厨房委託会社の撤退と後任会社の選定

業者の細菌検査提出（検便）　どこまで

入院時食事療養費と食費について

分粥の重量どう決めていますか？

献立の決裁印

食事量が少ない患者

鶏肉が生焼け？

検食に異物混入

栄養剤を採用終了する場合

診療報酬改定　褥瘡対策に関する診療計画書について

検食簿の空欄（未記入）について

委託さんの愚痴です

腎臓病　たんぱく制限不要？？

療養病院での管理栄養士

検食簿の記入

栄養管理計画書　更新頻度

経管栄養剤

低ナトリウムの患者

栄養管理について

細菌検査（検便）結果の保管について

食事の作り直しについて

モニタリング頻度について

食事の算定について

肝臓病の食事について

食材だけでは難しいと思うので、PFCパウダーやメイプロテインなどの粉末状の補助食品を混ぜて使うのはどうでしょうか。

以前いた職場で同じようなことがあり、14サイクルメニューを一通り加水量を記録しながら作らされました。 まずは基準となる粘度？を示す必要があると思います。例えばマヨネーズぐらいになるようになど。 そちらのミキサー食はとろみ剤も加えるのでしょうか？加水量が多すぎて無理にトロミ剤だけで修正しようとするとプルプルになりすぎてしまったり、食材によっては少量のとろみ剤で固くなってしまうこともあり、加水量の調整だけで済まないこともあると思います。 サラヤさんにトロミ測定板というものがあります。出来上がりを統一させるのにそれを使用した研修会をしたことがあります。kayoさんのところでもそれを使用してミキサー食の統一化を図るのはどうでしょう。 また、その職場では嚥下食（ミキサー食）が出来上がったら一度他の栄養士にチェックしてもらってから盛り付け、トレーセットという流れでした。

当院ではミキサー粥は全粥をミキサーにかけて作成しているのでそのまま全粥の値を使用しています。（ミキサーにかける際重湯を加えるので多少誤差はあると思いますが、、、） また、軟飯については食数の関係で別炊きはせずに米飯と全粥を1：1の割合（重量）で混ぜて用意しているのでそれぞれのエネルギー量を足して対応かなと思います。 簡易的な値になってしまうのでもっと正確な数値が必要な場合は他の回答にあるように米から作るしかないかなと思います。

私が委託で働いていた時は、施設側の新入栄養士？が経験として厨房に入ることはありましたがそれ以外は施設栄養士が手伝いしたり、指示したりなどありませんでした。 また、現在働いている病院で施設栄養士していますが厨房は完全委託で手を出すことはありません。 契約内容によっては現場に入って指示したり手伝うようなことがあるのは委託会社が仕事をなしてないのと同じだと思います。委託料を払っているわけですし、SV等と確認した方がいいのかなと思います。

メリットデメリットというより、そもそもどの部署も電子カルテを入れないとカルテ（患者情報）を閲覧できないのではないでしょうか？入退院の有無や食事オーダー等も電子カルテを通して食事箋が発行されるはずですし。

こんにちは。 うちはハーフ食の補助食品は食材に含まれています！献立もその補助食品込みの献立なので。 もし付加量を増やす場合はその分請求されます。

こんにちは。 少し話がずれますが、ミキサーを変えてみるのはどうでしょうか？ 以前いた病院では家庭でも使うようなミキサーを使用しミキサー食を作っていました。ミキサーの刃が上向きについているためある程度水分を入れないと回らないこともあり、同じように提供エネルギー量が少なくなってしまうことが指摘されていました。 その後、ロボクープのブリクサーに変えてミキサー食を作ってみると家庭用ミキサーよりも少ない加水量でミキサーが回るので味もある程度維持したまま提供できるようになりました。いいお値段しますが参考になれば幸いです。

就いたばかりの職場だと強く言いにくくて大変ですよね。 期限の管理も仕事のうちだと思います。家ではないし衛生管理的に期限切れの提供はダメだと思います。 お茶も当日に提供できるといいのではないかと思いました！

ほぼほぼ療養の病院で働いている管理栄養士です。 とても状況が似ていて私もこのままでいいのかなぁと良く悩んでいます。 60床の病院で経口摂取できる患者は10名前後、他は経管栄養か点滴です。 また、外来でも栄養指導は行ってません。入院している患者も意思疎通のできる患者はほとんどいません。院長先生の意向で基本的にエネルギー量などよりも本人の食べたいもの、食べられるものを出してもらえたらいい。というような感じです。形態も刻みやミキサー食ばかりです。 回復期を終えての療養なのでこちらで積極的に介入できることはほとんどないです。 やりがいがないのでそろそろ転職も視野に入れようかと思っています。 似たような状況で少しうれしく？なり、りりーさんと愚痴りあってみたいなと思い思わず投稿しました。

病院で管理栄養士をしている者です。 病院と施設ではルールが異なると思いますが、調理に従事していなくても栄養士が汚染処理するのは衛生管理的にどうなのかなというのと、投薬は万が一、誤投与してしまったら施設の責任問題にもなるのではと思いました。一応医療行為ではあると思うので。

病院に勤めている管理栄養士です。私も以前同じような質問をしました。 病院と施設では請求の仕方が異なると思うので明確な答えは分かりませんが質問が目についたのでコメントしました。 病院では1日のエネルギー量が充足していれば3食分で請求できます。診療報酬早見表に記されていました。施設の請求に関する事柄が記されている冊子等はないのでしょうか、もしかしたら何か書かれているかもです！私的には何か明確な理由があれば3食分で請求できそうな気がします、、、答えのない回答で申し訳ないです。

餅のようなものを入れたいのであれば、すいとん（はっと汁）はどうでしょう？ 小麦粉で作るので白玉よりは弾力ないと思うし、薄く平たく伸ばせば比較的安心かなと。

管理栄養士3年目のまだまだひよっこですが私もその状況は考えられないです！ そもそも厨房に入る際に衛生チェックはされていないんでしょうか？厨房には入らず完全事務業務ならセーフかもしれませんが…。以前指輪を外し忘れて業務をしていたパートさんがいましたが、外すよう注意したことがあります。爪を短く切りネイルはしない、装飾品は外す等は最低限のルールだと思います。現場が改善に向かうといいですね。

60床の病院に勤務しています。病院なので参考までに！ 私の所ではハーフ食にブリックゼリーを毎食1/3個付けています。ハーフ食ですのでこちらは委託負担です。（追加で付加する場合は請求されます） ハーフ食の請求についてはどんな契約内容になっているかもあると思うので、委託と施設で話し合いが必要なのかなと思いました。 また、補助食品の探し方ですが直接メーカーさんに商品を紹介してもらった方が個別での価格設定ができると思うので検討している食品メーカーさんに問い合わせたほうが比較的安く仕入れられると思います！もし担当してもらっている営業さんがいたら「補助食品を探していて～」など相談すればサンプルなども用意してくれると思います。 提供エネルギー量を上げる方法については、そもそも利用者様が食さないとあげても意味がないと思うのでその対象となる利用者様が食べてくれるものの量を増やすとかですかね。 現にゼリーなら食べれるという患者さんにブリックゼリー1つの所を2つにして提供することがありました。米飯やお粥なら食べれるのであればそれらの量を増やすなど。 また、おにぎりにすれば食べれるとかふりかけがあれば食べれる場合もありますよ！ つたない知識と経験ですが参考になればうれしいです。

こんにちは！ 私のいる病院では、調理済み食材の盛り付け量の半分を刻み、半分をミキサーにかけとろみをつけています。その際、焼き魚など煮汁がないものに関してはだし汁だったり湯冷ましを足してミキサーにかけとろみをつけています。 また転職前にいたところでは、とろみ用にだしとろみ、ハーフ八方とろみ、コンソメとろみの3種類を料理によって使い分けていました！参考になればうれしいです！

回答ありがとうございます。 いくつかの委託会社に問い合わせましたが食数が少ないこと（最低100食/回は必要など）人手不足などで断られています。こちらはお金を出すつもりでいるのですが、そこまでたどり着けないのが現状です。。。 直営化（完調品や配食を利用して厨房業務を簡素化）することも視野に入れてはいますが、これから厨房スタッフを期日までに採用するのも現実的に難しいのでどうにか委託会社を見つけたいところです。貴重なご意見ありがとうございます！

回答ありがとうございます。 直営化されたんですね。今現在、いくつかの委託会社や配食会社に問い合わせていますが、どこも人手不足だそうです。なので直営化をしたところで現実的に厨房スタッフの採用が難しそうです。。。 たろうちゃんさんの病院のように厨房スタッフを直接雇用できればいいのですが、そうもいかない様子なのでもう少し委託会社を探してみます！

お疲れ様です 回答ありがとうございます。 直営の方がこの規模にあっているのかもしれませんが、そうなると食材の納入先を見つけたり、調理師や栄養士を探したりと別な問題が出てきて難しいかもしれません。最悪、配食弁当のような再加熱して提供するような形にになると思いますと事務長に伝えましたが、「そしたら誰が配膳するの？」という感じで人件費をかけるより委託したいみたいです。頑張って探します、、、！

回答ありがとうございます。 厨房内に入る人間は調理従事者に限らず、細菌検査を行わなければならないのでは？と頭の中がグルグルしていました。笑 やはり納品業者だけで良いですよね！安心しました。

コメントありがとうございます。 五分粥のオーダーが出たら必ず全粥100ｇ+重湯100ｇの計200ｇを提供していたのでしょうか？

回答ありがとうございます。 五分粥としての献立がないので当院では主食のみの対応となっています。 たしかに消化の負担にならないことを目的になることが多いですね。 今回の場合は、86歳の患者さんで普通食をハーフ量提供している患者さんで、 意識もしっかりされており食事もほぼ10割摂取できる方です。本人曰く、歯がないから全粥より五分粥の方がいいわと言うので提供しています。意欲的に食せる方なので提供量を落とさないようにと五分粥380ｇと全粥の場合と同等の量を提供しているのですが今までこの量を提供したことがなかったので下手なことをしたのではと不安になり質問しました。 また、今回は結果的に五分粥を全量食せていたので良かった？ですが、五分粥のオーダーが出た時に基準となる量を決めておきたくて質問しました。

回答ありがとうございます。 食数が少なく、五分粥食という食種がないので主食のみの変更で対応しています。 今回対象の方は新しく入院された患者でハーフ食の五分粥で指示が出ました。ハーフ食は主食が全粥の場合190ｇなので五分粥では380ｇで一旦対応したのですが、、今まで五分粥患者がいなかったのでこれでよかったのだろうかと疑問に思い質問させていただきました。 ハーフ食で指示が出ている以上、まずは基本のエネルギーー量を満たさなければいけないのかと考えましたがyukifull74さんのおっしゃるようにエネルギー量が少なくなる旨を伝えもう少し現実的な量、食べれるであろう量の提供が良かったのかもしれないです。

予定献立、実施献立のチェックは施設側栄養士（私）が行っています。しかし管理が委託側なので施設側の印鑑は私のみです。。。 給食日誌については監査対象ではないのですね。

返事が遅れてしまい申し訳ありません、回答ありがとうございます！ 献立は翌月の献立が出来上がったタイミングでもらっていますか？委託が入っており、献立明細等は委託先が保管しているのですがそれとは別で決裁印がある献立を補完すべきなのでしょうか。みっこさんの病院はどのような感じでしょうか。 食事箋は電カルなので大丈夫ですが、献立と給食日誌がどうせべきかわからなくて。。。

良かったです。

初めまして。 栄養士会の　https://www.dietitian.or.jp/data/medical-fee/　こちらのサイト内に令和4年度の診療報酬改定に伴う栄養関連項目の5番目に「5.褥瘡対策の見直し」とあります。 そちらの「別紙3　褥瘡対策に関する診療計画書（1）（2）」のものが　https://www.dietitian.or.jp/data/pdf/000907989_232_233.pdf　こちらです。

コメントありがとうございます。 黒豆さんのところの事例も生焼けではなかった？みたいでよかったですね！ でも中心温度を記録しているからと言って、すべての食材の中心温度を計測しているわけではないので温度記録が絶対的な証拠にはならないから難しいです。。。測定の対象にならなかったものがたまたま火の通りが甘かったの可能性もありますし、今回は現物も確認できなかったので食中毒等起きずよかったです。 たまたま「鶏肉って加熱してもピンク色が残ることあるよな～」というちょっとした経験からピンク色が残る理由を突き止めることができてよかったです。私も勉強になりました！

コメントありがとうございます。 調べる時間ができ、信用できそうなサイトのコラムに理由が記載してありました。 食肉中に含まれる未変性ミオグロビンにより鉄が還元状態のため起きるそうです。もちろん衛生面に問題はありません。一応URLを共有しておきたいと思います。お騒がせいたしました…。 http://www.shokunikukaken.jp/topics/438/

コメントありがとうございます。 なるほど、施設独自の異物混入マニュアルがあるのですね！ やはり健康被害をもたらす場合、何食にも混入が疑われている場合は提供中止の判断がベストですね。 今のところ当院では私の独断で対応しているのでマニュアル化すれば私が休みの時でも混乱が抑えられますし、今回のようにイレギュラーな異物の場合どうしたらいいのだろうと判断が遅れる心配もなくなりそうです。

返事が遅くなりました、コメントありがとうございます。 確かに名指しでお願いしたり注意書きを目立つように記すのはいい案ですね！ありがとうございます。

コメントありがとうございます。 例文をセットするの良いアイデアですね！ 最悪、所見の記入はいらないのでせめて記名だけでも欲しいところです、、、。 検食簿に注意書きで「監査が～」など書こうと思います。

コメントありがとうございます。 なるほど、そういう考えもあるのですね。今回は連絡しましたがそういう見方があること覚えておこうと思います！

いつもコメントしていただきありがとうございます。 やはり黙っておくよりはお伝えした方がいいですよね。 採用終了になって申し訳ないなという気持ちありますが、連絡しようと思います！

コメントと文書をお探しいただきありがとうございます。 やはりPDFのしか見当たらないですよね。 セキュリティ部のエンジニアの方も電カルに取り込んで作成するのにExcel版あるなら手間かからないという理由で聞いてきたのだと思います。 無い旨伝えてPDFから作成してもらおうと思います。

回答ありがとうございます。 やはりPDFしかなさそうです。エンジニアの方にはお手間かけますがない旨伝えてPDFから作成してもらおうと思います。

回答ありがとうございます。 栄養士が検食できればすべて行いたいのですが、管理栄養士私一人の職場ということもあり 私がお休みの土日祝日はどうしても医師検食が欠かせないのです。平日は勤務時間の関係でお昼のみ検食していますが夕食ならギリギリ勤務時間内にできそうなので夕食もした方がいいのかなと考えています、、、。さすがにまっさらな検食簿は良くないなと

回答ありがとうございます。 私も平日9時～18時の勤務なのと一人職場なので朝食や検食できない日は医師検食頼りなんです。 当直、日直の先生たちはバイトの先生なのでサインをもらいに回るのは難しいけれど 検食簿のファイルに「監査必要書類なので記名だけでもお願いします～」等の文でも書いてみようと思います。

コメントありがとうございます。 諦めたいところですが、管理栄養士が私一人の職場なので私が休みの土日祝日はどうしても 当直医、日直医だよりになってしまいます。なので記名だけでもしてもらいたいところなんです…。

コメントありがとうございます。 60床の療養病院で当直医、日直医は外来担当しないし、急性期じゃないから緊急入院もないので比較的時間はあると思うんですけどね、、、。 私のところも食事と一緒に検食簿を置いて提供しています。 ファイルに「記名だけでもお願いします」というような文言書いてみようと思います。

コメントありがとうございます。返事が遅くなりすみません。 検食簿に医師、管理栄養士か混同して大丈夫とのこと教えていただきありがとうございます！

私のいる病院も半年ほど前に紙カルテから電子カルテに移行しました。実際の所、上の人たちが看護部メインで電子カルテの種類？を決めて給食管理ソフトと連携していなので栄養科的には業務の手間が省けたかといえば紙カルテの時とほとんど変わりません、、、笑 けれど電子カルテ内で患者の情報を紐づけて栄養管理報告書等の作成ができるのでその点は便利かと思います。病棟にわざわざ行かなくても採血結果等も見れるし。以前は病棟に行って結果をメモ取って栄養科に戻ってPCに入力という作業をしていたので楽にはなりました。また電子カルテ上に書類があれば印刷して決まった期間保管しなくてもいいですしね！ 入院時食事療養費に関しても食数か何かデータが医事課も見れて請求しやすいと思います。 「ここは紙カルテ、こっちは電子カルテ」と変に使い分けるとインシデントの原因にもなると思うので全部署統一した方がいいのかなと思いました。

RYN09さん、ガイドラインのURLと一緒に回答ありがとうございます。 もちろん患者さんの状態を見て栄養管理を検討していくのは当たり前ですが、 基本はやはりガイドラインや教科書に載っている数値を参考にするのが良さそうですね。 これを機に臨床栄養を勉強し直したいと思います。

ブリクサーは高価だけど長い目で見たらあって損はないかもです。 あと、今の病院ではゲンキアップナールスープやゲンキアップナールというエネルギーアップの粉末を使っています。スープは1食100kcal、エネルギーアップできる粉末は4kcal/gでお粥に混ぜて使用しています。 どちらにせよお金がかかってしまいますが、うまく解決できるといいですね！

便利屋さんコメントありがとうございます。 他の方の回答も含めて0.6～1.0kg/日の中でたんぱく質管理するのが妥当そうです。 結局、ステージG4の患者さんはラクフィアで対応することになりました。医師からは様子を見て栄養の相談すると言われました。 窒素バランスは尿中尿素窒素排泄量を調べてバランス見て評価なんて普通ないですもんね。 学生時代に24時間蓄尿して実験したのが懐かしいです、、笑

ピヨ彦さん、コメントありがとうございます。 参考資料の添付もありがとうございます！その患者さんの状態をみて栄養管理をするのはもちろんですが、基本としては06～1.0kg/日の範囲で行うのがベストなんですかね！ 聞いた話ではネフローゼ症候群の状態に陥ってアルブミンが低いならたんぱく入れたほうがいい説もあるみたいですね。腎臓病難しい。。。