新着の質問
はじめまして。 管理栄養士2年目の24歳です。 わたしはスポーツ現場(厨房)で働いているのですが、利き手を怪我している選手がおりとても食べづらそうにしています。 （ギプスで固定している状態です） こちらでできる対応として、片手(利き手でない)でも食べやすい食形態、何かいい…
今日のメニューは、タラの磯辺あげでした。 しかし、衣が底にくっつきはがすと衣がとれてしまい、くっついた衣がだんだん焦げてきて油の色が茶色になりました。 途中で先輩に聞くと温度が低すぎるということで高くしたらタラが固くなりました。 衣がはがれずにタラも固くならずにうまく…
現在仕事をしている小規模施設では、きのこ類をカットした後洗わずに加熱調理しています。 きのこ類は洗わず、ゴミ・汚れた部分を取り除き調理した方が香りが飛ばず良い、と聞きます。 家庭ではこの下処理でも大丈夫でしょうが、小規模施設でもOKなのでしょうか？ 私は家でもきのこ…
こんにちは。 質問なんですが… 保存食について、今までは調理した日と提供日が同じ日なので何の疑問もなく採取してきましたが、今新しく勤務している所はｹｲﾀﾘﾝｸﾞ食を冷凍して提供しており、 調理した日と提供日が異なります。 この場合は保存食は調理した日の献立ごと採取なのか、も…
献立作成者は在宅勤務だったり、他の場所に居る方なので、現場のことをよく知りません。献立のやりとりは、毎月献立作成者から献立表が届くので、チェックをして変更をして頂き、献立が出来上がります。このときに作業工程・盛り付けるお皿を考えるのはどなたになるのでしょうか？現場？そ…
スクランブルエッグを固めに作って、温蔵庫の中に入れているのですが、いつも汁というか液体が出ていてお客さんからクレームが入ります。卵だから温かい所に入れておけば多少は出るのではないかと特に気にしていなかったんですが、やはりこれは作り方の問題なんでしょうか？？どうにか対策…
いつも相談ばかりしていてすみません。今回もいろいろ考えこんでしまって皆さんに意見を聞きたく投稿しました。 私の病院では今年の６月くらいに老健が開設されました。おやつもだしているのですがいつも仕入れたお菓子…それと付く飲み物もおやつと合わなそうなものだったりします。（厨房…
2歳から18歳までの児童100人が入所する児童擁護施設の栄養士です。栄養教諭から転職して2週間です。前日仕込みは初めての経験です。教えてください。朝食、お弁当、夕食を提供しています。朝食は7時30分、夕食は、6時です。昼食は、園児、中・高生のお弁当40食と職員、幼児のお弁当25食です…
初歩的な質問ですが、よろしくお願いします。 2歳から18歳まで100人が入所する福祉施設に勤務して2週間です。 先日献立に厚揚げの生姜添えという献立がありました。豆腐業者から厚揚げが5時頃に入荷しました。調理員の方で揚げたてを5時に納入と指示していたようです。揚げたてなのでとい…
みなさん、なめこは洗って提供していますか？ もちろん家だとそのままパックごとお湯の中にどぼん！で味噌汁つくりますが、 集団給食だと洗ったほうがいいという意見も・・・ 基本的な料理方法と、集団給食における提供の方法を教えてください。
勉強不足な質問ですみません。 ゆで卵を提供する時、卵の検食はどのように取っておけば いいのでしょうか？ オムレツ等は割り溶いたものを入れますよね？ ゆで卵の時は割らずにそのまま？ 中身を溶かずに入れる？ 割り溶く？ 検食とらなくていい？ どうするのが正しいので…
今の職場に働き始めたときある調理師の人が、私がさつま芋をゆではじめているときになぜ砂糖を入れるか知ってるでしょうと言われ恥ずかしくって知らないといえずにうんと返事をしてしまった。じゃがいもに塩を入れるのですが、どなたかさつま芋に砂糖を入れるってきたことありますか？
今まで、先輩に習ったように 「（乾）そのままの大豆を炒っていました」が、 ふと、家の豆まき用に買った小分けの大豆を見ると、 「水にかした状態の豆を炒っているよな・・・」と気付き（いまさら）、 今年からは、水にかした豆を炒り作ったのですが、 今までと違い、すごくおいしく…
あさりやしじみの調理についてお聞きしたいのですが、鍋でしっかりだしをとった場合に旨味成分はだし汁に溶け出ますが、残った身には栄養成分はどのくらい残るものなのでしょうか？ だしをとった残りの身もしっかり栄養が残っているのなら、すべてきれいに食べた方がよいのですが、鉄分もB…
煮魚を水から煮始めるってどぉいう事ですか！！！ 片栗粉はお湯で溶く、赤だしはどう作っていいのかわからない。 超超超汚い盛り付け（時間に余裕があるのに） 25ヶの柿を切らせれば一時間以上かかる。 和え物を作れば醤油からみりんから砂糖壺から机から野菜をいっぱい付ける始末。 …
真空調理について方法、良い点・悪い点、始めるにあたっての注意点などなどなんでもいいので情報お願いします
もうすぐ県の監査指導があります。 私は検食時間は原則喫食の30分前という風に仕事をしてきました。 しかし職場の管理者から30分前じゃなくてもいいだろうと言われそう説明しろと言われました。 私自身納得できてないから言えず悩んでいます。
しりしりを給食で作ったことがある方いらっしゃいますか？？ 家庭と同じようにスライサーで細く切ると、回転釜で炒めたときバラバラにならないか心配です。 よろしくお願いします。
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