新着の質問
スクランブルエッグを固めに作って、温蔵庫の中に入れているのですが、いつも汁というか液体が出ていてお客さんからクレームが入ります。卵だから温かい所に入れておけば多少は出るのではないかと特に気にしていなかったんですが、やはりこれは作り方の問題なんでしょうか？？どうにか対策…
いつも相談ばかりしていてすみません。今回もいろいろ考えこんでしまって皆さんに意見を聞きたく投稿しました。 私の病院では今年の６月くらいに老健が開設されました。おやつもだしているのですがいつも仕入れたお菓子…それと付く飲み物もおやつと合わなそうなものだったりします。（厨房…
2歳から18歳までの児童100人が入所する児童擁護施設の栄養士です。栄養教諭から転職して2週間です。前日仕込みは初めての経験です。教えてください。朝食、お弁当、夕食を提供しています。朝食は7時30分、夕食は、6時です。昼食は、園児、中・高生のお弁当40食と職員、幼児のお弁当25食です…
初歩的な質問ですが、よろしくお願いします。 2歳から18歳まで100人が入所する福祉施設に勤務して2週間です。 先日献立に厚揚げの生姜添えという献立がありました。豆腐業者から厚揚げが5時頃に入荷しました。調理員の方で揚げたてを5時に納入と指示していたようです。揚げたてなのでとい…
みなさん、なめこは洗って提供していますか？ もちろん家だとそのままパックごとお湯の中にどぼん！で味噌汁つくりますが、 集団給食だと洗ったほうがいいという意見も・・・ 基本的な料理方法と、集団給食における提供の方法を教えてください。
勉強不足な質問ですみません。 ゆで卵を提供する時、卵の検食はどのように取っておけば いいのでしょうか？ オムレツ等は割り溶いたものを入れますよね？ ゆで卵の時は割らずにそのまま？ 中身を溶かずに入れる？ 割り溶く？ 検食とらなくていい？ どうするのが正しいので…
今の職場に働き始めたときある調理師の人が、私がさつま芋をゆではじめているときになぜ砂糖を入れるか知ってるでしょうと言われ恥ずかしくって知らないといえずにうんと返事をしてしまった。じゃがいもに塩を入れるのですが、どなたかさつま芋に砂糖を入れるってきたことありますか？
今まで、先輩に習ったように 「（乾）そのままの大豆を炒っていました」が、 ふと、家の豆まき用に買った小分けの大豆を見ると、 「水にかした状態の豆を炒っているよな・・・」と気付き（いまさら）、 今年からは、水にかした豆を炒り作ったのですが、 今までと違い、すごくおいしく…
あさりやしじみの調理についてお聞きしたいのですが、鍋でしっかりだしをとった場合に旨味成分はだし汁に溶け出ますが、残った身には栄養成分はどのくらい残るものなのでしょうか？ だしをとった残りの身もしっかり栄養が残っているのなら、すべてきれいに食べた方がよいのですが、鉄分もB…
煮魚を水から煮始めるってどぉいう事ですか！！！ 片栗粉はお湯で溶く、赤だしはどう作っていいのかわからない。 超超超汚い盛り付け（時間に余裕があるのに） 25ヶの柿を切らせれば一時間以上かかる。 和え物を作れば醤油からみりんから砂糖壺から机から野菜をいっぱい付ける始末。 …
真空調理について方法、良い点・悪い点、始めるにあたっての注意点などなどなんでもいいので情報お願いします
もうすぐ県の監査指導があります。 私は検食時間は原則喫食の30分前という風に仕事をしてきました。 しかし職場の管理者から30分前じゃなくてもいいだろうと言われそう説明しろと言われました。 私自身納得できてないから言えず悩んでいます。
しりしりを給食で作ったことがある方いらっしゃいますか？？ 家庭と同じようにスライサーで細く切ると、回転釜で炒めたときバラバラにならないか心配です。 よろしくお願いします。
今更ですが、ゼラチンを使ってゼリーを作るとき、ゼラチンの性質上、50～60℃の溶液に入れると容易に溶解すると書いてありますが、衛生上85℃以上加熱しないといけませんよね？？ ただ溶けやすい温度がこれであって、85℃まで加熱しても問題ないのでしょうか？？ 沸騰させたら固まらないと教…
メラミンの食器を使っているのですが、何年くらい使っていますか よごれを漂白しても落ちないし困っています １個の値段も高くてなかなか申請できないし・・・
給食センター栄養士です。 野菜の高騰や下処理の手間を省くなどいろいろな理由で凍菜を使わざるをえないことが多くなりました。この季節よく登場するのがパプリカミックスや茄子。 ところが乱切り茄子でマーボー茄子を作るとナスがどろどろに溶けてしまったり、おいしそうでない色に仕上…
みなさん、教えて下さい。 うちの調理人が 「鮭のバター焼きのバターの香りがしないので、焼いてから上にバターをのせてとかすのはどうか？」と言って来ました。 焼き物はスチコンを使います。 バットに玉ねぎ、しめじを平らに並べ、その上に鮭をのせます。 最後に、バターをのせてア…
経験年数は10数年の管理栄養士です。 数年ぶりに就職したところ、温冷配膳車を使ってるところにはいってしまい、イマイチ まだ、わかっていません。 委託の栄養士が献立をつくっていますが、温のところにいれておくと、食べる時間には、青菜の青さやピーマンの青さが消えています。検食…
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