新着の質問
早速ですが、質問です。 調理機器の使い分けについては、基本中の基本なのですが… 調理加熱前の『ハム』を、下処理（切る）する際のまな板包丁は、 「肉用」「下処理用」など、何を使用されますか？ または、「加工食品用」を新たに準備したほうがいいでしょうか？ 先日、上司か…
こんばんは。初です。 私は病院で働く新卒の管理栄養士です。 うちの病院は職員の入れ替わりが激しく、まだまだ決まりごとについて未発達の部分がたくさんあります。 ところで、みなさんの施設では、食品の細菌検査の基準値について、独自に病院で設定しているものなのでしょうか？ ま…
私は、委託給食会社で衛生管理室に所属する管理栄養士です。 今まで、施設によって検収時の品温測定の取り扱いがばらばらだったのを統一し、品温計も新しく購入しました。 そこで、各施設からよく出てくる問い合わせの中で冷凍食品がうまく測れないということが多くなり、調べてみたので…
すべての経腸栄養の管理を栄養科でやっています。分量の調整からはじまり、食塩の添加、とろみ水の作成まで、カップで分注し病棟へ個々に出しています。栄養科での紙パック開封になっています。 衛生管理を重視し、一気にバック式のものを今検討中です。やはりコストが上がることが一番の…
厨房内の配置について見直しを行っていますが、その結果、プレハブ冷蔵庫を食品保管庫（常温）として利用する方法しか今のところありません。しかし、温度20度（上限）に設定して使用すると湿度が７０％以上になり、カビ発生の恐れがでます。 電源OFFにして締め切ってしまうと、真夏には温…
うちの会社ではどの国に海外旅行に行っても特に検便は行っていません。 友人の会社では国に拘らず海外に渡航した場合は赤痢を含む検便を提出して検査結果が出てからでないと出勤できないと聞きました。 一般的に海外旅行に行った後、出勤前には検便を行う物なのでしょうか？
現在本社勤務で現場の衛生に関する指導を行っている立場です。 主に衛生に関する帳票類の確認や現場を巡回して不適合箇所の指導改善指示を行っています。 資格は栄養士のみで、これまでに検査会社などに在籍した経験はありません。 今までは社員食堂などの衛生指導を行っていたんですが…
今 衛生についての帳票を見直しを行っています。中心温度記録用紙に 加熱手段 ・加熱設定温度・加熱設定時間を記録する様式になっているんですけど、必要事項ですか？ 料理名 ・ ３点の測定温度・ 保管温度・ 調理時間・提供時間・担当者の記入は必要だと思っていますが…。 どのような…
病院・老人福祉施設などを管理しています。 検収時に温度を放射温度計で測っていますが、納品される時トラックからおろして検収場まで持ってくるのに数分かかるためか、冷蔵品で１０℃以上・冷凍品で－１５℃以上の温度になることがしばしばあります。 大量調理施設衛生管理マニュアルには…
病院で働く栄養士です。 今まで、よく知らないまま（方法や規定など） 調理室の落下菌の検査を依頼してきました。 早朝、調理台や皿などをふき取り、 検査を依頼する方法です。 他施設ではどのように検査を行っておられるのでしょうか？ そしてその検査の代金などだいたいでよ…
淡雪かんの作り方は 泡立てた卵白に寒天液を混ぜてた後に冷やし固める と、理解しております。 委託先の栄養士が立てた献立に 入っているのですが 私は思っている淡雪かんの作り方ですと 卵白の温度がしっかり上がりますか？ 自分で作ったのは学生時代の調理実習以来？？？ 遠…
トイレについて悩んでいます。病院の管理栄養士です。 基本的な質問で申し訳ありません。 厨房・栄養科職員専用のトイレを設置・使用しなければならない理由となる法律やマニュアルのようなものはあるのでしょうか。 お恥ずかしながら当院には形ばかりの仮設の専用トイレしかなく…
すまし汁やめんつゆなど具のない汁は沸騰を確認すれば中心温度測定の必要はないのではと思うのですが、施設長を説得するためのはっきりとした答えがほしいのです。
読んでいただきありがとうございます。 病院に勤務する者です。 先日、院内感染委員会の抜き打ち検査を受け、仕込み作業中(野菜)のまな板と包丁の柄の細菌検査をされました。 結果は「エルニシア・エンテロコリチカ +1」が検出。 でもこれがすごく異常なことなのか、仕方な…
厨房内のハエで困っています。 昨年までもハエがどこからか侵入し、その都度アルコールスプレーを吹きかけて撃退していましたが・・・ 今年は少し事情が違うんです。 私の勤務する病院が被災地のど真ん中で、病院の敷地内まで津波が到達し、近隣はいまだに瓦礫の山です・・・。 …
病院栄養士をしているものです。 病院に限らず給食施設の有る栄養士さんに質問なのですが、 感染症患者さんが使用した食器類はどのように消毒していますか？ 感染症と言っても特定の（例えばノロウイルスなど）ものだけかと思いますが、 1、消毒する場所はどこですか？ 2、誰が行いま…
はじめまして、行政機関の管理栄養士をしている者です。 この季節、食中毒が多くなる季節ですが、 皆様の仕事場では、サラダ・和え物等は どのように調理されていますか？ 例えば、ほうれん草のお浸しや牛蒡サラダとか 酢の物など野菜を中心に使った副菜は、 「野菜ボイル⇒冷やす⇒絞…
前日に残った調理済みのものを次の日の調理に混ぜ込んで使う管理栄養士ってどうなんでしょう？再び火を通すとはいえ患者さんに出すのに残り物を使いまわすってあり得ないと思うのですが。。。皆さんのところはどうされてますか？
先月から病院に直営で勤務する事になりました。 それは務めていた委託会社からの紹介です。 直営勤務に浮かれていたのですが、厨房内で普通に喫煙… しかも調理台の上に灰皿を置き、まな板が横にあるのにお構いなし。 院長先生や、看護師から過去に注意があったようですが、看護師に…
こんばんは。 皆様に質問です。使い捨て手袋とマスクの着用のタイミングについて、衛生委員会で詳細を記載するよう指令がでました。手袋に関しては基本的に食品に直接手をふれる時に着用することとしていますが、清潔な食器、特に直接口に触れる汁椀やご飯茶碗などの食器類に触れる場合は…
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