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お仕事Q&A

質問

太巻寿司の食事形態

2013/01/09

なんでも相談

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みんなのQ&A（回答）

回答

えー！！それだと、何のための栄養士＆栄養管理？って思います。さすがに私も全部が全部、数値を満たすことは無理ですがf^_^; 月報みながら次の献立考えたり、使う食材考えたりいちよう努力はしています。それでもやっぱり無理はありますが。。。

2013/03/07

回答

麺の時は麺のみだと、やはり腹持ちが悪いという意見があり、小さめのおにぎりを一個つけたり、芋の塩煮、大学芋、冬だと肉まんやあんまんなどつけたりしています。

2013/03/06

回答

委託栄養士やってますが、逆になんでそんな時間かかる？って思います。笑確かに業者に発注だと、うちは追加は納品2日前までとなっています。でも、そういう緊急時などのために、小口現金があるのでそれで即日対応してます。他の委託のことはわからないので、一概にはなんとも言えませんが、お客様対応悪いわーそれ！笑

2013/03/06

回答

うちも週６で、牛乳を提供したり、デザートにヨーグルトなど使用していますが、それでもやはり基準をかなり下回っていました。なので、今はカルシウムご飯の素を使用しています！

2013/03/02

回答

有料老人ホームですが、普段お粥のかたでも、結構お寿司を食べられるかたが多くいます。大丈夫かなーと思いましたが、介護さん看護師さんに確認をとり、提供時も職員さん多めに配置されています。どうしても危険な方は、いつものお粥になってしまいますが、主菜は刺身をたたいて盛り合わせています。また、太巻などのときは、卵粥にしたり桜でんぶを飾ったりしています。

2013/02/17

回答

私のところは、残飯と食器は分けてもらい、残飯は厨房に持ち込まない用、処分してもらってました。食器は塩素液に漬けてもらった状態で戻してもらっていました。おかげさまで感染が拡大することはなかったです

2013/02/16

回答

うちも魚禁が一人いて、毎回肉やら卵やらで代替えです。栄養価などは気にしたことがありません。(^_^;) おまけに、好き嫌いが激しいようなので、困っていますが、いまのところ体重の変化や、栄養不良などもなさそうなので、しばらくはこのままで。。。

2013/02/07

回答

私は委託で、昔いた現場で施設栄養士二人にチェックされていました。自分の献立を入れれるところか、委託が入る前の直営時代の献立に直され。。。調味料のgから漬物のgまで(-.-;)楽は楽ですが面白みも何もなく、全くいい思い出はありませんでした（笑）と、愚痴になってしまいましたが、やはり食材のかぶり、味のかぶりは良くないし、最終的な献立の責任は施設側にあるので何とか改善してもらうべきだと思います。でも、その感じだと直してくる様子はなさそうなので（笑）、委託の上の人に話を通すしかないのでは！？

2013/01/28

回答

うちも主食や主菜の量を増やしたり、漬物や果物などプラスしたり在庫であるものでやりくりしてます！朝食のものそのままつけるなんてありえない(*_*) 何かあってからでは遅いですよ！早急にやめてもらった方いいと思います！

2013/01/24

回答

みなさんおっしゃってるように、減塩食は6g未満！あとは個人の状態により、もっと厳しい制限が必要な方もいるんじゃないでしょうか？

2013/01/23

回答

うちは太巻+いなりの時は太巻は8分の3切、いなり2こです。太巻は1本300～350g、いなりは1個30g位のご飯量です。作るとき、実際は量ってないと思いますが（笑）先日の行事で、生寿司はご飯20g位で6カンつけて、あとはおかわりという感じでした。盛り切りだと6カンは少ない感じがするので、+いなり1個、太巻1切でうちの施設は十分かなーと思います。

2013/01/23

回答

やはり全て盛り付け時、または生食の物をカットする時などは手袋が必要だと思います。普通の一般家庭と考え方を別物にしなきゃいけないと思います！！が、気づけばうちの調理員も素手でさわってる(-.-;)なんとかして改善しなければ。

2013/01/23

回答

委託栄養士です。ずーっと前にいた施設ですが、100床で早番2人、遅番2人体制でしたよ！献立内容にもよると思いますが二人体制でまわると思います。調理員じたいは全員で何人いたかはちょっと忘れてしまいましたが。。。全員正社員てのが逆にすごいなーと思いました！！

2013/01/23

回答

手作りクレープは冷凍のクレープシートにホイップや果物、チョコシロップなどトッピングして巻いたり、折りたたんだりしたらどうでしょう？その他メニューについてはやはり職員さんと、具体的な話し合いが必要だと思います！

2013/01/16

回答

前の方と同じように、病院は算定の条件に18時以降ってあると思うので大丈夫じゃないでしょうか？

2013/01/16

回答

油の量が少ない場合は固めるテンプルや牛乳パックに古紙いれてそのままゴミに廃棄してましたが。。。または、ある程度貯めて廃油で業者さんに持っていってもらってました。あと、基本1回仕様するごとに変えてました。めったにないですが、2日連続で揚げ物があってそんなに汚れていない場合は、缶とかに保管して使ってました。その規模の食数だと、フライヤーがあるのでしょうかとなると、やはり業者に頼むのがいいのかなーと思います。

2013/01/13

回答

以前保育園で調理してましたが、やはり調理室でクラスごとに分けて、各部屋で保育士が配膳していました。ご飯は一人当たり量×人数で量ってましたが、おかずは目分量でした。

2013/01/11

回答

以前保育園で調理してました。お粥はやはり私もご飯からで、最初に後期をとって水分たして煮ていって中期→初期という感じでした。おかずは(1)です。幼児食よりも食材の大きさは小さくしてたので、別にしてました。

2013/01/11

回答

施設や個人の状態、また食材で多少違いがあると思いますが、うちも一口大は大体2cmくらいですね。荒刻みは1cmくらい、刻みは更に細かくといった感じですが、やはり誤えんの危険があるので調理員さんにはそのつど伝えて、統一してもらうようにするしかないのかなーと思います。

2013/01/08

回答

委託栄養士です。うちもご飯の日は、味噌汁・煮物・和え物・漬物・牛乳、パンの日は、スープ・ソテーやオムレツ・サラダ・牛乳といった感じです。漬物やふりかけなどは種類にもよりますが、そんなに高くはないと思うので毎日付けれたらいいですよね。。。あと、パンの日はオムレツだったら付け合わせにサラダを付けて、もう一品は果物缶つけたりということもあります。付け合わせなど工夫する事で結構みばえも違ってきますよね！プリンやゼリーは既製品でしょうか？でしたら、プリンやゼリーの素を使って作れば、値段を押さえられます。もしくはこれを果物缶に変えるとか。あとはもう献立自体見直して、使ってる食材やメーカーなど徹底的に調べて1円でも安いもの探すとかですかね？

2013/01/08

回答

アドバイスになってないと思いますが、世の中いろんな人がいます！！（笑）まぁｲﾒｰｼﾞも実際も調理師さんは気性が荒かったり、栄養士さんは嫌われ役てな感じが多いです。。ま、みんながみんなじゃありませんが大体似てますよね。なんで、自分が良い環境に仕向けていったりして楽しくしちぇばいいのでは？とは逆に割り切って仕事は仕事と考えるか。まー、ノーてんきでやってる私には無理ですが。。。けど、精神的に苦しんだり体調崩したりとかそこまでして仕事する必要はないと思うからそんときは退職考えます。

2013/01/06

回答

今シーズン大流行で大変ですよね(>_<) 仕事柄絶対うつらないようにと気をつけてますが、けどうつる時はうつる。。。まぁ、叱られたりするのは仕方ないとして、退職までは考える必要はないのでは？とにかく厨房で出てしまったら大惨事です。もう一度検査して陰性でるまでは、自宅待機して、復帰したら謝罪で良いんじゃないでしょうか。

2013/01/06

回答

委託栄養士ですが、やはり社外の方がパソコン使うのはまずいかなーと思います。ただその前に思ったことは、委託栄養士さん必要な書類は出してちゃんと仕事しろよ！って思いましたー（笑）解決しない場合は、委託の上の人達に話通すしかないのでは？

2013/01/05

回答

以前保育園で調理してました。私が献立たてていた訳ではないですが、サバ・鮭などアレルギーの子供がいて、除去して代替で別の魚を使ったり、別献にしたりしてました！

2013/01/05

回答

私も委託ですが、前の方と同じように加熱野菜のみ朝・昼の分は前日切り込み、夜の分は当日切り込みです！会社的にもそのようなマニュアルだと思います。衛生的には万全とはいえませんが、手間やシフトの事を考えると特に問題はなくやっています。。もちろん当日切り込みできるに越したことはないですけどね。

2012/12/19

回答

委託です！限られた金額で生の野菜などはかなり厳しいですよね。私も前の現場で大変苦労しました。調味料の果てまでメーカー指定されたり。。しかも高い方(:_;) なんとか工夫してたまにですが、旬の野菜は生を使ったり、予算超えそうでどうにもならないときは、開き直って｢オーナー様のご要望で｣と上司に言ったり（笑）他の方もおっしゃってますが、献立は最終的には病院でチェックされてるのだし責任は病院側にあると思いますが。。。委託って大変ってつくづく思います。ただ根菜類もうまく使い、調理法も工夫して、バランス良く提供したいですよね！

2012/12/17

回答

ありますありますー！ﾊﾟｿｺﾝこわいですよね(>_<)０が1ｹﾀ多くてﾍﾞｰｺﾝ300gが3ｷﾛ納品だったり、逆に1ｹﾀ少なくて買いに走ったり。気をつけなきゃいけませんね！！

2012/12/17

回答

委託です。参考になるかはわかりませんが。。。毎月の誕生日カードはパソコンから画像を探す→印刷→画用紙に切り貼り→色をぬったり、シールを貼ったり。また委託本社で数種類カードの見本があって、頼むとカラー印刷してくれるというとても有り難いシステムがあったので、クリスマス、正月はそれを更に画用紙に貼って使おうと思っています！あと、折り紙でクリスマス用にサンタ、正月用に鶴を作ってるところです。費用はもちろん委託持ちで100均活用してます！

2012/12/15

回答

委託です。毎月の誕生日カードはパソコンから画像を探す→印刷→画用紙に切り貼り→色をぬったり、シールを貼ったり。また委託本社で数種類カードの見本があって、頼むとカラー印刷してくれるというとても有り難いシステムがあったので、クリスマス、正月はそれを更に画用紙に貼って使おうと思っています！あと、折り紙でクリスマス用にサンタ、正月用に鶴を作ってます。費用はもちろん委託持ちで100均活用してます！

2012/12/15

回答

有料老人ホーム、委託の栄養士です。私は今の現場を担当して数ヶ月で、契約内容まではわかりませんが、当初からセレクトは月一回昼に行っていたようで、今も引き継いでやっています。今月は行事が多いということでスルーです（笑）うちも厨房の人数が少ないうえ、スタッフも高齢な方ばかりなので（笑）あまり難しいものはいれず、肉と魚の主菜だけ、丼もののセレクト、丼ものと普段めんの日にはださないスパゲティーなどのセレクトにし、副菜等は同じにするようにしてます。たまにですが内容によっては味噌汁とスープなど汁物も変えます。ただ、横文字のメニューとか、珍しいものにすると入所の方に説明するのも難しく、シンプルがいいのかなーと最近思います。

2012/12/09

みんなのQ&A（コメント）

確か、かみきれーるのりという切り込みが沢山入ったのりもあるのですが、うちに規格が大きかったのでやめました。でも、自分で切り込みをいれるっていう発想にはならなかったです（笑）今後の参考にさせていただきます！ありがとうございました。

2013/01/30

ご回答ありがとうございます(^O^)/参考にさせていただきます！

2013/01/30

じゃあまずは直接の上司に相談ですね！なんかその感じだと改善されそうな感じもないので、上司同士で話てもらって、脅しではないですが契約云々の話まで行かないとダメなような気が。。そのくらいの危機感もって仕事しなきゃダメだよ委託は！（笑）とにかく委託が入っろうが最終的にイロイロいわれてしまうのは施設ですよね (-.-;)んーなんか歯痒い

2013/01/29

ご回答ありがとうございます。確かに、卵シートは破れやすく、苦戦しそうですね！中に巻いてみたらどうかなぁと思いました。

2013/01/15

刻みのりで巻くというのもありですね！やったことがないので、うまくできるか不安ですが(*_*) 白玉は施設の意向なども考慮して、対応したいと思います！ありがとうございました！

2013/01/13

うちは白玉団子は冷凍のものを使ってるので、対応の方には手作りするのもいいかもしれませんね！ちなみに今は刻みの方は白玉団子の代わりに、ダイスカットされたやわらか豆腐ってのを使ってました。太巻きはやはり卵シート使えますね！ありがとうございました(^O^)

2013/01/13

大変残念な事があったのですね。。。施設職員と連帯とりながら提供できればと思います。ありがとうございました！

2013/01/12

お粥ですが、一人あたりの分量など記載もなく個人にあわせて盛り付けてという感じだったので、作る私もアバウトでした（笑）あと、作り手は私一人だこというのもありましたが。でも大体ひたひたくらいから火にかけてました。ただやはり冷めると硬くなりますよね。うちは食べる時あまりに冷めてたらレンジで再加熱してたんですが、その時に水なりお湯を足してで調整してましたよ！ほんとアバウトで参考にならなくてすみませんm(__)m

2013/01/12

うちも丼ものや、ちらし寿司など普段お粥の方も、食べてることがあるので、職員に確認し、しっかり連帯をとれば大丈夫のような気もします！ラップで、のりなしの巻き寿司もできるんですね！参考にさせていただきたいと思います。ありがとうございました。

2013/01/11

そうですよね、錦糸卵シートとかもあることだし使えそうです！ありがとうございます(^O^)

2013/01/10

栄養士やる気があるのに、すごいもったいない気がします。私はすごい栄養士やりたくてってわけじゃないので、なんだか申し訳ない。。。けど人間関係は慣れていくしかないと思います。何事も経験！でも、色んな性格もある。けど歳いったら案外図太くなる！！！と、学校卒業して7､8年の私でも思います（笑）

2013/01/06

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