新着のQ&A
特養の管理栄養士です いまや 時の食材となった「塩麹」 自分でもいろいろ使ってみて 肉、魚が軟らかく風味よく仕上がるので 一目置いてます。 デイサービスなどで提供できると 味の面ばかりでなく話題性もあるので とても使ってみたいのですが 市販品はコストがあわない そんな…
こんにちわ。 私の施設は今年の４月で創立１年を迎えたばかりです。 私は途中入社なので立ち上がりに参加してないため、まだ手探り状態です。 施設のいろいろなマニュアルも、違う施設からの引用なので、実際の行うマニュアルがまったくない状態です。 そこで、今回食中毒対策について…
私は新規立ち上げの特養で管理栄養士をしております。 衛生に関してもすべて一からでてんてこまいしてます。 みなさんのお知恵をおかし頂きたいです。 私の施設は製氷機がありません。 製氷機がない場合はどのように作って、いつ廃棄などされているでしょうか？ 冷たいお茶はどの…
今度、私の勤務している特養でアニマルセラピーを導入することになりました。 その実施予定場所が利用者様が食事をする食堂兼フロアとなっています。 時間はおやつ提供前となっています。 利用者様に動物好きな方が多いのでアニマルセラピー自体には賛成です。 ただ、食堂ではなく玄…
こんにちは。 恥ずかしい質問させて頂きます。 有料老人ホームに勤務しております。 厨房の温度、湿度を毎日記録してるのですが 時々湿度が70度８０度になるときがあり、 困っています。 上司からは、70度以上の時は、それを下回る数字で書いてと いわれていますが・・・・ 皆さん…
厨房従事者よりノロウィルスの陽性反応が出てしまいました。 嘔吐、下痢の代表的な症状はありませんでしたが、帰宅後体調が悪く、念のため検査を実施し結果陽性でした。検体提出後、自宅待機となっています。 合わせて清掃の徹底を図りました。 一週間後別の厨房従事者が風邪症状が出て…
皆さんの施設ではフライヤーの油はどのくらいの期間で交換していますか？
洗浄の時間について教えてください。 特養、デイサービス、ケアハウスで働いて１年になる栄養士です。 午後２時から８時まできていたパートさんが３月に辞めてしまい、なかなか次のパートさんが来ないでいます。。。 上層部も４月から変わり、厨房の勤務体制から見直すことになりまし…
普段の延食は調理後２時間ですが、 夏場の延食は何時間と決めていますか？？ 気温が上昇してしまう夏場での食中毒防止対策として、 延食は１時間にしてはどうかという意見が出ており、 判断に困っています。 みなさんはどうしているのか、教えてください。
特養で栄養士をしています。 厨房は委託です。 委託会社からの衛生管理が段々厳しくなっていき、一年前からフードプロセッサーは毎食後に次亜塩素酸ナトリウムに浸け置きするようになってました。しかしそのせいかフードプロセッサーが半年ももたないで壊れます(フードプロセッサーはプ…
うちの施設では、朝から昼に沸かしたお茶を、夜まで利用者の方に飲んでもらっていますが、みなさんの施設はどうされていますか？ 夏場も常温（冷房の効いた室内ではありますが）保存の状態です。 昔からこの方法をとられているようなのですが、突然今日食中毒の心配はないのか…と質問…
４月より養護老人ホームに勤務している栄養士です。 入所者の方が給食が終わると、水筒やペットボトルに給食ででたお茶を入れて居室に戻られます。また、食堂には給湯器があり、急須にお湯をもっていかれる方もあります。お風呂場には、給水器もおいてあります。給水器には、紙コップが…
委託の入っている特養です。 先月まで別の委託会社の社員食堂にいました。その会社では かじきまぐろはヒスチジンリスクで使用不可でしたが、現在の 特養の委託先では制限されておらず、予定献立に入っています。 かじきまぐろの使用制限は企業によって判断がまちまちなの でしょう…
私の施設(特養)では生ものを極力控えて頂けるようにしております。エレベーター内においても張り紙をしています。 しかし、中にはにぎり寿司もってきたりされるご家族様がいらっしゃって、衛生管理のことを説明するとご立腹されもう持ってこないから！初めて聞いたけど。など言われました…
4月から、入居者数約40名の養護老人ホームで勤務するものです。 食器の洗浄・消毒についてご意見を伺いたいと思います。 現行では食洗機で洗浄後、塩素系消毒薬を張ったシンクに食器を 10分以上浸し、再び食洗機をとおし、食器乾燥機で乾燥させています。 以上の工程を、冬場は10…
皆様初めまして。 私は6月オープンのユニット型介護老人保健施設の立ち上げで四苦八苦している6年目の栄養士です。 100床の老健で1ユニット10名です。今のところ厨房からおかずのみ配膳して炊飯、盛り付けは各ユニットで介護スタッフが行う予定で、給食管理に関しては委託が入ります。 …
私は、今年卒業した新米の栄養士なのですが5月オープンの新設の施設で働くことになりました。 そこで職員の食事管理について教えてください。 私の施設では温冷配膳車が使われています。利用者さんの食事を配膳し終わったあと、職員の食事を一つのフロアにあげて休憩に入った順に職員…
特養調理員です。 毎朝、翌日の朝の分の牛乳が届くのですが、届いた牛乳を、そのまま、ラックごと床に置いています。その後、その脇をホウキで掃いてます。お盆に乗せる牛乳なのに。せめて、下にもう一枚、何か容器を置けばよいと思うのですが。栄養士もそのことには何もいいません。 …
特養の栄養士をしています。 利用者様の食事を配っていたら小さな瓶に肉みそが入っていました。 奥様に作って持ってきてもらったと言っていました。 お袋の味と言って喜んで食べています。 どのくらいの期間で処分したらいいでしょうか。 手作りなので厳密な賞味期限はないですし。
通所の施設で働いています。 毎年夏になると厨房の室温の上昇で困っています。 ガスを使っているため、コンロと回転釜を使うと一気に温度が上がってしまいます。 クーラーは効きが悪く（故障ではなく構造のため）熱中症になりかける方もおられ、対策を練っています。 皆さんの施設では…
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