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みんなのQ&A(回答)

回答

わたしは老健に勤めていますが…上はスクラブ、下はジャージです。 厨房に入るときは私物の白衣を着ています。 以前、委託会社に勤めていた時の施設の栄養士さんは、ポロシャツにチノパンでした。 私物を用意されるのですか? 制服があるのではないかと思います、面接のときに聞いてみては? もしくは、採用の連絡の際に制服のサイズなど聞かれるかもしれませんね。

2020/05/22
回答

新卒で委託会社に就職し、最初の配属先が老健でした。 施設栄養士がとても熱心な方で、ラウンドに誘ってくれたり、献立管理を教わったりしていました。 厨房業務が忙しくてなかなかラウンドに行けませんでしたが、今思うととても貴重な体験だったし、かなり良くしてもらっていたなと思います。 配膳や下膳のときにチラッと利用者の顔を見るだけよりも、喫食者はどんな人で、どんな風に食べているのかが分かるし、美味しいと言いながら笑顔で食べているところを見ることは、思っているよりもずっと、厨房業務へのやりがいを感じられると思いますよ。 顔を覚えてくれて、会う度に声をかけてくれた利用者の方々を思い出します。

2020/05/17
回答

お疲れ様です。 何度も同じミスを繰り返してしまうのは、「大丈夫だろう」といった思い込みやそれによる注意不足ではないでしょうか? 責任者である以上は、自身のミスでなくても同じことを繰り返さないように対策を練る必要がありますね。 ・発注、納品や棚卸の際に先入先出しやすいように食品庫や冷蔵庫・冷凍庫内は整理整頓されているか? ・発注担当者は、企画や発注単位を把握しているか? ・必要があれば、月に1回よりも多い頻度で棚卸をする(2週間ごとなど) など再考されてはいかがでしょうか。 また、自分のミスについてのインシデントレポートは、自分で書くことによってよりミスの重大さが分かり反省すると思います。 なので、責任者ではなく本人にレポートを書いてもらっていました(パソコンできないなら手書きで書かせるとか)。

2020/05/15
回答

お疲れ様です。 米飯については、常温であろうがなかろうが、あまりを次の食事に混ぜて出すのはアウトだと思います。 調理後何時間経っているか…これまで食中毒が出たことがないからというのは理由にならないと思います。 他の方も仰っているように、頻繁・大量に余るのであれば、炊飯量を見直すべきと思います。 残食が多いと捨てる作業も重労働だし、コスト削減できる部分かもしれません。 当方クックチルの現場経験はないのですが。 賞味期限どころか消費期限の切れたものの提供もあり得ないことでは?と思うのですが… 発注や棚卸の際に確認しているのが大前提と思います。

2020/05/13
回答

お疲れ様です。 当施設も、献立作成や発注、調理など多くの厨房業務を委託会社さんにお願いしています。 同じ委託会社、同じ営業所でも、その時配属されている人によって厨房内の雰囲気って変わりますよね。 合う人合わない人いると思いますが、様々なアプローチをしてお互いに仕事のしやすい環境を作るのが良いと思います。 (もちろん、すでに毎朝の申し送りをされているということですので努力されているのは承知です。 それと、他の方も仰っているように、契約内容を確認し、場合によっては契約内容を一部変更するのがいいかもしれません。 今の施設では、私が勤め始めた頃に委託会社さんの責任者も異動したばかりでした。 その方は年齢も近く、たまたま大学の先輩だったこともあり、相談しやすくレスポンスも速いです。かなり助かっています。 また、エリアマネージャーの方もかなり仕事のできる方で、色々と臨機応変に動いてくださっています。 そのため、厨房職員だけで行っていた朝礼に参加させてもらって申し送りをしたり、以前勤めていたところでの献立の工夫を持ち寄ったりと私が来てから食事管理については結構改善しているつもりです(前任者が管理栄養士業務未経験の方で、ほとんどノータッチだったようで…)。

2020/05/12
回答

以前勤務していた病院では、軟菜食の方にもカレーを提供していましたよ。 潰瘍食等とは別分類だったので。 具材は変更してた気がします。

2020/05/12
回答

お疲れ様です。 当施設では、栄養部門に限らず、すべての書類を年度でまとめています。

2020/05/12
回答

お疲れ様です。 老健で発注業務をしていました。 *冷凍・常温の食材の在庫は自分が見やすい表をエクセルで作成→払い出しも楽。 *仕込み表に「何パック発注済」、「どのくらい在庫があるからそれを先に使ってください」など適宜記入→誰が仕込みをしても在庫量が大きく変わらないように。 *一人で食材関係の発注をしていたため、発注前と発注後合わせて3回確認。 *余裕をもって発注→ミスに気付いても修正がきく期間 *調味料は調理師さんの方が減りの目安がわかるため、定期的に在庫確認・報告してもらい食材と一緒に私が発注。 *消耗品は調理師さんが発注を買って出てくれていたので甘えていました。 禁食対応については、栄養価が大きく変わらないこと、他の方と見た目が大きく変わらないことをメインに考えていました。 余裕のあるときに、あまり禁食対応が多くならないようなに献立を工夫されてもよいかもしれませんね。

2020/05/11
回答

お疲れ様です。 当施設は老健ですが、 ・備蓄食品購入時:施設負担(備蓄食品の発注・納品・保管は施設栄養士業務) ・備蓄食品使用時:委託会社負担(献立に組み込み使用したものについて請求書作成:施設栄養士業務→委託会社負担) という流れで使用しています。

2020/05/11
回答

当方老健勤務ですが、ワーファリン内服が理由の禁食は納豆のみです。 禁食が多いと厨房、介護どちらの現場も大変と思うので、主治医に確認されてはどうでしょう?

2020/04/30
回答

他の方の回答と被る部分ありますが… 私の施設では、 ・汁物や副菜にタンパク源付加 ・乳製品やおやつでタンパク源付加 ・お肉やお魚はたんぱくを多く含む部位や種類にする などで地道に増やす努力をしています。 補助食品の施設購入は許可が下りないので、委託業者さんに交渉し、ハーフ食にする代わりに補食つけてもらえるようになったところです! 施設で購入が難しければ、委託業者さんに交渉してみるのも手かなと思います。 前に勤めた施設では、その方に合わせて何種類か補食使い分けていました。 エネルギーやたんぱく質の付加にメイバランスやHCの方もいましたが、質問者さんの場合はアルジネードゼリーとかどうでしょうか?

2020/02/06
回答

お疲れさまです。 こちらは老健勤務ですが、同じく理事の方針が補助食品なしなので… 既に多くの方が様々ヒントくださっていますが、私も皆様のお知恵を拝借したいので書かせていただきますね! (ほかの方の回答を見て、スキムミルク足すのいいなあと思いました) ・温副菜→卵でとじたり… ・冷菜→しらすや高野豆腐、ツナをお浸しに混ぜたり、白和えにしたり… ・汁物→高野豆腐、つみれを入れたり ・フルーツ缶→フルーツヨーグルト ・乳製品→なるべく牛乳 ・おやつ→プリン類 で地道に調節しています。 あとは変わりごはんにして具材で調節とかですかね? 当施設では納豆は提供しないことになっていましたが、安くてたんぱく摂れるので解禁するつもりです! 他にもいい案あれば、皆さま私にも教えてください!

2020/02/01
回答

風袋込みの重量表記、初めて聞きました。 計量前に0に合わせませんか? 私の勤務先では、色付き茶碗やワンプレート提供の方も数名いて、普通茶碗とは食器自体の重さも多少なりとも異なります。 このような場合、食器重量込みでの表記では正味量が変わってしまうので、言うまでもありませんね。

2020/01/29
回答

スチコンメーカーのホームページに、色々レシピ載ってますよー!

2019/12/13
回答

こちらは万が一停電したら、ディスポ食器と非常食での対応の予定です。 帰りが大変との予報出てるので、停電の有無関係なくディスポ食器の使用や配膳時間の繰り上げを決定されていて、なるほど、と思いました。 次回からはこのような大型の台風などある場合には、早めに事務長に相談し厨房スタッフもできるだけ早く帰宅できるよう配慮できるように真似させていただきます。

2019/10/12
回答

まずは雑談から! 一度に長くいるより、短時間でいいから何度も会う人のほうが印象に残りやすく次のステップに繋がりやすいと何かのコラムで読みましたよ。

2019/10/05
回答

お疲れ様です。 何があったのかわかりませんが、無理して続けなくてもよいのでは? 休職という選択もありますよ。 心も体もしっかり休むことが必要なように思います。 好きなものを食べて、しっかり寝て、深呼吸して。 焦っていては大事なことを見落としてしまうこともあるし、急いで決めて後悔しないためにもまずは自分を見つめなおす時間を作ったらいかがでしょうか。

2019/10/05
回答

厨房機器メーカーでも詳しい営業さんは多いですし、研修会が行われたりしていますよ。

2019/10/01
回答

・食札を見やすくする、書き方の統一 ・食数表の横にその日のメニューで禁食対応者の名前を掲示する ・禁食対応が必要な方の一覧を用意しておく(ホワイトボードなど簡単に) ・入れ込みは禁食から ・配膳前の確認はダブルチェックを行う ・朝礼で確認する 等でしょうか。 責任感を持ってもらうためには、他の方がおっしゃるようにヒヤリハット記入も意識が変わるのではないかと思います。 わたしは、以前の職場で調理や盛り付けに入らない日でも配膳前チェックだけは入っていました。 基本的に栄養士が最終確認できたらいいですが、そうもいかないときはあると思います。 ただ、栄養士が確認するからいいやと思われては困りますし、誰でも間違うことはあります。 あまり気負わず頑張ってくださいね。

2019/09/28
回答

保育園での勤務経験はないですが、参考までに… 委託会社で老健勤務時代は、私が献立も発注も担当していました。 流れは以下の感じです。 献立は、私が献立案を作成→施設栄養士と献立検討会→検討会で出た意見を反映させて完成。 (普段から、調理師さんに来月作ってみたいのある?とか、こういうのを取り入れてみたいんだけどどうしたら作りやすいかな?とかの相談は雑談の中でしていましたね。 それから、郷土料理や家庭料理はパートさんにも休憩時間によく教わっていました。) 発注も主に私の担当で、自分でトリプルチェックをしてミスがないようにしていました。 調味料は調理師さんが主に調理する現場だったので発注をお願いしたり、同じ業者に自分が発注するものがあるときはまとめて頼むものがないか確認していました。 複数人で確認するのは悪いことだとは思いませんが(観点が違くて勉強になります)、他の方も仰るように、保育主任?や園長は栄養士業務に関してはプロではありませんし、パートさんが何かやらかした責任を問われるのは主様ですよね? 気を揉んじゃうだろうし、なかなか業務が進まなくて大変ではないですか?

2019/09/27
回答

私なら辞めます。 成長できないし、やりがいもないし、利用者のお金で保育園給食も出しているなんて、私だったら何かあった時に責任とれないしとりたくないなと思ってしまいます。

2019/09/07
回答

嗜好については対応しない、という方針ならばちょっと…と思う気持ちも分かりますが、難しいですね…。 発注業務している人にしかわからないかも? 良かれと思ってのパートさんの行動が…裏目に出ることありますよねえ。

2019/08/28
回答

保育園での勤務経験はないですが参考までに… 普段の献立用のお肉やお魚は、冷凍品で前日納品でした。 お刺身提供のときだけは、別途予め業者さんに当日の朝に納品していただけるよう調整してましたよ。

2019/08/21
回答

以前、委託時代に勤めていた病院では、朝はパン指定、昼は麺指定の方がいました。 どちらも一人のためだけの対応ではなかったのと、パンも麺も1種類(麺はそうめん、パンはロールパン)だったので在庫管理まだ出来たのかもしれませんが… 食思向上のためなら対応するかもです。

2019/08/16
回答

①ケアマネや相談員の実態調査等で得られた情報からスクリーニングやアセスメントをし、計画書(原案)を作成 ・作成日は入所の前日まで ②入所時にいただける最新情報(退院サマリーとか)を確認し、家族に説明、同意を得る ・事前情報とよっぽど違ってる場合は作り直す ③計画書の原案は期間が入所〜1ヶ月なので、この計画書の期限が切れる前に家族カンファレンスを行う。 ・更新時の計画書の作成日はカンファレンスの日 で、当施設は行っています!

2019/07/14
回答

厨房で冷蔵保管等して、喫食前に出せるなら(調理から2時間以内の喫食を守って)その方が安心ですよね… この時期は特に食中毒とか心配だと思うので( °_° )

2019/07/14
回答

①完全除去し別献立・代替品で提供してました。 少量なら大丈夫という方は、アレルギー対応食品一覧にチェックの入っている食品のみ除去してました。 ②については… ・基本的に調理師さんが調理しますが、アレルギーや喫食者が少数の食種は栄養士が調理・盛りつけ・入れ込みしてました。 ・アレルギーのみお盆の色を変えていました。 ・食札・献立表に一目で分かるよう記載 ・加工食品については、厨房内にアレルギー対応食品の一覧を作って掲示し、都度見られるようにしていました。

2019/07/14
回答

私の前の職場にもいました、とにかく手の遅い子… 私が2年目になったばかりで、当初その年は新卒を入れる予定がなかったのですが、仮配属先が嫌だとごねたらしく入ってきました。 最初はみんなもちろん優しく指導していましたし、こうしたらもっと速いとか、見栄えがいいとか教えていました。 でもなかなか覚えず…メモを取るように言いました。 でも、メモをとることで満足するタイプみたいで、作業中に見返したりしないで、結局同じミスをしたり、何度も同じことで指摘されてたりしてました。 しかも基本的に自分から聞きに行くのではなく、教えてもらえると思って待っているスタンス。 私は1年目、同じ業務を任されて、2週目からは独り立ちしていたので余計にびっくりしました。 さらに、一番勤務先に近いところに住んでいるのに、朝起きられなくて早番がつらい、他の仕事をさせろと言ってくる(モンスターペアレント介入)。 入社して一番最初に教わった業務(早番の調理)が半年以上たっても一向に覚えられず、スピードも上がらない、誰かが手伝ってくれると思っていて、自分から手伝ってほしい旨をお願いすることもなし。 1年目の秋までに2回労災起こしてます。 いつも優しいパートさんですらピリピリして、いっしょに組みたくないとまで言っていましたね。。 なかなかこんな人はいないと思いますが。。 自分では急いでいるつもりでも、焦っている姿が周囲から見て分からなければ、現場のみんなも忙しいのでピリピリするのは仕方ないですよね… これを何時までに終わらせる、という目標時間を自分で設定させてみるのはどうでしょう? 自分が遅い・できていないということに気が付ける方であれば慣れてきたら変わるかも?

2019/07/13
回答

老健で管理栄養士をしています。 事務員やケアマネと同じ事務所内で仕事をしているので、電話の取り次ぎや来客受付をすることがあります。 部長をはじめ、皆さん「管理栄養士業務に専念していいからね!」と言ってくれるので、誰も手が空いていない時に限りますが。 管理栄養士の取得を考えているのであれば、勤務時間内に資格の勉強をさせてもらうことはできなさそうですか? もしくは、介護員と協力して、レクリエーションを企画・実施するとか…

2019/07/05
回答

給食会社勤務で老健配属時ですが、 常食に鉄分付加してました。 具体的には、 ・朝の乳製品→鉄入りヨーグルトに指定。 ・Argゼリー付加 ・夜の漬物→鉄入りのり佃煮かいりこ味噌 これでも足りなければ、朝にも鉄入りのふりかけや佃煮追加してました。

2019/07/05

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コメント

おちゃわんさん、お疲れ様です。 解答遅くなってしまいましたがご報告です! パッケージにはフレークとの記載あり、公式サイトでも介護食の分類にはなっていなかったのですが。 後日いただいたパンフレットでは介護食の分類でした…メーカーさんが公式サイトを更新していなかったようで、どうやらほぼ固形でないこの状態が通常の商品とのことです。 今後の備蓄食品は別のものに変更しました。 在庫分はこちらの皆様にいただいたアイディアも取り入れ、残り数パック、これらも期限までに使い切れる計算です! ありがとうございました。

2020/07/07
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回答ありがとうございます。 納品されちゃったと言いますか…期限の迫った備蓄品の消化を考えていました。 前任者もその前の方から教わったままに発注しただけなのかなといった具合です。 これを機に、備蓄食品・献立も検討し直し、今後はこの商品は納品しない予定です。 テリーヌ、おしゃれ且つ大量消費できそうで良いアイディアですね! 常食~ソフト食まで見た目もかなり近づけて作れそうです。 恥ずかしながら食べたことがないのですが…笑

2020/06/08
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回答ありがとうございます。 それもそうですよね… 味見した感じでは大丈夫そうですが、とにかく業者さんから早くお返事もらえたらなあと思っているところです。 パッケージの表記や公式サイトのレシピのことも含め伝えてはいますが、今後の備蓄品の見直しも併せて検討していきます!

2020/06/03
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回答ありがとうございます。 恥ずかしながら初めて聞いたお料理ですが、とてもおいしそうです! 餡があることで利用者さんも食べやすいだろうし、飾りを変えれば見た目や風味もバリエーション楽しめますね!

2020/06/03
コメント

回答ありがとうございます。 パッケージには確かにフレークと書いてあるのですが… ひとまず業者さんの返答を待っています。 固め方のコツも教えて下さりありがとうございます。 たまごを使えば、ちょっとでもたんぱくも増やせるし良いですね!

2020/06/03
コメント

回答ありがとうございます。 現物あるので、早速業者さんに連絡し返答待ちです。 蒸し焼きで鮭フレーク…思いつきませんでした。 良いアイディアたくさん挙げてくださってありがとうございます!

2020/06/03
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やる気が見えるなら教えてあげようとみんな思うだろうから、その点いいなと思います!笑 繰り返し経験させるのが近道かもですね… フォロー入るのも大変ですが。 それか、任せた作業がひとつ終わるごとに報告させるとかですかねぇ… でもこんなに色々考えて教えてくれるなんて素敵な先輩です! 応援してます( ﹡・ᴗ・ )b

2019/07/14

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プロフィール

yuuuuk

  • [性別] 女性
  • [保有資格] 管理栄養士
  • [上記以外の資格] フードスペシャリスト、英検、漢検、書道、Excel
  • [都道府県] 宮城県
  • [現在の職場] 介護・福祉施設
  • [過去経験のある職場]
    病院・クリニック 介護・福祉施設
  • [実務経験年数] 1年以上5年未満
  • [自己紹介]
    新卒で給食会社に入社し2年超勤務。 そのうち2年弱は老健、3ヶ月ちょっと総合病院に配属でした。 現在は施設栄養士として老健に勤めている、社会人3年生です。