魚が硬い…

お疲れ様です。

現在、120床の障害者施設に勤務して2年になります。最近、魚が硬いという声が増えてきました。厨房（委託です）に相談したところ、以前に焦げ目のない魚が出たことがあり、生じゃないのか？という苦情？があり、それ以来220℃で12分前後（魚や味付けによって多少違いますが、焼魚の基準はこれです）で焼いているそうです。確かに焦げ目は綺麗についており、元気な方が食べるには何の問題もないのですが、利用者も年々咀嚼・嚥下機能が落ちており、焼き過ぎだ、硬いと言われます。

うちは温冷配膳車を使用しており、その保管中に乾燥してしまうこと、またおかずは蓋がなくて、乾いてしまうことが硬くなる要因の一つだと思います。（全員分の蓋が揃っていない為に蓋ができないようです。）

蓋の購入も検討してみますが、決裁がおりるまでに時間がかかる為（最近、機器の故障が続いているのでなかなかOKが出ない…）、どのような対応をされているのか参考にさせていただきたく、質問しました。

ちなみに、カラスガレイなどの提案はしましたが、食材料費がギリギリで使えても月に1、2回程度だそうです。

私がお聞きしたいのは…
1.前述した通り、温度を下げると焦げ目がつきにくく、焼けていない！とクレームに繋がる恐れがあるのですが、そういう場合の対応があれば教えて下さい。
2.温度を下げて、湿度を上げると魚の臭みが残りやすいと思うのですが、皆様の施設では何か下処理や調理方法など工夫されていることはありますか？
3.2と少し似ていますが、蒸魚にするとあんかけやソースかけが多くなりますが、うちの利用者はあまり好みません…。何か良い献立がありましたら教えてください。
4.温冷配膳車での乾燥を防ぐ為にされていることはありますか？ちなみにうちの温は60℃設定（あまり高いとカピカピになってしまうが、利用者の所へ届く時には冷めてしまっている。）なのですが、皆様の所では何度に設定されていますか？

長文&乱文ですみませんが、よろしくお願いします。