冬場の野菜の下処理について

お疲れ様です。
高齢者施設で栄養士をしております。

早速ですが、施設の厨房では、加熱用野菜のみ前日に切り込みを行っております。冬場の水は確かに冷たいのですが、切り込み担当の方がお湯を使っていたので水で洗うよう注意しました。

その方は、他の学校給食施設でも勤務されていて、『学校では寒いからぬるいお湯なら使っていいよ。』と言われているそうです。
保健所に確認したところ、ぬるめのお湯でサッと洗う分には問題ないのではないかという回答でした。
その切り込みさんは、以前50度洗いがいいと言われて勝手にお湯で洗っていました。また、冷たい水を使い続けると手先がしびれてくるそうです。

相手が納得する明確な理由が無い為、説得力に欠けますが、『衛生管理上水で洗ってください。』としか言えませんでした。1つ許すと、エスカレートしてしまうのが人間の心理だと考え水洗いに徹するようには伝えましたが、そういった事例があった方、そういう場合の対処法などがあれば教えてください。