新着の質問
お疲れ様です。 消毒の順番などは、他の方も質問されていたのは拝見しました。 私の所属している厨房は、2層シンクが2つしかありません。 しかも小さい、、、 300食~400食事程度作るのに、、、 生野菜を出しているのに、消毒しなくても良い！という調理責任者の指示で消毒してないので…
以前にノロウイルス感染時の対応について、質問をさせて頂き対応について参考になりました。 そこで、もう1つ悩みがあり皆さんのお知恵を拝借したいです。 作業中のトイレ使用について、設備面で作業着をすべて脱いでの利用は難しく、現状では上着(Tシャツ)とパンツ以外の作業着を脱い…
ノロウイルス流行してくると、従業員が感染しないかとヒヤヒヤしながら、大量調理施設で栄養士として働いています。 会社から、従業員とその同居者を含め感染性胃腸炎の症状が出た場合は、ノロウイルス検査を受けて陰性を確認するまで出勤停止のルールになっていますが、もし、一緒に働く…
飲食店勤務の管理栄養士です。 お客様のご予約で、ふすまアレルギーの方が来店されるとの事でした。 一般的な醤油や味噌などの調味料には小麦が原材料で含まれておりますので ふすまアレルギーの方には不可になりますでしょうか。
食堂施設で主に調理業務をしている栄養士です。 新卒で入ったばかりで、知識もこれからつけていかなくてはと思っていますが、職場にて「さすがにコレは…」と感じたことがあったため質問させていただきました。 それは、「週明けの月曜日に提供する煮物を、金曜日の昼頃に作る」ことです…
いつも参考にさせていただいております。 現在社員食堂で千切りキャベツ（カット野菜）を八百屋より納入して使用しています。洗浄消毒後真空パックにされている商品です。納品前日に作成され、使用は納品翌日です。 使用時はそのまま使用可と八百屋には言われていますが、水洗いだけは…
はじめまして。 飲食店の衛生管理についてお伺いしたいです。 法人が経営している飲食店に転職したのですが、 ・料理を作り置きして冷凍して提供 ・入職時に検便なし ・肉料理で中心温度を計測せず、目視判断 ・保存食を取らない ・健康管理チェックなどもなし（体温のみ） ・…
いつも参考にさせていただいています。 社員食堂なのですが、食堂を利用されない従業員の方を対象に予約制のお弁当を提供することになりました。コロナ禍でテレワークの方が増え、食堂を避ける方もみえて売り上げが激減しています。挽回策を！と毎回言われていての今回のお弁当の話が持…
お疲れ様です(^-^) 厨房内グレーチングの清掃頻度についてです。 網をとって高圧洗浄機をかけるのですが、みなさんは、大体どのくらいの頻度で掃除してますか？ うちは、頻度は決まっておらず、時間ができた時にとか臭いが気になりだしたらとかになってしまってます。 参考までに教えて…
数店舗の社員食堂の衛生管理をしている者です。 今回調理師さんより質問いただき返答に困り、 ご質問させていただきました。 先日、全店共通の日付管理シールの導入を行いました。 あらゆる食材の開封日・使用期限を書いて食材に貼るといったものです。 しかし、 冷凍品を小分…
いつも皆さまの投稿、とても勉強させていただいております。 直営の厨房、特に社員食堂で働かれてる方にお尋ねしたいです。 今回異物混入が社食で発生しました。 爪楊枝がカレーに入っており、お客様へはその場で報告をうけたパートが謝罪、その後私が直接謝罪に行きました。(どこで混…
現在、数店舗の社員食堂を管理しています。 鶏卵の保管方法で悩んでいます。 ★全店共通事項 ・鶏卵をケースで注文（段ボールに約140個） ・鶏卵専用冷蔵庫は無し ★店舗により異なる保管法 ①冷蔵庫に入りきらない店舗は食品庫に常温保管していた ②庫内に余裕があっても段ボールご…
お疲れ様です。 初夏に突入し気温も上がり、温泉卵と取り扱いについて勉強不足で悩んでいます。 社員食堂で温玉を割らないで提供しています。 温玉の取り扱いは、エイチエさんの質問にも過去に掲載されていましたが、結局のところ、どこの法律(分野というか、、、)で確認して、提供…
4月から食品表示方法が変更となるため、弊社でも該当を探しているのですが教えていただきたいことがあります。 業態として、 レストラン、サービスエリアのフードコートやレストランの受託、空港の飲食や売店受託があります。 レストランでの、お弁当の対面販売や発注→ラベル不要。 …
感染症の発生時対応マニュアルを作成中です。 陽性者の現場復帰までの流れはまとめたのですが 厨房の対応でつまずいております。 事業所レストラン厨房スタッフの ・o-157など感染症陽性者検出時 ・ノロウイルス発症時 ・その他 において、 厨房では消毒を行うべきか。です。 保…
社員食堂で栄養士をしています。 保健所の指導の際に作業台のATP検査を 行ったところ作業台から、 基準値をはるかにこえた数字がでました。 特にひどかったのが温蔵庫の取手です。 今ままでは作業後に拭き掃除をして アルコールをしてきましたが、 次亜塩素酸ナトリウムの溶液…
こんにちは。お疲れ様です(^-^) この度、会食で馬刺しの出るお店が候補に上がっています。 私は今まで馬刺しを食べる機会に遭遇した事がなく、ユッケはダメとか、生牡蠣はダメとか、その辺は気にしていたのですが、馬刺しはどうなんだろうと思いました。 調理員さんも一緒に行くので、こ…
こんにちは。 お疲れ様です。 小さな社員食堂の管理栄養士です。 毎月1回、検便検査をしています。 社食を利用している社員さんの1部が、今後商品化をする目的で、私たちと同じ厨房を使って、お菓子教室を実施しています。 そこで問題は検便検査です。 お菓子教室をしている…
大量調理のマスク着用について 皆さんこんにちは。 初めて質問させて頂きます。 作業中のマスク着用についての相談です。 栄養士であるにもかかわらず、衛生面に無知でお恥ずかしいのですが、皆様のご意見をお聞かせいただきたく質問いたします。 現在うちの調理場では全工程…
以前学校給食や介護施設を経験し、約3年ほど出産育児で現場を離れてから、2年前くらいから新たな職場で働いています。健康系の飲食店で、カロリー表示もしているので栄養計算など結構きっちりやっています。 私以外に調理場にいるのは後輩さんになるので、私が一番古株ということになりま…
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