現在、厨房内に調理員は、携帯電話を置いて仕事しています。 使った後、手洗いをすることを指導しています。 最近、万歩計機能のついた携帯電話を持っている人がいます。 ポケットから、携帯電話が出ています。 ストラップがたくさんしてあり、鈴まで付けている状態です。 動くたびに…
食材の保存方法として、うちの会社ではなんでもすぐ冷凍してとっておきます。例えば果物の缶ン詰めや麺類、納豆など。安全とは思うもののどこまでやっていいのか、何日もつのか、分かりません。みなさんのところではどうですか?冷凍してとっておいたりしますか?生ものたらこなどはどうで…
私は今、子育て施設で料理教室の担当をしています。 料理教室参加は親のみや親子(子・・4~5才が多い)。 しかし、片づけ等が時間内になかなか終わらずいろいろと改善していきたいと思っております。 特に、片づけ時の熱湯消毒など、同じような施設や料理教室などで働かれている方は…
みなさんは、しらすあえなどをするときの「しらす」をどのように調理されていますか? 栄養士の中で意見がわかれています。 しらすは一度ゆでた乾物ですが、やっぱり調理前にはもう一度しっかりとゆでてから、あえたいと思っているのですが、ある栄養士は「乾物なのにさっと湯通しくら…
全部の食材を委託業者から搬入の場合、検品の記入はどうすればよいでしょうか? 食材と言っても、委託業者が調理した料理(コロッケやカレー)、カットされた野菜をバットで搬入です。 食堂で調理するものとしては、麺類をボイル。カレーや汁物の保温、ご飯をよそったり、盛り付け程度なの…
質問です! 果物等の消毒で、現在はすべて塩素消毒しているのですが、 SSVの導入を考えています。 ・・・が、SSVって、十分な消毒効果があるのでしょうか? どこか公的な機関等から出ている資料をご存じの方がおられたら 教えてください!! 今の時期、いちごを出す時など特…
どんな消毒液を希釈して吹きかけて、感染防止などの消毒を行っていますか? このあいだ、マットのリース業者にマット交換を依頼したら、塩素系の消毒液を使用することはできませんと言われました。 ノロウイルスなどのウイルスにも効く消毒液を使用していますか?
ぜひともお分かりになるかた教えてください! 通常、冷蔵庫とは4℃~10℃に設定されていると思います。 例えば・・・ 調理加工した食材の温度が20℃。 冷蔵庫の設定温度が5℃。 この20℃の食材が冷蔵庫温度の5℃にまで下がるのにかかる時間ってどのくらい?? なのでしょうか。 …
初めて栄養士で勤務した先は、大きい委託会社で衛生管理も厳しく指導も徹底していたので、勤務先もとても清潔でした。 現在転職し、高齢者食を作っています。 衛生管理のずさんな面で戸惑っています。 床面60センチ以下では調理作業を行わない 調理機器の床面じか置きなんて絶対だ…
約1000人分の3食分の食事を提供する移設で働いている栄養士です。 恥ずかしながら、我が施設では衛生管理の徹底がまだまだ不十分な状態です。 実は月1回行う衛生点検先日実施した所、ピューラーの上でコバエが大量に飛んでいるのを確認しました。 調理責任者に話を聞いたとこ…
初歩的なことですが、教えてください。 今、朝調理を始める前や、 肉や魚を使ったシンクの消毒、 まな板の消毒等に 100均のスプレーボトルに次亜塩素酸ナトリウム溶液を作って、 スプレーした後、 すすいで 水分をふき取って、アルコールをかけています。 次亜塩素酸のスプ…
この季節とても厨房が暑くなりますね 朝の5時から厨房内のエアコンを19℃にフル回転させてますが・・かなり暑いです。 常にお湯を寸胴で2つ沸かしてるので、火は必ずついています。 去年に続き今年も体調不良者が今にもでそうです。 あまりの暑さに冷蔵庫さえ温度がなかなか下がり…
最近暑くなってきて、虫の出る季節になってきましたね。 最近私の働いている厨房では子バエが多くて困っています。 うちでは、殺菌灯をつけたり、まめにラップをするようには心がけて いますが、なかなか大変です。 みなさんのところではどのような虫対策をしていますか?
新米栄養士です。 社会人としての先輩方に質問です。 電子レンジのあたためには、殺菌効果はあるのでしょうか? なべでコトコト煮込むのは85度以上1分以上で行っています。 うちの職場のパートさんに聞かれてしまい・・・ 「わからないので宿題にさせてください!!」 と言っ…
食中毒ニュースを見ていると、ノロウイルスによる食中毒事故をよく見かけます。 一時は冬場がと言われていましたが、最近は年間を通して聞きます。 そこで一つ。ぜひ皆様の会社でされているノロウイルスの対策をお聞かせください!! 今、うちの会社では、ノロウイルスの検便検査を年…
いつもありがとうございます。 新米栄養士です。悩んでいます。 私の働く職場の調理場は 建物の構造上、検収室がありません。 なので、現状では野菜庫や冷蔵庫の中は、食材の入った段ボールがおかれっぱなしの状態となっております。 矯正施設なので、業者さんが入る事ができる場…
はじめまして。 とある大量調理施設で管理栄養士として、今年から働いています。(派遣みたいな立場です) 約1000人の3食分の食事を提供しています。 そこで現在問題感じ、対策をとらねばならない事に、 「卵を割り置きしている」という事があります。 大量調理施設にて、「卵の割り置き…
こんにちは。 検便の検査項目について教えていただきたいのですが、 最低限の項目以外に 『便潜血』をプラスして検査されているところはありますか? また、赤痢やサルモネラ、病原性大腸菌など以外 どのような検査をされていますか? 検査項目で、不要なものに関しては見直そうと…
皆さんに質問があります。大量調理マニュアルでは調理してから2時間以内に食べることが原則になっています。大量調理マニュアルに該当していない施設でも、、基本は同じだと考えていましたが、間違ってますか?夕食は何時から作っていますか?メニューや人数にもよると思いますが、皆さんの…