましたがお薬って思って食べないと食べずらい味でした。 勤め先の園では山形県の遠藤五一さんのお米をいただいています。 電話でお話をするので今度ヒョウにつておいしい食べ方を聞いてみようと思いました。

トータス松本さんの 『みぃ～つけた』です。 私は保育園栄養士です。毎日かわいい園児が給食を楽しみにしてくれています。中には発達段階で気になる子や食の細い子もいて保育士さんと見守りながらの毎日です。 この曲は子供番組の曲でもあり、子供達も一緒に歌える曲です。 みなさん！ぜひおすすめします。

私の園では、チキンライスは定番メニューです。 この方法は小学校給食をしていた時の方法です。約460食作っていました。 まず、大釜で玉葱、人参、鶏肉、むき身エビ、ﾍﾞｰｺﾝを炒めます。軽く塩コショウすることで野菜から水が出てその他の具材に火が通り易くなります。完全に火が通ったところでザルにとり、汁を切ります。 汁は炊飯器に入れて炊き上げますが、ここがポイント！ 米は洗い十分真水に浸けて置きます。炊飯直前に味付けをしてスイッチを入れると柔らかくおいしいごはんになります。ピラフにするときは米×1.2５にしますが指の関節でいうと中指第一関節のところが水加減です。しかし洗米直後にする水加減と十分水を吸わせた後にする水加減は当然違っており、ピラフの場合は十分吸わせた後、斜めにしてこぼせる程度に水を捨ててから炒め汁を注ぎ再度水加減です。中指第一関節です。味付けは塩、こしょう、コンソメどなケチャップは極力控え炊きあがりに追加する方法がよいと思います。 炊飯量も無理せずに２窯あれば２つにするほうが賢明です。米が少ないほうが混ぜ易いからです。炊きあがりに具を混ぜて出来上がりです。バターやサラダ油を少々入れて炊くと風味も良くﾊﾟﾗﾊﾟﾗとしたピラフになります。応用として、水を少なめにして炊くすし飯にもほんの少量サラダ油を入れるとねばつくことなく巻きずしなど仕事がはかどります。 けれど近年どんどんとアレルギー対応が複雑となりつつあり、乳製品除去はバターはだめ、大豆アレルギーの場合は大豆油はだめ、甲殻アレルギーはむき身エビを入れて炊きこむことは除去できなくなり、離乳食の軟飯で代替えになります。本当に大変ですが、ｱﾚﾙｷﾞｰ対応は当然のことながら、計画的に完全な方法で除去しないとなりません。 失敗なくおいしい味付けごはんが炊けるようになれば献立の数も増えます。お試しください。

あのー 的外れなｱﾄﾞﾊﾞｲｽだったらごめんなさい。 臨床検査機器ﾒｰｶｰのﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞにﾀﾝﾊﾟｸ屈折計の製品についてのお問い合わせの項目がありましたよ。 ﾒｰﾙで問い合わせてはいかがでしょうか？

もし栄養士をしていなければ・・・ そうですね人に喜ばれる仕事がいいですね。ありがとうって言われる そんな仕事と言えば・・・ やっぱり栄養士！ なのですが高校生の時には、旅行会社に勤めたいと思っていました。 人をもてなすことに関心があったのかもしれません。 今後の夢は、夫（63才）と田舎暮らしを計画しています。 動物好きの娘が大学で学んだｱﾆﾏﾙｳｴﾙﾌｴｱｰ（動物福祉）を生かせるべく環境で人間からｽﾄﾚｽを与えられることなく育てた放牧豚の良さを子供達伝えることができる食育体験付の宿泊施設を作りたいです。 そして今まさに幼い子供たちのいる姪や甥を招待したいです。 それから都会に暮らす田舎のない人たちへ夏休みに訪れる祖父母の家にるといいなと思います。 果樹や野菜を植えて農家レストランをして近所のお年寄りの不足がちの良質たんぱくが補える昼食バイキングもいいと思います。自分ひとり分の食事作りは大変だと思うので何か作ってあげて健康でいてほしいです。 あれやこれやと妄想するばかりですが・・・

私も先日、参観時に0才児さんのお父さんやお母さんに乳幼児期の栄養についてお話してきたところです。 10分間って短すぎる時間で、いったいなにを伝えようかと考えました。結局、園で提供している白だしを温めて提供し、味見しながらお話しました。白だしなのでぐずっている子にも飲ませることもできその場は静かに落ち着き話が進みました。だしをとるための材料にうまみとともに核酸（ｲﾉｼﾝ酸）ｱﾐﾉ酸（ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸）も脳の構成素であり脳の栄養素はブドウ糖だけれども、ブドウ糖を使って脳を大きく育てるには蛋白質や脂質そしてﾋﾞﾀﾐﾝが必要です。5歳までに9割の脳が出来上がりますｱﾚﾙｷﾞｰの事も心配ですが、汗をかいて体温調節をする汗腺の数が決まるのも3歳、そして痩せにくい体質を作ってしまう脂肪細胞の数も3歳形成されるといわれます。アッといゆう間の5年間けれどとても重要です。なので質の良い栄養素をとりましょうと話しました。 ちょうど10分で終わり、虫歯もキチンと予防すれば必ず防ぐことができますよ。いつしますか？それは・・・・なんて感じでした。

お疲れ様です。 私の園の対応をお話しします。 大豆に限らずすべてのアレルギーに対してかかりつけ医師の指示に基づき除去を行っています。 大豆除去といってもアレルギー検査の結果数値により、大豆、大豆製品、調味料とあり、調味料がｏｋとなれば味噌・醤油・大豆油などがつかえ献立の幅がぐんと増えます。おやつにしても大豆そのものでなければ食べれることになります。個人の状態に合わせて対応しています。 仕事上ミスを防ぐために完全除去の考えもわかりますが、不要な除去は大切な栄養素が不足することになるので、かかりつけ医師の指示書を提出してもらい6か月に一度経過見直しをします。 その上で食札を作り個人盆で配膳しています。確認はトリプルチェックをしています。給食室で2名の確認サインと、クラスで1名の確認サインを小さな用紙に残していくようにしています。 同姓の勘違いや、内容の取り違えは3名で確認していればなくなります。少し時間はとられますが、慣れるとできるものです。 これからもっと増えるとされるアレルギー対応なので複数の目で確認しあってミスのない方法を確立するとよいと思います。

こんにちは　ふーさん ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございました。 昨日後任の募集に応募していただいた方々の選考が一段落し、引き継ぎをお願いする方が見つかりました。 頑張って引き継ぎを行ってうまくいくとよいと思います。 みなさんから頂戴しましたｱﾄﾞﾊﾞｲｽを思い出して頑張れそうです。 ありがとうございました。相談をしてとてもよかったと思います

なえさんｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。 今後、法律が変わり保育園運営の方針によって給食も変わると聞かされていますが、なえさんのｱﾄﾞﾊﾞｲｽにあるように、未来ある子供の成長にしてあげらることをコツコツ頑張ろうと思います。

よ－だみっち様 ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。 天職という言葉素敵です。 私も自分の思いや伝えたい気持ちを表現するのに料理は最高の手段。 くだらないと言われても愛情は最高の調味料だと思います。 引かないで～！

まっすぐにさん！ うれしいです。　✿あ✿り✿が✿と✿

はるさま ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。 本当に引き継ぎの書類をしっかり作っておかなきゃと肝に命じました。 いつも拝見しているお料理の写真に緑茶が私には印象的で、いい色だなぁ と思っていました。私もおいしいお茶をいただきに大阪より鹿児島に・・・。

ツルキチ様 ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。 給食の仕事に限らずですが、命を預かる仕事をしてるのだから責任感もって頑張らないといけないと思うし、先輩方に教えていただいたことを自分だけで満足するのではなく、後輩に伝えられているのかとツルキチ様のｱﾄﾞﾊﾞｲｽを拝見し気が付きました。今後、時々思い出しては頑張ります。

まっすぐにさん！ ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。 後任の方が決まっていらっしゃるとは羨ましいです。私のところは募集中なので正直心配していて・・・だから苦悩なのです。が私が後任を探すのも無理があり、できることは、きちんと引き継ぎできるように一年前からコツコツと準備して待っているところです。

ゆこさんコメントありがとうございます。 たまたまですが今日の献立は「高野豆腐のから揚げ野菜あんかけ」 でした。これは好き嫌いのある子供や先生もおいしい言ってくれる献立です。 材料は、高野豆腐（あればｻｲｺﾛｶｯﾄ）から揚げ粉　揚げ油　生姜　豚肉　ﾋﾟｰﾏﾝ　玉葱　人参　白菜　椎茸　えのき　など比較的火のとおり良いものを用意する。 作り方は、高野豆腐はぬるま湯か水で戻して硬くしぼります。揚げ油を180度位にしてから揚げ粉をまぶしてあげる。キツネ色になれば中心温度をとりよければ油からとりだす。　意外と早く中心温度は上がります。低い温度で揚げるより高い温度で揚げるほうが冷めて時にしぼみません。 野菜はすべて千切りに切り揃えます。白菜も5センチ幅に切ったものを繊維に平行になるよう千切りにすると煮崩れしません。生姜のみじん切りと豚肉を炒めてその他の材料をすべて入れてだし汁６：砂糖１：濃口醤油１：ｹﾁｬｯﾌﾟ少々火を通し水溶きｶﾀｸﾘ粉でとろみをつけてごま油少々のあんを高野にかけたら出来上がりです。緑のアクセントは、ﾋﾟｰﾏﾝを散らします。 ゆこさんは管理栄養士さんなので調味料は数値で示した方がよいかもしれないですね、ひとり分をだし汁60ccとすれば砂糖8ｇ醤油10ccｹﾁｬｯﾌﾟ２gごま油１滴です。 高野豆腐があんをかけたらふわふわのとろとろになるので高齢の方にもおすすめです。 うまく行けば教えてください。また次のﾒﾆｭｰを紹介します。

幼児食ですので、ｹﾁｬｯﾌﾟは色がつく程度で他の具材の色が目に見えたほうが何が入っているのか探しながら食べることができ、人参だ！ｺｰﾝだ！と楽しめると思います。しかしながら白いご飯にｹﾁｬｯﾌﾟを混ぜるだけではまだらになっても残念なので、具材を炒めるときに半分弱、後で半分という具合で混ぜてください。炊飯器の底を焦がさないためには、糖分のあるｹﾁｬｯﾌﾟが少ないほうがきれいに上がります。 安価で手に入る缶詰のｶｯﾄﾄﾏﾄを入れても綺麗ですよー 給食の仕上がりの色はおいしさに繋がる重要ﾎﾟｲﾝﾄですものねー お誕生会はこれからだったのですか？ うまくいくことを楽しみにしています。 ご飯にスイッチを入れる直前前にｺﾝｿﾒがｶﾞﾗｽｰﾌﾟ顆粒あれば入れるとおいしいです。頑張って！

回答ありがとうございました。 離乳食をアレルギー食に展開するのですね・・・ 私もそうしています。 よかったです。 詳しく教えてくださってありがとうございました。

早速の回答ありがとうございました。 大豆アレルギーの2歳児さんなんですが、大豆と大豆製品と牛乳以外は食べて良いと医師の診断書にあり給食では別鍋調理で提供中です。 なのに、降園時にチョコレートのついたポッキーをお母さんが与えてたところを保育士が見つけ「お母さん給食室では毎日給食の先生がどんなに気を使ってると思うの！」と注意したと聞き、その子に関してはなんだか症状が軽い子なんだというイメージを持ってしまいました。そして卵は除去なしだし、だけど牛乳はだめならおやつに制限があり混乱のもとになっています。 困ったものです。 献立のパターン化とは？よろしければ教えてください。

アドバイスありがとうございます。 脳の栄養源お昼ご飯をいただいたので、続けて頑張ります。 お昼間は、眠ないで集中しよう！　そして早寝、早起き、朝ご飯で試験までリズムを崩さず過ごすことを誓います。

こんな早くにアドバイスしていただきありがとうございます。 仕事を不勉強の理由にしてはいけないと思います。 そして仕事以外の状況も理由にしてはいけませんね。とにかく頑張るのみですね。体調だけは自慢できますので、一生懸命焦りつつ覚えます。