新着の質問
器具用の滅菌庫や保管庫がない厨房で働いている方に質問です。 （保管庫の有無に関係ない質問もありますが良かったら答えて下さい。） 1、包丁・まな板の消毒方法を教えて下さい。 2、包丁・まな板はどこに保管していますか？ 3、包丁立て、まな板立ては毎日消毒していますか？ …
はじめまして。 今月から栄養士として社員食堂（直営）で働き始めました。 私は以前施設側の栄養士として1年半働いたことがあるだけで、厨房での実務経験はありません。 職場には栄養士・調理師がいなく衛生管理が全くなっていない状態です。 経験のない私が見ても「それはだめだよ…
こんばんは。 業務で分からないことがあったので、どなたか教えていただけますか？ 先日、食事の提供でカレーのレトルトパウチ食品を使ったのですが、一袋余りました。未開封ですが、温蔵庫で一度温めてしまっています。この場合、氷水で冷却したらまた使えますか？食品メーカーのHPを確…
皆様。 まだまだ暑い時期ですが、夏場の卵の取り扱いについて質問させてください。 委託会社で管理栄養士として働いています。 夏場6月〜9月くらいの時期は、卵の使用を控えるようにと、会社から夏期取り扱い注意食品として指示がでています。 温泉卵（既製品含む）や、かき玉汁な…
キャベツやレタスなどの葉物野菜の洗浄に中性洗剤を使用している施設があれば、手順を詳しく教えて頂きたいのです。 施設のマニュアルにも中性洗剤の工程が示され、洗剤の購入記録もあるのですが、現在は行われていません。 新米の栄養士ですが、学外・学内実習ともにあまり大量調理のと…
社員食堂の厨房を請け負っている委託給食会社に勤務しているのですが、教えていただきたいことがあります。 初めての質問です。 厨房内は昔の造りで古く狭く、鍋・フライパンの置き場所が調理台・作業台の下にしか無く、さらに水はねを防ぐような引き戸などが設置できない状態なのですが…
お世話になります。 今日会社の部門長らに呼び出され一枚の紙を渡されました。 そこには 【現場でノロウィルスと思われる症状が発生した。さて、あなたがとるべき行動を作業動線にして記入せよ】 と書かれており、その場で15分以内に記して提出するように言われました。 【抜き打…
献立作成の仕事を依頼されました。 献立作成の仕事をしたいと思っていたのもあり 安易に引き受けてしまいましたが 内容を知り、愕然としております。 皆様のご意見をお伺いしたいと思います。 最初、聞いていたのは 「作業員の寮の献立をお願いしたい。 現状、素人が立ててい…
いつもお世話になっております。 初めて行う衛生拭き取り検査のことで不明な点をご質問させてください。 衛生検査の方法については、ネットでも検索をしてみましたが これといって分かり易いものがなく、こちらでご質問させて頂きました。 ご存知の方がいらっしゃいましたら、アド…
おつかれさまです！ 検食のルールについて悩んでしまい、これからの食中毒の時期に備え、 解決しておきたいと思い相談させていただきました。 私は、大学に食堂を運営している会社で管理栄養士をしています。 現在はどの営業所も検食を行っていない状況です。 大量調理マニュアル…
おつかれさまです！ 業務のことで悩んでいることがあり、書き込ませて頂きました。 私は今週に入り、人生で初めての拭き取り検査を体験しました。 今後は毎月定期的に、各事業所へ拭き取りの衛生巡回を任されます。 しかし、なかなかスムーズに行えず、検査結果も思うように出ません…
お疲れ様です。 管理栄養士２年目の新米です。 分からないことがあり、皆様のお力をお貸しください。 現在、食品衛生管理マニュアルの作成を頼まれています。 そこで、作成のために参考になる資料を探しています。 特に、施設内厨房の検査についてです。 例えば、井戸水を使う場…
はじめましてこんにちは。 企業で栄養士として勤務しております。 知人の給食委託会社の方より、衛生管理マニュアルの見直しと ガイドラインの作成について相談されました。 大手の給食委託会社では大量調理施設での食事提供における ガイドラインがあって、生ものの提供は○月～…
お世話になります。 某局のバラエティ番組で商店街やデパ地下のお総菜などをおかずに【お釜のご飯を食べ尽くそう】 と言う企画があるのですが、皆様はご存じでしょうか？ 私はあの企画でちょっと気になっていることが幾つかありまして… ・お茶碗やお箸はその都度新しいのに代えてい…
はじめまして。 スポーツ施設のサービスで、運動後にポタージュスープをお出しすることになりました。 材料は、季節の野菜と、牛乳または豆乳が主材料で、ミキサーにかけスープに仕上げます。 小さな施設ですし、スープは、希望者のみにお出しするので 食数も読めず、余って廃棄…
教えてください。 調理師さんに衛生についての講習をするように言われました。 どのような内容のものでも良いとのことで…見当もつきません。 何についてが良いのでしょうか。
給食会社の本社内勤の管理栄養士です。 社員食堂での保存食の必要性について質問させて頂きます。 この間、社員食堂の現場の調理師より、 保存食をとらなくても良いのですか、と質問されました。 保存食というのは、学校給食や病院等、同一の献立を喫食される大量調理の現場にお…
弁当の工場にお勤めの栄養士の方にご質問します。お弁当に腐敗防止の為に防腐剤を添加されていますか？されてるなら具体的に何をご使用なのか教えて下さい。よろしくお願いいたします
初めて投稿させて頂きます！ 今年の4月から栄養士として委託給食会社に入り、 先月3ヶ月間の研修が終わり、 本日から「社員食堂」へ配属になりました。 今日は厨房業務をやらせて頂いたのですが、 衛生管理が全く行われていなく驚きました。 店長にもなんとかしたいと言われ 少…
社員食堂の栄養士です。 私の勤めている施設では、毎週火曜日と木曜日に手作りでお菓子(マフィンなどの焼き菓子、メロンパンなどの菓子パン)を提供しています。 当日に仕込み、焼成、包装して食堂の目の前のカウンターで販売しているのですが、 売れ残った場合、翌日まで販…
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