新着の質問
この度以前から勤務したいと思っていた老健に転職しました。施設側の栄養士で転職しましたが、衛生管理がいい意味で委託会社任せ、悪く言うとずさんで先輩の施設栄養士が土足で靴も履き替えず、白衣も着替えないでそのまま厨房に入って指示を出しに行くのを初日から見て違和感がぬぐえませ…
いつも大変お世話になります。４月から完調品を購入し、盛り付ける直営になりました。厨房職員が足りなくて厨房にはいり、食数管理、栄養ケア計画書、完調品の発注、栄養補助食品の発注などをしていました。帳票類の記入、確認までてが回らず４月からの分を今見直しています、温冷配膳車も…
特養で管理栄養士をしております。（2年目） こちらの施設では朝食に牛乳、ヨーグルト、ヤクルト、ジョアがランダムに提供されます。 朝食の時間に消費していただく事が基本（衛生面を考慮）だと思いますが、利用者様によっては、 朝起きてこれない、後で飲みたい等の理由で食事配膳後2…
こんにちは。 今、コロナウイルス時の対応のマニュアルを作成しております。 ディスポ食器を使う予定ですが、食器で提供した後にコロナ陽性者が発覚した場合の対応についてで困っております。 厚生労働省では、次亜塩素酸ナトリウム（ハイター）に浸けると死滅すると記載されていますが…
いつもお勉強させて頂いています。 納入業者の細菌検査の結果は毎月もらって保管してあるとは思いますが、米屋は毎月もらっていますか？私の施設の取引業者は4月にもらって5月の催促をしたところ、年に1回しかやってないというのです。委託会社も何も対応しておらず。これでいいのかと疑…
児童養護施設に勤務しています。 中高生の朝食とお弁当を6時までに提供することになっています。 同じような職場で勤務されていらっしゃる方に質問ですが、お弁当のおかずは全て冷凍食品ですか？調理さんの出勤時間は何時からですか？また、朝食とお弁当を同時に作る場合、時間内に終わる…
こんにちは。 老健施設での対応ですが、ポカリゼリーをゼラチンで固めて作っています。消費期限はどのように設定したら良いですか？ 自宅で管理ならば2日。 色んな人が関わり水分補給の際にその都度冷蔵庫から出し、温度の変化があり管理は基本介護士さん任せになります。 固める時間も…
特養です。 現在床はウェットシステムの作りで、清掃しています。今後、セントラルキッチン＋クックチルになる関係で、ドライシステムの清掃方法を取り入れたいと思うのですが、床のつくりはウェットのままになります。 現在考えているのは、次亜塩素酸ナトリウム等を用いてのモップ清掃…
特養で働いている者です。 施設の食事がまずいとご家族様が食品をもってきますが、生ものやUber EATSで頼んだりと消費期限の記載のないもの。 いつまで保管すれば良いか いつ、破棄すべきか と、スタッフに聞かれるのがストレスです。だいたいの答えは出せますが、だいたいでしか言えず…
今年4月から口腔衛生管理委員会を開始することになったのですが、どういった議題や話し合いをすれば良いのかネットで調べてもふんわりとした事しかわからず悩んでいます。皆様の施設、病院ではどのような感じで口腔衛生管理委員会を進行なさいましたか？御助言何卒よろしくお願いします！
いつも参考にさせていただいております。 老健に勤務しており併設の病院に栄養科がありそちらから食事を運んでおります。 先日、夜勤明けの職員が夜勤明け後にコロナウィルスに感染した事が判明しフロアーの利用者が感染してる可能性が高いのではということになりました。 その際に医師…
皆様お疲れ様です。 食材毎のまな板の分け方について質問させてください。 現在、肉・魚・野菜・加工品・生食用の5種に分けてまな板を使用しておりますが、 冷凍野菜のカットに関して、野菜用のまな板を使用する人と、加工品用のまな板を使用する人で分かれています。 練り物やハム・ベ…
特養の施設側に勤めている管理栄養士です。大量調理マニュアルに基づいて考えた場合 白和え・冷奴はどのように調理・提供すればいいのか混乱してしまったので教えてください。 白和え：豆腐・野菜をそれぞれ加熱後冷却し、和える。その後、冷蔵庫で保存。 冷奴：切る直前まで冷蔵庫で…
お世話になっています。 小規模多機能施設では訪問の方に配食をしている施設もあるかと思いますが、配食するにあたり衛生管理上必要な規程のようなものはないのでしょうか？？ どこを調べても衛生に関してはあいまいで載っていないのですが、管理栄養士としては○度以下で配送、○時間以内…
こんばんは。施設にて栄養士をしています。 利用者さんに糖尿の方がいてコンニャク米を 使うことがあるので、冷凍して利用しています。 いままで使用する際は冷凍したものをスチコンで 解凍あたためしていたのですが、時間がかかるという理由で前日から冷蔵庫にうつしておいたら いけ…
【大量調理施設衛生管理マニュアル】 (6) 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添2に従い、流水(食品製造用水 注1として用いるもの。以下同じ。)で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリ ウム等で殺菌注2した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。特に高齢者、若齢者及 び抵…
特養管理栄養士です。 新しくできた施設で働いています。 検収室 下処理室 上処理室と壁を隔てて区分されており、下処理室から上処理室はパススルー冷蔵冷凍庫で食材が通ります。 生肉、生魚の下味を下処理室で行うほうがいいのか、上処理室でやった方がいいのか迷っています。 …
お疲れ様です。高齢者施設で栄養士をしております。 コロナや感染症が厨房内で発生した場合の対応はどうされてますか?! 会議では、非常食で対応するとは思うのですが、作り手が不足すると、外注のお弁当がいいのではという案が出ました。 その際、できればミキサー食やきざみ食ま…
当施設もHACCPの導入に向けて準備をすすめ・・・・全然進んでおりません。 うちの施設は朝昼夕で変動はありますが、1日430食程度提供しております。 調理方式はクックサーブ方式です。私はHACCPを取り入れてクックサーブ方式でやっていける気がしないのですが、皆さんの施設はどうですか…
日々の業務お疲れ様です。 閲覧ありがとうございます。 ユニット型の特養で１人栄養で働いています。 来月から、完全委託からナ●コマに変わります。 そこで、帳票等の扱いをどうしたものかと思い質問させて頂きました。 複数ユニットの施設です。 ・保存食は各ユニットで採取して…
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