新着の質問
老人福祉施設で働く管理栄養士です。 全面委託のせいか施設としての衛生管理マニュアル（厨房のもの）がありません。感染症、食中毒などに関してはあるのですが・・・。 施設として必要かと思います。大量調理マニュアルを参考に作成しないとまずいですよね。どの程度のものを…
基本的なことなのですが、質問させて下さい。 うちの施設は古く、下処理用シンクが2槽しかありません。 現在は1槽目で泥落としや根菜の皮剥き、2槽目でボールにザルを重ねて食材をそこに入れて流水でオーバーフローさせて洗っています。 2槽目の作業を2回繰り返しているのですが、ボー…
複合型の高齢者施設で働いています。 グループホームが今度おやつレクでクッキーをする予定らしいのですが、生地作りや成形をユニットで行い、焼く部分（ユニットにオーブンがない為）を厨房でしてもらえないかという相談を受けました。 利用者様が喜ぶなら…とやってあげたいと思う反…
早速、質問です。 皆さんの勤務されている厨房ではボール、ザル、バット等の調理器具はどのように分類していますか？？ 恥ずかしながら、今私の勤務している施設ではその分類が明確ではなく、加熱済みと下処理用には別れていますが、まな板.包丁のように肉、魚、野菜等細かく分けてい…
加熱後する食品について質問させて下さい。 今年から養護老人ホームで働いています。 私の働いている施設では、今まで和え物やサラダなど特に冷却せず提供していました。温度の記録も加熱時の中心温度しか記録していませんでした。 先日の監査で指摘されました。 加熱後冷却して提…
はじめまして。 私は特養で管理栄養士としてこの春から働いています。 厨房の私物の持ち込みで、皆さんの意見を聞きたいことがあります。 私の施設の厨房の調理員で、身長が低く調理作業しにくい状況になるために、木製の台を使用している方がいます。 調理器具で、まな板やざ…
12月に新規ｵｰﾌﾟﾝのｼｮｰﾄｽﾃｨで働くことになりした。 自分の周りにいる栄養士さんに聞いても人によって用意したほうがよい帳票がちがうのでどれが必要なのか迷っています。 基本的なことですが、どのような帳票があればよいのか教えてもらえないでしょうか。
こんにちは。特養で管理栄養士をしております新人28号です。 経管栄養の白湯について、作り方、提供までのよい保管の仕方をご存じの方はぜひ教えてください。よろしくお願いします。m(__)m 現在、当施設では厨房で、経管栄養剤の調整を行い、入居者さまのいらっしゃる各棟へ配膳してお…
こんにちは。 特養で栄養士をしています。 ユニット型施設の栄養士さんにお聞きしたいのですが。 うちの施設はユニット型と多床型を併設しています。 ユニット型を増築してからはユニットと言っても 介護職員さんが立ち上げで忙しいからと言って、ユニットでの 調理業務を一切せ…
こんばんは。 ケアハウスの栄養士をしています。 うちの厨房ではゴム手袋とマスクの着用を徹底しています。 しかし、徹底しすぎて、常にゴム手袋をはめて作業をしている為、逆に不衛生になってしまっています。 はめるタイミングとして 1、それ以上加熱しないものに触れる時（和え…
初めて質問させていただきます。 私は高齢障害者福祉施設の管理栄養士をしています。 私の施設では、 パン食時のジャム塗りは支援の方にも協力していただいています。 その件に関し、先日の会議にて 「細菌検査を受けていない支援員が、パンにジャムを塗っても法律上問題ないのか…
養護老人ホームで栄養士として働いています。 以前からハエの発生に悩んでいます。 最近はハエの数は減ってきましたが、まだここ最近も食堂内や厨房にてハエを発見します。 皆さんの施設ではどの様に対策をされていますか？ 私の施設の現在の対応として、 ・食堂のドアや窓は開け…
初めて質問します。社会福祉協議会が経営する通所介護事業所に勤務しています。大量調理マニュアルの改正に伴い検査内容を、腸管出血性大腸菌O157から腸管出血性大腸菌に変更願いを提供したところ、本所から予算の関係も有り必要無いとの回答が有りました。 皆さんの施設ではどのような内…
原材料の保存で、乾物はどこまでするのか、現在職場で議論になっています。 私個人としては、ひじきや春雨、乾燥豆は保存しないで良いと考えています。 乾物は、水分がないため細菌が繁殖しない、基本的に加熱するため良いのではと考えています。 焼き海苔や味付け海苔、お茶漬けの…
特養で栄養士をしています。 当施設ではオープン以来、(オープンして今年で4年目です)卵を使用するときは使う分だけ、下処理室にある卵専用の冷蔵庫から使い捨て手袋をはめてボウルに入れ、下処理室にて次亜塩素で消毒をして、厨房側の冷蔵庫に保管をしてそれを料理に使用していました。…
委託給食会社で働いています。 現在の会社は衛生に対して意識が低い会社で、いつ食中毒が起きてもおかしくないのでは…？とヒヤヒヤしています。 そこで質問です。 厨房内の床清掃は毎日行うべきだと思うのですが、会社から「そんなことに人件費を使うな、１週間に１回でいい」と言われ…
月一回、検便を行っていますが、その有効期限？みたいなものはあるのでしょうか？ 例えば３ヶ月間有効だよ。みたいな。 どなたかご存じの方がいらしたら、教えて下さい。
特養で食中毒が発生した時、厨房が営業停止になったら入所者の食事はどのように提供しますか？マニュアルや委託業者との契約書にどこまで書いてありますか？民間仕出し屋か系列の特養で作り運ぶという方法が考えられますが、ミキサー食やきざみなど細かい対応してくれる業者もあまりないと…
皆さんのところでは、手洗い後の消毒には何を使ってますか？ オスバンはあまり使わなくなってでしょうか？やはりアルコールが多いでしょうか？今、再検討中なので参考にさせていただきたいのでお願いします。
病院と併設している老健の栄養士をしています。 現在栄養剤のバッグ（ＪＭＳさん）のものを使用されておられる病院・施設様、どなたかいらっしゃらないでしょうか？ もし、おられましたらどのくらいの価格で納入されておられるのか、またどの卸業者様で購入されておられるのかなどを教え…
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