新着のQ&A
クックチル・クックフリーズの施設で働いている栄養士です。 クックフリーズの場合、中心温度を規定以上上げて、 その後時間内に規定の温度まで下げれば３ヶ月の保存がきく。 というマニュアルにしたがっています。 しかし、冷凍フルーツの場合、生のフルーツを電解水に通し ブラ…
大量調理施設で働く栄養士です。 うちの施設では、食に関する制限は特にありません。が、暗黙の了解というか、当たり前に、みなさん牡蠣は食べない、生卵は控える、などは気をつけています。 今年新たに赴任してきた栄養士が、この施設は食に関する制限はないの？私は外食も極力しな…
初めて質問させていただきます。 いつもこちらのホームページから色々勉強させていただいています。 未熟者で申し訳ありませんが、以下について皆様の施設や自治体の対応をご教示いただきたいです。 学校給食衛生管理基準では、学校給食従事者については、日常的な健康状態の確認を…
はじめて質問をさせていただきます。 私の職場の調味料室にはお米が積み重ねておいてあるのですが、一袋穴が開いてしまいお米がもれていました。あいてしまったのは使わない方がいいんでしょうか？ 重さや置き方が悪かったために穴が開いてしまったのかなと思います。
はじめまして。 使い捨て手袋の使い方についてご意見お願いします。 学校給食なんですが、和え物をするときにロングの使い捨て手袋を着用 →石鹸で手洗い→ペーパータオルで拭く→アルコール消毒→和え物開始。 というやり方をしている人を見かけました。 正直逆に不衛生ではないか…
みなさんにお尋ねしたいことがあります。 学校給食衛生管理基準では、食肉類は専用の容器や器具類を使用することが明記されています。 ベーコン、ハム、ウインナーは加熱製品ですが、専用容器や専用エプロンをするなどして特別に取り扱う必要はあるのでしょうか？ 例えば、上記の肉類…
台車がすれ違うだけでも交差、汚染になるのでしょうか？ 学校給食でよく言われる交差、汚染について質問させてください 私がいるセンターは台車が２台余裕で通れるくらい広いのですが、 釜や冷却機、スライサーの配置が微妙で、どんなにがんばっても動線図上は 交差しまくりです。 …
学校給食の委託栄養士しています。 受け持っているところが単独校で手作りやアレルギー対応も多い学校です 今日のメニューに手作りの蒸しパンがあり、卵を使用しています。 A：凍結全卵を使用し、生地を作る。 A、B、C：３人で生地をアルミカップに流し入れる という作業をして…
納品された野菜や肉などは、どの段階で保存しますか？ 納品されたときに冷蔵庫へ入れる前にとるべきですか？ それとも、調理時でいいんでしょうか？ うちの事業所の場合、寮の給食なので朝昼晩の食材2日分が一度に納品されるんですが、毎食調理の加熱前の洗ってカットされた食材をとっ…
いつも拝見させて頂いています。基本的な質問で恐れ入ります。 一度、容器から出してしまった調味料の対応について教えてください。 私の調理場は、調味料は全て加熱調理を行っています。 ある調理員さんが調味料を計量した際、余分の調味料を容器に戻して いることが判明しました。 …
掃除用具の取り扱いでの質問です。 スポンジの取り扱いなのですが、 厨房内での清掃に使うスポンジ（下処理・厨房・洗浄室）を温風庫に入れて他の調理器具と一緒に乾燥している状態です。 確かにマニュアル等でも乾燥させることが大事、とは記入されていますが、掃除用具としてのスポン…
１学期に実際にあったことです。 ある調理員の息子さんが下痢・発熱が数日続いて学校を欠席しました。 その２・３日前に部活動の大会の宿泊先でバーベキューをし、鶏肉を食べたことが原因ではないか・・・と言っていました。 病院でははやりの胃腸炎ではないかと診断されたようですが、…
こんにちは。 現在学校栄養職員をしています。 厨房内の害虫についてみなさんの意見をお聞かせください。 クモやカマドウマなど、床や壁を這う虫は発見したらすぐに駆除していて、保管庫下の害虫トラップでも対処・発生状況を確認できるのですが、ハエなどの空中を飛び回り捕まえるの…
現在、委託栄養士をしています。 夏休みなど長期の休みを利用して、調理員さんにミーティングを行い、その施設の困っていること、衛生面の改善点などを話し合うのですが、 今回は勉強会をしたいなと思っています。 ただ、すぐに必要なもの（アレルギーなど）や季節的なもの（ノロ始め…
学校給食で働いています。 月に2回程、回転釜で御飯を炊いています。 今まで米とぎは調理場で行っていましたが、衛生的には下処理扱いの方が良いのでしょうか？ 今さらなのですがよろしくお願いします。
教えてください。 学校給食の衛生管理でどこまでやっていいのか悩んでいます。 衛生管理のマニュアル本には、調味料室も汚染区域、調味料の計量時、手袋着用は義務ではない、逆に手袋が異物の原因になることもある と、いうことで調味料計量は素手＆手洗いで、としていましたが、火…
1月下旬、和歌山県御坊市で、学校給食が原因としてノロウイルスによる大規模な食中毒が起こりました。この時の報道で、結局感染源の特定がされなかったのですが、原因として下記の事が上げられました。 「厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、食中毒が発生したときの原…
学校給食に関する質問です。 文科省が出している大量調理マニュアルや各市区町村の仕様書には、よく「汚染度の低い野菜から洗浄する」とありますが...。 そもそも野菜の汚染度レベルが分からない人にとっては、この決まりは何の意味もないですよね？ 人によって汚染度レベルの感覚が違う…
今朝から小学生の子供が吐いています。熱はありません。何度も何度も吐くという訳ではありませんが、クラスで胃腸炎が流行っているのでそれだと思います。私が中学校の栄養士をしているのですが、やはり出勤しないほうがいいのでしょうか。12月から勤務したばかりでまだそのあたりを確認し…
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