新着の質問
今更ですが、ゼラチンを使ってゼリーを作るとき、ゼラチンの性質上、50～60℃の溶液に入れると容易に溶解すると書いてありますが、衛生上85℃以上加熱しないといけませんよね？？ ただ溶けやすい温度がこれであって、85℃まで加熱しても問題ないのでしょうか？？ 沸騰させたら固まらないと教…
メラミンの食器を使っているのですが、何年くらい使っていますか よごれを漂白しても落ちないし困っています １個の値段も高くてなかなか申請できないし・・・
給食センター栄養士です。 野菜の高騰や下処理の手間を省くなどいろいろな理由で凍菜を使わざるをえないことが多くなりました。この季節よく登場するのがパプリカミックスや茄子。 ところが乱切り茄子でマーボー茄子を作るとナスがどろどろに溶けてしまったり、おいしそうでない色に仕上…
みなさん、教えて下さい。 うちの調理人が 「鮭のバター焼きのバターの香りがしないので、焼いてから上にバターをのせてとかすのはどうか？」と言って来ました。 焼き物はスチコンを使います。 バットに玉ねぎ、しめじを平らに並べ、その上に鮭をのせます。 最後に、バターをのせてア…
経験年数は10数年の管理栄養士です。 数年ぶりに就職したところ、温冷配膳車を使ってるところにはいってしまい、イマイチ まだ、わかっていません。 委託の栄養士が献立をつくっていますが、温のところにいれておくと、食べる時間には、青菜の青さやピーマンの青さが消えています。検食…
副菜の調理担当をしていて 緑豆はるさめの和え物だったのですが その日、管理栄養士に味見をしてもらい おいしい！ＯＫ！といわれたのですが 検食の分で保存しておいた同じものを 次の日、栄養士の先輩がたべると 緑豆はるさめが、とても固くなっていたみたいで ｛誰が作ったの？？…
肉は煮込むと軟らかくなるのですが、どうしても炒め物や焼き物になると硬くなってしまいます。肉を軟らかくする方法があれば教えてください
給食で仕切りのあるお皿は、使わないように推奨されていると同じく給食施設で働いている方から聞いたんですが、 それは確かなんでしょうか？ 確かであれば、なぜなんでしょうか？
社会人になってはや12月。色々な経験をしてきました。 どうやら当院では年４回嗜好調査を行っているようです。 アンケート用紙を食事のおぼんにのせて配膳し、記入してもらう形をとっています。 回収率も正直悪いです。。。 上司がいつも質問内容を考えているようです。まぁいつも同じ…
調理の中で、「粗熱をとる」といった、作業が入ることがありますが、調理講習会なので具体的に温度を聞かれることがあります。 “人が手で触れられる程度の温度”と認識していましたが、“人肌程度”だと云われる方もいます。 私の認識としては、“人肌程度”だと40℃以下になり、温度が低すぎる…
毎日下処理現場から、「にんじん切り方どうだった。｝と聞きにきます。 工程表は毎日かけていれば問題ないのですが、 料理に対しての工程表は手書きで作りましたが、毎日それを探して見る時間もなく、 朝礼は、その日の注意事項を説明するのが精一杯です。 現場に切り方の掲示しようと…
献立作成で塩分を表示しますが、調理方法において、塩分は濃度計で明確に測定していますか？ 私は、今までの現場経験上では濃度計を使用したことは無いのですが・・・使用している方！教えてください 汁物・煮物などの一食あたりの塩分％って？どのくらいが、目安ですか？
一つ目は、異物混入防止対策として、金タワシの使用を中止してからのことです。 皆が集まる時に今後は購入しないことを話して『現在あるものは片付けます』と処分したのにだめです。 昔から使っていて簡単に汚れが落ちるということで、いつのまにか厨房内に金タワシの姿が！ 私の立場と…
強化磁器食器を使っています。でもコレールって食器も割れない食器ですよね・・・。やっぱり食器消毒保管庫の熱風に耐えられるのは強化磁器食器なんでしょうかねえ？コレールは裏がきれいで重ねやすいんですよね。１回そろえると、割れた分の補充だけになって新しいものに変える機会がない…
「鶏肉の柔らか煮」なのにやわらかくない！ そのほか、照り焼きやソテーなどもありますが、どうしても調理後少しづつ硬くなってしまいます。温冷配膳車で提供していますがやはり、食べているうちに硬くなってしまい、あまり好まれていません。 やわらかくするにはどのような工夫が必要で…
茶碗蒸しを行事食のときよく提供するのですが、茶碗に液卵がごびりついてなかなか洗うのが大変なのです。どなたか茶碗蒸し食器早くきれいに洗う裏ワザしりませんか？ ちなみにうちはメラミン食器使ってます。
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