スチコン調理 30gの魚が硬くなります

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2019/07/07 00:46:23

いつもお世話になっております、保育園で働いている栄養士です。
スチコンで、魚の切り身(30g)の調理方法について質問です。

現在、コンビ220度・湿度100%・7〜9分で調理しています。
30gの切り身ですが、厚みがあるせいで7分以上焼かないと中心温度が75℃を超えません。

鮭やタラは上記の設定で焼いても柔らかいのですが、ブリやカジキがどうしても硬くなってしまいます。(ブリは9分焼いてようやく75度を超えます)

もっと高温にして焼く時間を短縮した方がいいのか、それとも温度を下げてゆっくり蒸焼きにした方がいいのか…
ブリは照り焼き、カジキは竜田揚げ(焼き)の時に使っています。

焼き終わった後は、湯煎機70℃の中で保温→バイキング形式で食べるので、冷めて硬いということは無さそうです。

保育園で30gや40gの切り身をスチコンで調理している方、何度で何分焼いていますか?
よろしくお願いいたします。

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