新着の質問
こんにちは！！ みなさんご存知の通りですが、質問させてください。 検食の保管温度は大量調理施設衛生管理マニュアルでは－20℃です。 しかし冷凍庫の保管温度の基準値は-１５℃です。 なぜ、検食のみ-２０℃なのでしょうか。 検食保管をする冷凍庫は調理に使う食材も入れる関係…
こんばんは。 浜松市で大規模な集団食中毒があり、ノロウィルスが検出されたとの報道を見かけましたが、パンが原因と断定されたようですね。 高温で焼いて作るパンから菌が検出って事は、焼成後~梱包時に菌が付着したって事なのでしょうか？ 以前、給食に小バエ入りのパンが提供さ…
初めて質問させていただきます。 矯正施設で一人きり栄養士をしてるのですが、自分の経験も浅く、聞く人がいなくて困っています 刑務所での給食管理、衛生管理がわたしの主な業務内容なのですが、実際に現場で調理を行っているのは受刑者なので、わたし自身は現場に入っていません。 受…
この８月から新しい仕事先につくことになりました。 今までは８年間委託栄養士をやってきたんですが、この８月からはグループホームへケイタリングの食事を提供する会社に栄養士として勤務します。 7月中はパートとして短時間勤務をさせてもらうんですが、先日初めての勤務でいきました。…
直営特養調理員です。 厨房内はエアコンの効きが悪くとても暑いのですが、首にタオルを掛けながら仕事することは、衛生上問題ありませんか？最近入った短時間パートさんがやっています。洗浄を行い、盛り付けや仕込みを手伝っています。
産経新聞6月25日 9時配信、 「アニサキス食中毒」都市部でも増加…しっかり噛んで食べよう アニサキスによる食中毒は、冷凍や加熱など調理法の工夫のほか、よく噛んで食べることでも予防が可能だ。刺し身は柔らかいためあまり噛まないで食べる人も多いが、しっかり噛んで食べるように…
食品会社（海苔の製造）で工場の衛生管理をしている管理栄養士です。 今の職場に来てまだ2ヶ月です。 工場では、15年ほど前からの取引先の要望で「30分に1回の頻度で手洗いする」という基準があります。 しかし、手洗い30分に1回は多すぎるかなと思い、この基準に疑問を感じました。…
お疲れ様です。 標記リスクコミュニケーション参加します。 ご意見あれば教えてください。 伝えて届くかどうかはわかりませんが努力してみます。 内閣府食品安全委員会、厚生労働省及び消費者庁は、東京及び神戸において「食品に関するリスクコミュニケーション～牛海綿状脳症（Ｂ…
教えて頂きたいことが2つあります。 1、現場で食中毒が起きてしまった場合の責任は、誰になるのでしょうか？現場責任者？献立作成者？ 2、行事で施設側が作ったものを、盛り付けを委託側が行って提供した場合に食中毒が起きてしまったときの責任は、誰になるのでしょうか？ 提供は施…
今月から、惣菜と弁当を売るお店で販売員として、パートで務めることになりました。私は調理はせず、販売だけです。ですが、栄養士免許を持っているため、調理師の店長と新しいメニューを開発したり弁当の彩りなどをチェックしてほしいと頼まれました。 そこで質問なのですが、こういう…
生野菜の洗浄方法で次亜塩素の他にお酢を使った殺菌方法があると聞きましたが知ってる方…または実践されてる方居ますか!? 私は事務栄養士として働いてます…(>_<) 調理のおじさまたちは手間がかかることと、野菜に匂いが残る(洗浄不足…)という理由で今は水洗いのみです。 お酢なら…
こんにちは。 現在、高齢者専用住宅に勤めています。 前職で栄養士をしていたからなのか、現職場のいろいろなことが、気になって仕方ありません。 今回、皆さんにお聞きしたいのは、調理施設と提供施設が違う場合の配送時間についてです。 夕食提供時間は、17時30分なのですが、今日16…
初めて質問させて頂きます。 布巾やスポンジを良く洗って・塩素消毒をした後で食器の消毒保管庫で乾燥させている話を聞きました。 これって？？ 布巾やスポンジをしっかり乾燥させる衛生管理としては良いような気もするのですが・・・ 皆さんの厨房では、布巾やスポンジの乾燥・…
現在児童養護施設の臨時栄養士です。 この施設では、外部委託から注文したお弁当（職員歓迎会用）のおかずを少量ずつ保存食として採取されていました。意味があるのでしょうか。保存食は施設内で調理、納入した原材料、調理済み食品を採取するではないのでしょうか。外部委託先のお弁当屋…
皆さん毎日お疲れ様です。 水出し麦茶の提供について質問させていただきます。 １食1200食を3食提供しています。 現在は１日分約700ℓの麦茶を煮出し⇒熱いままポリタンクへ小分け⇒常温放置で粗熱取り⇒冷蔵庫で冷やして提供の手順です。 手間がかかること、粗熱をとる時に30個以上の…
福島県農家から出荷した肉用牛から規制値を超える放射性セシウムが検出されていた問題。 既に一部の肉は消費者の元へ流通されており、口にした消費者も多からず存在する。 県は“食べても健康に影響がない”と説明し 冷静な対応を呼びかけている。 福島県農家でも、貯蔵してあったワ…
お疲れ様です。 ４月から移転オープンした病院に、委託給食会社の栄養士として勤務しています。 オープンから２カ月経ちますが、まともな掃除ができていません。空いた時間に、ちょこちょことはしていますが、例えば、グリストラップやガス台のダクト、床(ドライシステム)等は、きっち…
はじめまして。私は品質管理の仕事をしています。栄養士の仕事の中で衛生管理などの管理も重要になってくると思うのですが、自分の身の回り(作業区や机の上等)の衛生管理についてどのように思いますか？ 私の職場で後から入ってきた子なのですが『机の上の書類はぐちゃぐちゃ』『飲みっぱ…
既製品（袋入りの漬物や惣菜など）の開封作業を前日に行うってどう思いますか？
うちの会社の衛生管理について、不安なところが多々あります。 例えば調理したてのアツアツのものをお弁当箱に詰める。（最後のほうに詰めるものはたいてい冷めますが。） 色を生かしたい野菜（ブロッコリーなど）余熱でやわらかくなりすぎるとのことで、水道水を直接かけて冷ます。（そ…
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