介護・福祉施設の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

有料老人ホームの面接に行きましたが、そこで、検便はしないということでした…。１０床なのでしなくていいのでしょうか？とても不信に思ってしまします。私は、病院でしか務めたことがないので、有料老人ホームの監査書類とかもわかりません。知っているかたがいらしゃったら、おしえてくだ…

教えて下さい。 大量調理衛生管理を、今勉強しているのですが、細かい質問などはどこで聞いたらいいのですか?保健所に、電話したら目をつけられたりしますか?

養護老人ホームに勤務しております。 　調理業務のみ、委託しております。 　調理師の有資格者は、一人もみえません。５０歳以上の方ばかり、６名で交代で勤務してみえます。 　先日、現場で果物を素手でカットしてみえましたので私は、手袋の着用をお願いしました。 　そうしたら、…

こんにちは 老健で施設側で勤務している管理栄養士です。 厨房は委託です。 施設としては、お刺身や生ものを提供してほしいと考えています。委託業者さんはお刺身や生もののは温度管理ができないため、提供できないと断られています。これからどの委託業者もお刺身の提供はしない方向…

こんばんは!! 私は、臨時職員として働いている栄養士です。 去年の４月より事務のみの栄養士として働いているのですが…厨房がとにかく汚ない(´д｀|||)事に驚きました。 調味料はふたもせず出しぱなし、保存食にいたっては朝昼夕のが取り終わってから冷凍庫に保存、真夏の暑い日でもそ…

みなさんの知恵をお貸しください。 食品保管庫の湿度がすごいです。（米袋がしっとりとするくらい） 冬の間はエアコンを切っていましたが、湿度がすごいので除湿運転にしています。 今まで、そんな状況になったことがないのに、急にこの冬にそういう状態になってしまいました。 …

初歩的な質問ですが教えて下さい。 老人施設で働いている者ですがある日、利用者に「味噌汁がカルキ臭する」との指摘を受けました。 原因となるものを色々探してしてみたのですが、最近エレクターの消毒法が変わっているのに気付きました。 今まではエレクターの庫内は水拭きした後…

こんにちは。 リハビリデイサービス（半日）で、利用者の方にランチをお出しする（希望の方のみに多くて１０食程度） って、 保健所に許可が必要ですよね？？

こんにちは。高齢者施設で栄養士をしております。 水分摂取として、厨房で作った麦茶とORS（経口補水液）をキーパーに入れて提供しています。 経口補水液は高齢者の脱水予防という点で提供していますが、とても人気です。しかし、ふつうのキーパーだと、内側がさびついてしまい、黒い…

こんにちは 年末に、スーパーでお肉、野菜、すき焼きのたれを購入し、年始に共同のガスコンロですき焼きを作って食べられた方がありました。 午後２時頃調理され、その時に食べられて、残ったものを、夕食後にも食べられたようです。そのため、給食は昼食・夕食とも半量残されました。…

わかめ　胡瓜　かにカマでわかめの酢の物をつくる時、 下処理はどうされていますか？ わかめ…もどして茹でる。冷却 胡瓜…カットし茹でる。冷却 かにカマ…茹でて冷却 それぞれ85度で1分以上の加熱をお願いしているのですが、ある調理員 さんが、胡瓜、かにカマ、わかめの…

お疲れ様です。 ノロ感染者例年よりかなり拡大してますね。 自宅で下痢や嘔吐した場合は、自宅待機・病院で検査だと思います。 仮に、急に体調が悪くなり（間に合わず）厨房内で嘔吐した従業員が出た場合のマニュアルってありますか？ 施設独自のマニュアルはあるのですが、厨房…

こんにちは。 今年はノロウイルスが流行しているとのことで、厨房職員にも再度手洗い、個人の体調管理、消毒、加熱などのことを徹底していきましょうと話して日々業務にあたっています。 もちろん、厨房職員がノロになったときは休むことは当たり前として、家族がノロになった場合も…

老健の栄養士です。 デイサービスで、手作り教室なるものを行っていますが、もしもの場合に備えて、保存食は取っておかなくていいの？　と言われましたが、栄養科で提供している食事とは全く別物(関与していない)ので、必要ないものと思いますが、みなさん、どう思われますか？

デイサービスに利用されている利用者さんなのですが、９８歳の男性で若い時料理人されていた方です。最近食欲がなく数口しか摂取されないようです。海老フライ、コロッケ、焼肉が好きな方なのですが、週２回火曜、水曜日のデイの利用時に毎回海老フライかコロッケを出すことはできませんか…

お世話になっております。 以前質問させていただいた、包丁・まな板殺菌庫の使用について、皆様のところではどのように使用しているのかをお聞きしたく質問させていただきます。 先日、殺菌庫を取り付けてくださった業者様とお話をすることができ、説明書だけではわからないところまで…

こちらで調べさせて頂きましたが、どなたも質問されておりませんでしたので質問させて頂きます。 今度、新メニューとして、大根の明太子マヨ和えを献立に入れました。 明太子とマヨネーズが混ざったものを買ったらよかったのですが 明太子を１腹として買ってしまいました。 家庭…

介護付老人ホームで勤務しています。 調理師さんが、右手首の腱鞘炎になってしまいました。 病院を受診してもらって塗り薬を処方されたそうなのですが その薬を塗布し、ラップを巻き、使い捨て手袋をして、今現在包丁をもっている状況です。 この状態は大丈夫なのかな？と思い…

はじめまして。 放射温度計について質問させてください。 私の勤める施設は恥ずかしながら今まで食材の検収の際に、目視程度の状態確認しかしておらず、 この度保健所の巡回指導にて、今後は放射温度計を使用し正しく品温を測るようにと指導を受けました。 そこで放射温度計を購入…

お疲れ様です。 高齢者施設の栄養士をしております。 早速ですが、私の施設では日曜日の朝食にパンを提供しています。 始めは食パン、ﾛｰﾙパンを週代わりで提供していましたが、入居者の人数が増え、食パンを介護の方で焼いていただく事が困難となり、現在はﾛｰﾙパンが基本となってい…