新着の質問
千草焼きを作るとき、豆腐をいれる場合、 ミンチや玉ねぎ、人参等を炒め煮し、くずした豆腐を一緒に炒め煮して、卵と混ぜて焼くか、 卵と、生のままのくずした豆腐を混ぜて ミンチや玉ねぎ、人参の具に流し込む か。 豆腐の扱いをどうしているか教えて下さい。 私的には炒め煮…
委託給食会社の学校給食(小学校)の調理員をしている者です。 今度コロッケを給食に出すのですが、乳・卵完全除去のため卵、クリーム、パン粉を使うことが出来ません。 小麦粉や澱粉を混ぜてつなぎにすることは可能でしょうか？
初めて質問します。 小学校の学校給食をやっています。 最近になって校長から、職場のトップには温かい給食を出すようにと言われました。 検食ではなく、出張などでお昼が遅くなったときです。 帰校時間はちょうど学級の様子を見に行くタイミングなので、今迄思いつきもしませんでし…
日々のお仕事お疲れ様です。 給食で提供した中華風の煮物から、干し椎茸についていたと思われる虫の事故がありました。 干し椎茸は香信で、いしづきはカットしてもらった物を使いました。 洗ってから戻し、千切りにしたものを煮物に使い、戻し汁は使用していません。 疑わしい物は…
初めて投稿します*\(^o^)/* 11月に蕪を使った汁物を提供したいと思っているのですが、 かぶって、球根皮むき機使えますか？>_<
保存食について悩んでいることがあり、皆さまのお知恵をお借りしたいです。 当施設は現在、【学校給食衛生管理基準の解説-学校給食における食中毒防止の手引-】を参考に衛生管理を行っています。 この手引の保存食の採取についての項目の中に今ひとつ理解出来ない点が1点あり、その意味…
白玉団子を大量にゆでた後 水をはったボールにとりますが、 配缶するときには、全部水を切って ざるにあげてもくっつかないでしょうか？ くっつくのが怖いので水につけたまま柄付きザルですくいながら数を数えて配缶しているのですが、全然意味はないでしょうか？ よろしくお願…
こんにちは！ 教えて頂きたいのですが、 学校給食のご飯の保存食の取り方なんですが、 炊き上がった釜を混ぜる前に 3点温度計測し、保存食はしゃもじで 混ぜる前に保存食を取るのか、 しゃもじで全体を撹拌してから 保存食を取るのかどちらが正式でしょうか？ 教えて下さい。よろし…
みなさんの知恵をお貸しください。 レンコンをサラダや酢の物等に使う時、酢水に浸けますか？ 色止めに使いたいのですが、寸胴や回転鍋と反応を起こしてしまい全体が黒ずんでしまわないか心配です。 特に機材が古く年季入っているので… 昔、酢水で色止めしたレンコンを茹でたら、鍋と…
学校給食に今度もずくを使用するのですが、 上司に使ったことが無いが大丈夫か？と言われ不安になりました。 使うの予定のものは冷凍の生もずくで、 スチームにかけてからキャベツとめんつゆで和える予定です。 何か問題なと、ありますでしょうか？
はじめまして。厨房現場経験のない、ペーパー管理栄養士です。 求人で「栄養技師」「学校給食栄養士」などみることがありますが、仕事内容的に、栄養技師は、学校給食栄養士の仕事＋生徒への栄養教育・・・というような感じでしょうか？ どちらも、厨房で調理員への指導・・・、現実的に…
いつも参考にさせていただいております。またしても、無知で申し訳ありませんが、質問させていただきます。 冷凍のむきえびとか、冷凍のいか短冊の下ゆでについてです。 むきえびを解凍だけして入れるのではなく、衛生上、下ゆでしてから入れる・・というのが、たいていどこもやって…
私の職場ではサラダの野菜は茹でなければいけません。 大根やキャベツを茹でて流水し、ざるに上げて上から押して水切りし、 釜で和えています。手袋をして絞る以外に何かいい方法はないでしょうか？ 人数は300人以下です
自分の甘さを実感しています。 普段だれにも弱音を吐けなかったのでここで吐いてしまいました。 経験があった方がよいと日々実感しております。 よろしかったら、新人の頃していた工夫を教えてください！
こんばんわ こんな時間に前任者に電話するのは、常識はずれかなと思い、ここで質問させてください。 配缶する時の分量を計算する方法を教えてください。 原材料の重さを計算し１人分の分量がでますよね？ しかし、調理の過程で水分量などの変化がありますから、その分量を素直に…
いつも皆さんのご意見を参考に、勉強させていただいているものです。 当施設は、約100食を毎日作っています。 先日、節分の日にいわしの蒲焼きをしました。 揚げ方に失敗して、沢山のいわしが崩れてばらばらになってしまいました。 一度に揚げる量は、20枚から30枚でした。 揚げる前の…
みなさん、こんばんわ。 学校給食で初めて茶碗蒸しに挑戦するのですが、 きれいに仕上がる作り方を教えていただきたいです。 経験のある方、ぜひ、レシピや作り方を教えてください。 機械は、業務用の蒸し器を使う予定です。 宜しくお願いします。
病院や他の給食施設は皿の種類が豊富なので、あまりないことですが、 食器の数に制限がある学校給食の現場で出た疑問です。 学校給食は皿が丸いものが多く、特に切り身の肉や魚を主菜とし、お浸しなどが副菜である場合は一つの皿に盛り付けます。 その場合、洋食は何も引っかかりません…
学校給食に携わる者です。 今回は「アレルギー対応を学校がどの程度まで行ってあげるべきか」について皆様のご意見をお聞かせいただきたいと思っています。 私の地域は市での統一献立で、自校式調理を行っています。 現在卵、乳・乳製品アレルギーを持つ児童がおり、 給食室で除去…
こんにちは。 私は今、特別支援学校の給食調理の現場に研修として2週間入り、9月から移動、確実に現場で働く事が決まっています。 一つ悩みがあり、調理現場では付き物だと思うのですが、爪がすごくボロボロになってしまい悩んでいます。爪を短く切りヤスリで尖らぬよう丸く整えている…
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