病院・クリニックの食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

こんにちは。 老健で栄養士をしています。 タイトル通りの質問ですが、大量調理マニュアルを見ても和式、洋式のどちらが良いなどという表記はありませんでした。 和式・洋式どちらが衛生的に良いのでしょうか？ 和式・・・お尻がふれないので衛生的？ 洋式・・・ウォシュレット…

ノロウイルスのちゃんとしたマニュアルが無いので新しく作らなければならないと思っています。 そこで、基準となるような（マニュアルを作成する上でたたきになるような…）資料や本やURLがあれば教えていただけませんか？ 職員で感染者が出た場合いつから出勤しても良いのか？とか保…

基本的な質問で申し訳ないですが教えて下さい。 現在生野菜を提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムで消毒していますがその消毒の仕方で困惑しています。 私が今まで勤めていた病院ではどこも皮付きのまま消毒し、その後清潔用のまな板包丁で切るというやり方でした。 しかし今の職場では野菜…

子どもがロタウイルスにかかりました。 うちの職場は、ノロウイルスの場合は、家族がかかると調理作業禁止ですが、一般的にロタウイルスではどのような対応を取ればよいのか教えて下さい。

厨房内の温度は２５度以下いう基準がありますよね。 夏は、この温度にするのが大変なくらい暑いこともある厨房ですが この時期、とても寒いんです。 みなさんのところの厨房はどうですか？？ 吸気口がものすごく大きくとってあって、そこからとても冷たい寒気が入ってきます。 調理の…

他の施設で、普通のご飯とは別に低たんぱく米を（たとえば1名分等）炊飯器で1日分炊いて、保温モードで保温し、朝・昼・夕に提供していると聞きました。 私は、衛生管理上、疑問・問題であるとを感じました。 やはり、普通のご飯と同じように炊飯した方がよいを思いました。 １．保…

数日前に初めて質問し、多数の方々からアドバイスいただいた件の続編です。 ご意見いただいた皆さん、ありがとうございました。 早速です。 本日、保健所（保健福祉事務所）の立ち入り検査でした。 その時、上司が監査官にハムを切る際のまな板は何を使うのか尋ねたそうです。 す…

委託会社で病院に勤務しています。 今年に入り衛生の強化をしていたのですが、床掃除の際に 水を流して清掃していたところ、床のタイル？床材が剥がれる原因になるから、一切水を流して掃除をするな、と施設側から指摘をつけたのですが、モップがけだけだときれいにならず、汚れが目立つの…

早速ですが、質問です。 調理機器の使い分けについては、基本中の基本なのですが… 調理加熱前の『ハム』を、下処理（切る）する際のまな板包丁は、 「肉用」「下処理用」など、何を使用されますか？ または、「加工食品用」を新たに準備したほうがいいでしょうか？ 先日、上司か…

こんばんは。初です。 私は病院で働く新卒の管理栄養士です。 うちの病院は職員の入れ替わりが激しく、まだまだ決まりごとについて未発達の部分がたくさんあります。 ところで、みなさんの施設では、食品の細菌検査の基準値について、独自に病院で設定しているものなのでしょうか？ ま…

私は、委託給食会社で衛生管理室に所属する管理栄養士です。 今まで、施設によって検収時の品温測定の取り扱いがばらばらだったのを統一し、品温計も新しく購入しました。 そこで、各施設からよく出てくる問い合わせの中で冷凍食品がうまく測れないということが多くなり、調べてみたので…

すべての経腸栄養の管理を栄養科でやっています。分量の調整からはじまり、食塩の添加、とろみ水の作成まで、カップで分注し病棟へ個々に出しています。栄養科での紙パック開封になっています。 衛生管理を重視し、一気にバック式のものを今検討中です。やはりコストが上がることが一番の…

厨房内の配置について見直しを行っていますが、その結果、プレハブ冷蔵庫を食品保管庫（常温）として利用する方法しか今のところありません。しかし、温度20度（上限）に設定して使用すると湿度が７０％以上になり、カビ発生の恐れがでます。 電源OFFにして締め切ってしまうと、真夏には温…

うちの会社ではどの国に海外旅行に行っても特に検便は行っていません。 友人の会社では国に拘らず海外に渡航した場合は赤痢を含む検便を提出して検査結果が出てからでないと出勤できないと聞きました。 一般的に海外旅行に行った後、出勤前には検便を行う物なのでしょうか？

現在本社勤務で現場の衛生に関する指導を行っている立場です。 主に衛生に関する帳票類の確認や現場を巡回して不適合箇所の指導改善指示を行っています。 資格は栄養士のみで、これまでに検査会社などに在籍した経験はありません。 今までは社員食堂などの衛生指導を行っていたんですが…

今 衛生についての帳票を見直しを行っています。中心温度記録用紙に 加熱手段 ・加熱設定温度・加熱設定時間を記録する様式になっているんですけど、必要事項ですか？ 料理名 ・ ３点の測定温度・ 保管温度・ 調理時間・提供時間・担当者の記入は必要だと思っていますが…。 どのような…

病院・老人福祉施設などを管理しています。 検収時に温度を放射温度計で測っていますが、納品される時トラックからおろして検収場まで持ってくるのに数分かかるためか、冷蔵品で１０℃以上・冷凍品で－１５℃以上の温度になることがしばしばあります。 大量調理施設衛生管理マニュアルには…

病院で働く栄養士です。 今まで、よく知らないまま（方法や規定など） 調理室の落下菌の検査を依頼してきました。 早朝、調理台や皿などをふき取り、 検査を依頼する方法です。 他施設ではどのように検査を行っておられるのでしょうか？ そしてその検査の代金などだいたいでよ…

淡雪かんの作り方は 泡立てた卵白に寒天液を混ぜてた後に冷やし固める と、理解しております。 委託先の栄養士が立てた献立に　入っているのですが 私は思っている淡雪かんの作り方ですと 卵白の温度がしっかり上がりますか？ 自分で作ったのは学生時代の調理実習以来？？？ 遠…

トイレについて悩んでいます。病院の管理栄養士です。 基本的な質問で申し訳ありません。 厨房・栄養科職員専用のトイレを設置・使用しなければならない理由となる法律やマニュアルのようなものはあるのでしょうか。 お恥ずかしながら当院には形ばかりの仮設の専用トイレしかなく…