新着のQ&A
保育園(150食弱)に勤務しはじめたのですが衛生管理について悩んでいます。 施設も古く検収室や下処理室がありません。卵の扱い方に不安があり液卵の使用を提案しています。 パックを使用する場合も含め、どんなやり方が正しいのでしょうか？大量調理マニュアルにも卵の扱い方の詳しい記…
初めまして。現在開園したばかりの無認可保育所に勤めており、以前は認可保育所に2年ほど勤めていました。 この度調乳用に電気ポットを準備したのですが、以前の保育所では調乳室に置いてあり保育士さんが使用後逆さにしてタオルの上に置いて乾かすだけだったので衛生的にどうかと思い相談…
保育園栄養士をしております。 保育園の調理場ではノロウイルスの検査はされておりますでしょうか？ 今まで何園かで勤めたのですが、いずれもノロウイルスの検査はしていませんでした。 不顕性感染の恐れも否定できないし、大量調理マニュアルでも必要に応じてと強制でもなく料金も高額…
こんにちは。毎日の業務お疲れ様です。 長文ですがお読みいただけると嬉しいです。 園児数１２０人、職員２４名の認可保育園に勤めており、調理員さんと二人で給食を作っています。８時から４時半までの勤務です。 ４時前におやつが終わり、洗い物があるとそれを洗い、、 それから…
厨房業務のある栄養士です。 栄養士として働くようになってから、 生牡蠣、生肉、生卵は食べないようにしているのですが、 （細菌検査前は特に） 二枚貝（あさり）のワイン蒸しなど、 加熱しているが外食など自分では温度確認ができないメニューの摂取はどうされていますか？ …
まだ栄養士として調理経験が浅く、気づかないことがおおいので教えて下さい 唐揚げの調理で、火が付いている鍋の中に火が通っている物があり、まだスペースが空いているので加熱前の食材を入れました。 しかし火が通っている物にも菌が着いてしまう可能性があるのと、鍋の中の温度が…
こんにちは。 大量調理マニュアルの改定について教えて下さい。 大量調理マニュアルが改訂され、「エタノール系消毒剤の中にはノロウイルスに対して不活化効果を期待できるものがある」旨の記載がされましたが、これは ・使う時は「効果を示す製品」選びをしっかりと ・基本は塩…
みなさまにお聞きしたいことがあります。 現在保育園の栄養士をしているのですが、生で食べる野菜や果物は、流水で3回以上洗うという方法を取っていました。しかし先日、とある食中毒の事案について、厚生省からのお知らせを園長先生から頂きました。 そこには『次亜塩素酸ナトリウム…
3月から保育園の栄養士をしています。 2年間は病院で調理していました。 3年目は栄養士の仕事をしたいと思い140人規模の保育園の栄養士に転職しました。 まだまだ、分からないことだらけです。 今、悩んでいる事が水質検査なのですが、私の所では、透明の容器に水道水を入れ濁ってない…
こんばんは。 いつも参考にさせていただいております。 保育園勤務をしています。果物は全て次亜塩素酸で殺菌して使用してます。 そこで、質問なのですが、皆さんの施設ではぶどうはどういう方法で殺菌していますか？ 私の地域の学校給食ではぶどうの付け根の茎を少し残してカッ…
幼稚園の栄養士をしています。 まな板ですが、5年ぐらい使っていますがハイターでも取れない汚れが出てきてしまいました。 まな板は何年に一度交換するのが望ましいのでしょうか？ まな板削りというものもあるようですが、まずはそちらを使ってみた方がよいのでしょうか？ ご回答よろし…
初めて質問させて頂きます。 私は今、認可外保育園で昼食とおやつの調理をしております。 最大で３０食ほどで、１人での作業です。 調理場は、広めの家庭の台所という感じで、６畳くらいはあるかと思います。 この度、園長のある計画(単なる思い付き？)について皆様のご意見をお伺…
皆さま、日々の業務お疲れ様です。 短大を卒業し、保育園で栄養士をして3年目の ななさ と申します。 さっそく質問させて下さい。 保育室(各クラス内)での衛生管理はどのように行っていますか？また、栄養士から衛生の指導を行っていますか？ 給食室で衛生管理を徹底的に行って…
こんにちは☆ 質問なんですが、盛り付けた後のごはんや、調理した後のおかずを温めておくことを目的として食器消毒保管庫にいれておくことはマニュアル上 問題ありますか？ 温めるときはラップで密封しています。 食器消毒保管庫なので食材を入れてはいけないようにも思えるのです…
開園したばかりの少人数3歳未満児の認可保育園勤務、調理1人担当です。 学校を卒業して以来、数十年企業勤めでしたので、初めて集団調理に携わります。 今教えていただいている調理員さんの調理衛生管理があまりに不安、会社も認可は初めてで手探り状態、なので、最近の様子を皆様教えて…
認可保育園で勤務している1年目の栄養士です。 近々、園外保育が予定されているんですが、園長先生の提案で、その場で子どもたちにお昼ご飯を食べさせたいとゆうことから、 給食をおにぎりに変えてほしい。そして、そのおにぎりを園外に持ち出すというのです。 給食の献立変更というのも…
7月から保育園で栄養士として働いています。 お母さんから冷凍母乳を預かっているのですが、どう提供したら良いのかわからず、前任の方の引き継ぎもなかったので困っています。 調べたところ、冷水で解凍し、40°C程度の湯せんで温めるのが望ましいそうですが、殺菌ができていないため…
私は栄養士として働き始めて2年目になります。 私の職場には約20年栄養士をしている先輩栄養士がいるのですが、本当にいままで仕事してたの？と驚くほど衛生管理ができていません… 例えば、 白衣の下に着るTシャツを朝から通勤で着てきて、朝から汗臭さ？体臭？異臭をはなっています…
もし、食中毒が発生した場合、給食室が使えなくなります。職場は、保育園で、緊急時にはお弁当を委託業者にお願いすることになりました。前回監査(私自身、勤務前)で口頭ではなく書面でと言われたようで。委託業者との緊急時(食中毒)委託契約書みたいなのありますか？もしありましたら、書…
日々お疲れさまです。 最近園でビックリする話を聞いて…相談させてください！ 昨年度、うちの園で三度ほど嘔吐下痢が流行り、三度目で保健所の所長さん？が来られたそうです。 うちの園では一年を通して検便の検査項目にノロウイルスが入っていないのですが(これも心配で仕方ない…
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