どう捉えるのがよいか…

エネルギー基準の決め方

食事摂取基準を参考にするといろんなものが満たせない

体重減少率高すぎ！なのに、問題なし？

野菜の納品温度と保管について

栄養ケア計画作成はエクセルですか？ソフトですか？

夏の期間だけ白衣をポロシャツに

[障害者支援施設]　栄養ケアマネジメントについて

食品保管庫の湿度調整について

大量調理の献立について［麺・パン類］

祭りの屋台について

栄養ケアマネジメントについて[障害者施設]

献立の展開について

高齢化に対応する献立

知的障害者支援施設（入所）での嗜好調査について

ソフト食導入について

イレウスの既往がある方の食事について

栄養士の白衣の着用について

パートは外野？社員がそんなにえらい？

自分のやってきたことが怖い

たかがお米、らしいけど。

もやもやしてます

栄養教諭を目指すには…

勢いだけできたような…

障害者支援施設（知的障害）で働いています。 うちでは、ハンバーグは常食の方も事前に切って提供しています。（３～４等分くらい） 丸のみ傾向の方が多く、そのままだと一口で口に入れる方もいますので…

うちもよく大根おろしと合えてだしています。 粘りもおちつきますし、なにより喫食率が上がった気がします。

障害者支援施設で働いています。 うちもあまり金銭的には強く言われないので在庫はそこそこ豊富なのかな？と思います。よく使う調味料は少し多めに持つようにしていますし、あまり使わないものはほどほどに。 使うときに足りない！ってなるのが一番困りますしね。

介護食士３級と食生活アドバイザー３級をずいぶん前に取得しました。 お給料UPにはつながっていませんが（笑）

資格手当２万円もあるんですか？ うちは５千円ですよ… 栄養士から管理栄養士になっても、５千円のまま。

資格手当２万円もあるんですか？ うちは５千円ですよ… 栄養士から管理栄養士になっても、５千円のまま。

発注ミス…わたしも未だにやってしまいます。 私は１か月分をまとめて手書きで発注しています。 １～２日目で発注書を書き上げて、３日目に最終確認しています。 最終確認は日を改めることでしっかり見れるのか、ミスはずいぶん改善されました。 ソフトもあるのですが、業者サイドから「見づらい…」との意見があったそうで使っていません。 エクセルで打ち込むのもしてみましたが、極度の眼精疲労＆自分が何を発注したかを覚えてなく、聞かれてすぐに答えられなかったことがあったので結局アナログな手書きに落ち着いています。 発注ミスも業者の納品ミスも、勤務でいるときは自分でなんとかすることが多いですね。買いに走るしかないので。 休みの日のミスはありがたいことに現場でフォローしてくれています。 で、次の出勤日に報告がある感じですね。 ミスしないように頑張っていますが、多少は仕方ないのかなーと思ってたりします。あまり気に病まず（というと、怒られそうですが）慣れてくるとコツがわかったりしますよ、きっと。がんばって！

障害者支援施設（入所）で働いています。 私は「普段厨房にはいらない栄養士」です。 （前任者はバリバリ厨房に入っていたようですが、調理師さん達と衝突することが多かった様子で、こうなったのかなと思ったり…） 行事食やどうしても手が欲しいときにはヘルプが入るので、その時には現場に入ります。 それ以外で私が厨房に入ると、私を使おう使おうとするパートさんがいたりするので…静かにフェードアウトします（笑） ただ、人手が足らない時に厨房に入るのと同じように、事務所で電話や来客の対応をすることもありますし、入所者の対応をすることもあります。 なので「栄養士はなんでも屋」だとも思っています。 いいか悪いかは別として。

障害者支援支援で働いています。 うちでは材料を切るところからカレー作りをしています。 おやつだと ホットケーキ、クッキー、どらやき、まんじゅう…など。 ホットプレート大活躍です！ 目の前で出来上がるのでわかりやすいようです。 衛生対策としては、手袋とマスク着用と、最終工程が加熱で終わるものを選ぶようにしています。

生食用の卵をしっかり温度管理した上で、夏場は避けてであれば出せるのでは？

いいやすい人って、確かにいますよね。 相手は「うんうん」と聞いてほしいのだと思いますよ。 わたしはそういうことを聞いたとしても、その内容に振り回されないようにしています。

洗ったことがないです…。 むしろ、一度外したら新しいのをつけるくらいの頻度で交換しています。 それはそれでもったいないような気もしています（笑）

障害者支援施設です。 白衣・エプロンは自宅で洗濯です。 クリーニングとかしてもらえると、ありがたいのになぁ…と思っていますが。

施設側です。 あくまで、私個人の感想ですが… 今の職場の良いところ ・ある程度マイペースに仕事ができる ・喫食者との距離が近いので、反応がダイレクトにわかる ・勤務時間と休みが決まっている 困るところ ・1人体制。 ・調理の方の手が足らないとそっちに入ることもあるし、他部門からも仕事を頼まれたりするので、意外に自分の仕事が後回しになる。その結果、残業… ・たまに自分の仕事が正しいのか不安になる

知的障害者支援施設で働いています。 １．割合は和食５～６、洋中あわせてが４～５です。 うちは平均年齢40代後半ですが、献立は和洋中いろいろいれるようにしています。 70代の方も数名いますが、洋食やガッツリ肉系を好まれる方も多いですね。 ２．アウドドア調理（カレー・バーベキュー）、流しそうめん、ミニパンバイキングは好評だったと思います。 食事提供にバラエティを…ちょっとしたことでも、普段と違うことがあれば利用者は喜んでくれると思いますよ。 何かする時には部門間の連携が必須ですね。

私はいつ何があってもいいように、ＰＣのデスクトップに必要書類のデータが入ったフォルダと最低限の業務の流れを書いたファイルを準備しています。 やはり「引き継ぎ」って大切ですよ！ 特に一人しかいない業種は。

１回で使い切るのですか？ もし少しづつでいいのであれば、煮込み料理に入れたらいかがでしょうか？ 牛肉の赤ワイン煮込み ハヤシライス …ありきたりかな？

うちもいますよー。 うちの場合は業者に連絡して、改善を求めます。 で、それでも改善されないようなら、契約自体の見直しを考える…感じですかね。 ただ、うちの場合は受け取りをしている調理員の好き嫌いも多少入っているのではないかなぁ…と思ってはいますが（汗）

献立…煮詰まるとどうしようもなくなる時がありますね。 「誰か助けてー」っていう。 もう解決されたのでしょうか？ もしまだなら、私も考えてみたいです！！

障害者支援施設で勤務しています。 うちの施設では、６～９月までは禁止しています。 食数が60食程度なので、配膳はぎりぎりにするようにしています。 うちもお刺身は人気メニューです。

障害者支援施設で栄養士をしています。 １． 私もエンシュアをゼリーにしたことがありますが、厨房でなく現場で…というのは利用者の前で、食べる前にゼリー状にするという意味でしょうか？ それは、少し難しいかと思います… 他の方が回答されているとおり、増粘剤などの活用になるかなと思います。 厨房でしっかりゼリー状に固めたものを食べてみましたが、 液状の時に感じられる、独特の甘さは抑えられた感じがしましたが やはりおいしいものではありませんでした。 果物をソース状にして上からかけたりしてみたりすると、少しは味を変えて 食べられるかなぁ…とは思いましたが。 ２． 勉強不足でわかりません…すみません。

いろんな部門と直接やり取りすることが多く、部門ごとの困りごとなども直で聞くことが多いので、結果的に挟まれてしまう… なるべく、中立の立場でいようと思う。

こんにちは。障害者支援施設で働いています。 私もちょうど同じようなことで悩んでいたので、コメントしました。 うちは、栄養士の私が献立を立てて、調理、管理職に献立を回覧しています。 いろんな意見が聞けていいのですが、困ることもありますね。 材料のかぶりや味付けのことなどは、「ふむふむ…」と聞いていますが、たまに「それはどうなんだろう…」と思う意見もあります。 たとえば、コロッケの添えに生野菜、副菜にうの花いり（小鉢）とかの献立にすると調理の方から「この献立の時は大皿に全部盛り付けのできるような副菜にして」とか。 それは、食器を洗うのが面倒だからということですか？ それとも、見栄えですか？…みたいな。 まぁ、どこまで聞けばいいのやら…みたいな感じですよね。

こんにちは。 障害者支援施設で働いています。 調理実習、いいですね～＾＾ 対象は高校生ということであれば、学校の家庭科である程度の基礎は習っていたりするのでしょうか？ そうであれば、自分たちが食べたいものを作るのが興味がもてていいのかなぁと思いますが。 もし基礎的なところから始めるのであれば、カレーとか…。 包丁で野菜の皮むきもできたり、比較的失敗も少ないかと。 楽しくできることをお祈りしています

こんにちは。 障害者支援施設で栄養士をしています。 うちは週１回、昼食だけですが調理師が献立立ててますよ。 こちらが思いつかないような献立を立ててこられるので、興味深いです。 あまりにも「こりゃマズイ！」ってのは、差し替えさせてもらったりもしますが…（笑） その調理師さんが大丈夫かどうかは…ちょっとわかりかねますが、様子を見てもいいのかなと思います。

こんにちは。 障害者支援施設で栄養士をしています。 うちはユニフォーム専門店で購入しています。 カタログは「住商モンブラン」と「AP-RON」（アプロン）というところのもので、厨房関係のユニフォームは全てそこから選んで購入しています。

障害者支援施設に勤務しています。 うちの利用者にも腸閉塞を患っておられる方がいます。 他の方もおっしゃっていますが、医師からの指示をもらうのが一番よいと思います。 ちなみにうちでは、きのこ・こんにゃく・わかめは食事からはぶいています。 果物は特に配慮していません。

食数60食の障害者入所施設で勤務しています。 うちは乾麺を使っていますので、麺を一度ゆでなければいけません。 それから冷水でしめ、人数分に分けます。 食べる30分前にもう一度お湯に通して、つゆやら具やら盛り付けます。 そうすると、温かい状態で食べてもらえますよ。 ですが、うちの施設の場合は冷めているほうが都合の良い方もたくさんおられるので…そこらへんの兼ね合いが難しいなぁと思っています。 （熱いものを冷ますことができず、熱いまま食べようとする方もおられるので…）

知的の入所施設で栄養士をしています。 うちの厨房は委託でなく直営ですが、嗜好的な問題はうちもあります。 調理員側は「アレルギーじゃないんだから、そこまで聞いてられない。（食べれないなら残せばいい。）」 支援員側は「入所者はここででるものしか食べられないのだから、できる限りの配慮をするべき」 …どっちの意見もわかるのですよ。 アレルギーならまだしも、入所者の好き嫌いをすべて聞いていたら、厨房はマヒしてしまうでしょうしね。 うちは「できるときはする」というスタンスです。 それがいいのか悪いのかは別として…

男性職員、いますいます。 うちは主任が唯一の男性です。 更衣室やトイレは共用ですが、どちらかといえば主任が周りに気を使ってます。 ありがたいことに。 実習中の学生さんって、ちょっとしたことでナイーブになりやすかったりすると思います。 学生さんにとっては、現場にでられるいい機会でもありますよね。 その学生さんが「将来はぜひ特養で働きたい！」と感じてもらえるような 有意義な時間を過ごしてもらえるようになるといいなと思います＾＾

コメントありがとうございます。 おっしゃる通りで やってないこと、できてないことがありすぎて…それに気づいたことで、一気に怖くなっています。 ズボラにもほどがある… 日々の忙しさに流されてしまいそうですが、気づいた今がチャンスだと思って、少しづつやれるところからはじめていこうと思っています。

ありがとうございます。 本、早速読んでみたいと思います。 相談してみたことがないので…緊張しますね。 好き嫌いの残食はあります。 小鉢の副食を残されたり。 白飯400gの方は元々300g食べておられたので、ペロリと食べておられる様子。 自閉症で多動傾向になり体重が減る一方…なのに偏食で確実に食べるのが白飯だったので、エンシュアも飲みながら白飯400gにしていました。 今は体重が戻ってきたので、徐々に白飯を減らして様子を見ているところです。 バランスは…よくないと思いますが。

全然理解が追いついていないので、もう少し聞かせてください。 私の今のやり方は 食事摂取基準を元に性・年齢別に1800kcal×5人=9000kcal、1600kcal×10人=16000kcal…という風にエネルギーを出して、その合計を対象者数で割っています。 このやり方が加重平均、であっていますか？ もしかして、これは加重平均ではない？ 個々必要エネルギーは、個人個人の標準体重の場合の基礎代謝量を出して、そこに活動係数をかけたものを出すということですか？ それとも、食事摂取基準を元に性別や年齢から必要なエネルギーを出すのですか？(今やっていること？)

そうですよね…PFCバランス悪くなりますよね。 女性だけの加重平均が、今の給与エネルギー(1600/主食160g)とほぼ同じです。 男性はそれより高く(2100)、体重やBMIを見て、主食200gや250gに調整している現状があります。 ただ、障害の影響もあるのか男女共に食べても痩せる人もいたり、逆に太る人もいるので数字通りとはいかないので、女性でも主食200gの人もいます。それで体重維持されてる感じですが…。 それで、ほぼBMI21〜22でおさまっている状態です。 主食は毎食量を調整していますが、おかずはその日のエネルギーとおかずの種類で減らしていますが、その方法だとよくないんですかね…。 理解が悪くて、すみません。

コメントありがとうございます。 私も新卒で就職してもう20年近くこんな感じでやってきてしまって…どうしようもないですよね。今になっていろいろ気づいて、何からすればいいのか… 目の前の利用者がおいしく、楽しい食事ができればと行事食を企画したりおやつを一緒に作ったり…など、いろいろ考えてやってはきましたが、基本のところが抜けていてはいけないのに…

常食(ごはん160g)が1番人数が多くて おかずの量は一緒で、ごはん360、250、200、180、120、80があります。 ダイエット食として ごはんは120g 煮物や炒め物など、減らしてもわかりづらいおかずを2/3にしている方もいます。 (個数のものが減っていると気にしたり、悲しく思う方もいるので…) 揚げ物を焼き物にしている人もいます。 もっとわかりやすい方法にすればよかったのですが、利用者の様子や「もし自分だったらどう思うかな」と考えて調整しているうちに、ものすごく複雑になってしまって…そこも反省です。

施設の年齢構成から加重平均食事摂取基準を算出した結果が+200だったのですが、男女でかなりの差があるので、一律では難しいのだなと思っているところです… おかずは同じ量で利用者の状態に合わせて主食量の増減をし、BMIは21〜22でおさまっているので看護師さんからも今のままでいいんじゃないの？と言われてますが…なんだかスッキリしない感じがして。 考えば考えるほど、なんと表してよいかまとまらずです。

エネルギー量が少なくても推奨量が下限になりますが、なぜ60g未満なのでしょう。 →お恥ずかしい話ですが前任者の作った数値をそのまま使っていて「たんぱく質だし、目標量より多くてもいいか」と思っていました…。実情にそっていないので、今更ですがそこは正そうと思ったわけです…。 集団としての栄養給与目標が200kcal少なかったという意味ですか？ 予定献立と実施献立が違う？ →食事摂取基準を元に利用者の性別・年齢で加重平均を出したら、全体平均が今の給与目標(1750)より+200kcal近く高い数字(1900)が出たので、集団としての栄養給与目標が低かったと認識しています。 が、男女別でみると今の給与目標だと男性平均(2100)には足らないが、女性平均(1600)は充足しているので、やはり一律のエネルギーでは難しいのだなとも思いました。 実情に合わせた給与栄養量にしたいなと考えているのですが、現状ほとんどの利用者のBMIが21〜22でおさまっているということは、今のままでよいということなのかとも思い。 考えれば考えるほどまとまらずで、すみません。

年齢は幅広いです、 男性は20代前半〜80代前半 女性は30代から60代 基準つくりは難しいですね。

計算上は1750(主食160g)で立てていて、あとは年齢、性別、体格や体重、BMI、健診結果など主に提供量を増やしたり減らしたりをしています。(主食400、280、250、200、180、160、120、80g、おかず2/3量など) BMI高めの方は1540基準です。 (主食120g、煮物や炒め物など見た目にわかりにくい主菜を2/3量に減らす) ただ、利用者の体重の様子を見ていると、実情より多いような気もしています。 出来上がりをわけきって配膳するので、材料の納品の加減(野菜とかはキロ数より多めの納品が多いと思う)やその日の人数(急に食数が減る)などで提供量が多い時もあるのかもしれないです。 コロナ前は利用者全員が食堂に介して食事をし「生活施設なので、食べたい時におかわりできる環境がよい」との方針があって、基本が主食160gで主食のおかわりができるようになっていたのが、コロナでなくなり。 そのかわりに主食量を増やす方が増えたので、基準を見直そうとしているところです。

ありがとうございます。 1900は全体平均から出しました。 そうではなくて、基準を2つ作るのですね。 バランスもしっかり見る。 確認しながらやってみます。 話はずれますが 2200kcal基準、1750kcal基準 提供量が違うと、他の栄養素の量にも差がでますよね… そこはどう考えればいいのでしょうか。 2200の基準から主食と主菜を減らす形で1750の基準にした場合 カルシウムなどは同じ量にはならないと思うのですが、なにか増やすにしても別に何かを足すとエネルギーも上がりますよね…

回答ありがとうございます。 利用者の実態も加味しながら決めていきたいと思ってはいますが、基準をどれくらい守らなければいけないのかが疑問でして。 おっしゃるように、食塩は引き下がりましたがその数値に近づけるために減塩などして、残食が増えたらどうしようもない… おいしく食べてほしいのに、基準を満たすことだけに一生懸命になるのは違うように思い。 説明がしっかりできるよう、精進します。

回答ありがとうございます。 計算上は1500kcal台になっているのですが…もう一度見直してみます。 何をしても痩せなかった方が、みるみる痩せて。痩せたからといって、調子が良い感じではない。と支援から報告があって、こりゃやばいな…と。 確かにBMI的には標準なのですが…。 これから減りすぎないように見ていきます。 いろいろ勉強不足で、基礎からやり直しているところです…

ポロシャツはどんなものを使っていますか？ ユニフォームのカタログから選ぶのか、一般的に売っているものにするのか…などいろいろ考えています。

調理衣が長袖…地獄ですね。 火をつかうと温度あがるし、かといってクーラーガンガン聞かせると食事が乾燥してしまうし…というジレンマです。

クーラーは業務用なのでパワーはあると思うのです。 （当たるところは寒いくらいのこともあるし、当たらないところは暑い…） 白衣の生地が厚いから、すこし薄手のものを…と考えているようです。

うちの施設は年中半袖なんです…。 調理衣は生地が厚手で暑いんですよね。 ポロシャツのほうが生地も薄いし涼しいのでは？ということみたいです。

けんかして後々気まずくなるのもなぁ…と思っていますが、「自分が理事長で、自分が責任とるんだからなにやってもいい」って…なにさ！って思っています。 大人げないですが（笑） 後日、理事長は「こっちも言い過ぎたけど、ゆきんこさんの対応は法人の理事長に対する言い方ではなかった」と言ってたらしいです。 こっちだってちゃんとやってくれてれば何もいわなくていいのに！と思っていますが、次会ったら「この間は言いすぎてすいませんでした」と謝ることにします。 こちらは言うことは言ったので、あとは理事長に任せようと思います（笑）

理事長って立場を言うなら、理事長だからこそしっかりルールは守ってよ。示しがつかないじゃないの！って思うわけで。 協力しないわけじゃない（実際、業者も入れた）けど、内外に示しがつくようにやって！と思ったりしています。

お米の納品を発端として、「その器で理事長ってなにさ！それだけ立場を主張するならやることやってよね。」って思った、という話です。 うん、大人げない（笑） １～２日前ならなんとか入れれなくもないのですが、最初から守る気がない（自分は理事長だから許される）って考え方がどうなのよ！と思ったわけです。

やさしくいってたんですけどねー。

時間をどうにかつくって…ではなく、うちの施設に業務にくるついでに持ってきている感じだと思います。 実際、毎週1回は業務のために施設に出勤されているので。 距離も遠いし、日の指定もあるから無理せず…と確認したのにキレられてもな、と思ってしまって。 理事長だから特別扱いされたいのかもしれませんが…。

農家の方は理事長宅の近所で、よくよく聞いてみたら親戚の方でした。 他の業者の分を減らしてまで入れたという経緯もあり、現場からはあんまりよく思われていないことも拍車をかけたようです。 雇われ理事長なのに私物化するなよ！と思ってしまうわたしは、まだまだ子供ですね(笑)

うちは入所50名。 それに＋短期入所が最大10名です。 比較するものがないので、漠然と「これでいいのかなぁ、大丈夫なのかなぁ…」と思うことはあります。

回答ありがとうございます。

自分で解決… そうですよね。 それが一番いいんだと思うんですが すでに管理職から厨房に何かしらのアクションがあった様子… あー、ますます職場行きづらい。 でも、乗り越えねばっ。

アドバイスありがとうございます。 チェックはするようにしなければ…と思います。 人手がないときに手伝うのも、全然かまわないのです。 ただ、どんな調理であっても、自分達の仕事だということを認識してもらいたいというか。 もし、人手がなくてできないのであれば、私じゃなくて管理職にきちんと話して、解決策を見出だしてほしいと思うのです。

今回に関しては「お願いを聞いてもらう」って姿勢が違うんじゃないかと思ったんですよね。 なんで私が自分の事務仕事を時間外に回してまでやってるんだろう。 私が時間内に自分の事務仕事をするために「お願い」したら、「なんで？」って言われるんだろう。 そもそもおかしいよなぁ…って。

そうなんですよ。 それも少し怖いところです。 なんとなく、気まずいというかなんというか。 関係は悪くないほうだと思うんですが、だから逆に言うのにいろんなことを考えてしまった感じです。 んー、復帰したらまたしばらく頑張らないとなぁ。

アドバイスありがとうございます。 「最初はわからないから教えて」と言われたので、そのつもりでやってたんですけどね… こっちが「じゃぁ、来週からやってくださいね」ってちゃんと言ったら状況は変わってたのかもしれないなぁ…とか。 でも、「え～、なんで？やってくれたらいいやん」って言われたら…心折れてしまいますね（笑） 管理職（所長）から給食の方に「作るのはあなたたちの第一の仕事。栄養士は当分デスクワークのみで勤務してもらう」と話をするそうです。 わたしはいま休養中なのですが… （「完全に潰れる前にとりあえず休め」とお達しがありました…） 休養明けが怖いです（汗） 精神的に疲れた＝弱いって思われそうで。