介護・福祉施設の食中毒・衛生管理 - みんなのQ&A

こんにちは。 常温で仕入れたパンを冷凍し、 提供する前日に冷蔵庫で解凍、 当日にスチームにかけ提供するのは 衛生的に大丈夫でしょうか？ ご回答頂ければ幸いです。

社会人一年目特養勤務の管理栄養士です。 管理栄養士1名体制で業務を回しているのですが、大学で学んできた知識と現実の厨房での様子が違い、そこを修正していくのが私の役目だと思っています。 今年の夏に監査はあったのですが、事細かくは調査されず、指導無しの助言で済みました。 で…

30食程度規模のケアハウスで働いている栄養士です。 直営のため施設内の厨房で調理をし食事の提供をおこなっていますが私の入職時、和え物(冷菜)の茹でものを前日にやっていたり、調味料(寿司酢や田楽味噌)を前日に作っていたり、なますや田楽味噌やタレなどを作り置きしていたり、包丁や…

業務お疲れさまです。 人間関係や勤務時間の怪しさで相談して、上層部にも相談したものです。動いてくれるらしいですが、相談した後の今は後悔しかありません。後悔してももう相談したからには仕方ないんですが。 さて次に衛生面が怪しくて困っております。 少しずつしか変更を提案…

私は特養で直営で栄養士をやっております。委託会社は入っていないので調理員も直営なので、衛生面の教育やマニュアル作成などは全て私がやっています。調理員で直接言ってもルールを守らない人がいます。調理開始の時間を何時間も早く作ってしまいます。何度も呼びかけ直接言ってもそその…

検便について質問です。 施設で直営の管理栄養士をしています。 全面委託しているので、検品や調理などには一切かかわっておりません。 この場合は毎月の検便検査は不要だと思うのですが、この認識で大丈夫でしょうか？ 年に数回行事食の実施があるのでその際は検便を実施しています。

消毒液について質問させていただきたいです。 当施設で次亜塩素酸ナトリウムに代わる消毒液として『アクア・サン70』という商品を検討しています。 しかしネットで検索しても口コミがあまりに少なく、エビデンス(特にノロウイルスに対して)も不十分に感じました。 ぜひ、実際にこの商品…

お世話になっております。 特養の厨房なのですが、今年は台風があったためなのか施設の構造なのかわかりませんが湿度が高く結露して、壁や床や下膳カートなどにカビが発生してしまいました。 厨房スタッフにはこまめに清掃していただいていますが、衛生的に見てもよろしくない状況です。 …

現在当施設では汚染作業区域と清潔作業区域を行き来する際に、それぞれ専用の履物に履き替えています。 業務上それぞれの作業区域を行ったり来たりすることが多く、両手がふさがったまま履き替える場合も多い状態ですので転倒事故が起きそうな状態です。また、調理員さんのほとんどが高齢…

靴の履き替えについて質問です。 私が勤めている職場（老人施設です。厨房はウエットです）では、 ①出勤時に職員玄関で外履きから内履きに履き替えます。調理職員は施設の中を数メートル歩いて厨房へ入ります。 ②その時に施設の内履きから、厨房内で履く内履きに履き替えます ③そして調…

こんにちわ。教えて下さい～ 皆さんの施設でも、月に2回の検便は実施されていると思います。 先日、定期の検便で、厨房の調理師からサルモネラ菌が検出されました。 不顕性で、本人は全く元気でしたが、３日分抗生物質処方され一旦、出勤停止としました。 保健所に相談したのですが…

老人施設でスイカを提供するのですが、多くできすぎてしまい、日持ちしない為、 冷凍するのはどうか？との意見が出ました。 次亜消毒をしなくてはいけない為、そのままの形で凍らせ、解凍して 消毒して提供、で問題ないでしょうか？ 家では冷凍フルーツにして食べることはあるかと思い…

お疲れ様です。 介護施設で勤務しています。 現在コロナクラスター発生中です。クラスター発生時の食事内容の変更をしていますか？今回３回目のクラスターなのですが、過去２回は陽性フロアでの生果物、生野菜提供を控える、手で食べるおやつの提供を控えていました。また余った汁を捨て…

いつもお世話になっております。 【特養】 最近コロナ感染者が増えてきており、第5類に変更になったことも踏まえ今後の食事提供のあり方を変えていこうと思っております。 以前は、感染者のみディスポ食器使用していましたが、市販の洗剤、食器消毒保管庫での殺菌で十分との事で、感染…

いつもお世話になっております。 当苑では現在 正面玄関ロビーの奥に仕切りをして その奥に置き型冷凍庫を４つほど設置しております。 今回置き場を変えることを検討していまして 例えばなのですがプレハブ倉庫のような 場所に冷凍庫を置いても大丈夫なのでしょうか？ HACCPの…

新型コロナが5類になり、マスク着用も任意となりましたが、施設や病院では着用が求められます。 皆さまの職場ではマスクをされてるところが厨房に入らなくてもほぼほぼかと思います。 今の職場は不織布マスクの上にNマスク必須。ただ交換は2週間から3週間に1度… 皆さまの職場ではN…

冷凍のもの、納品の時に表面温度何℃くらいですか？ 検収室にはエアコンついてますか？

うちの施設ではエンジョイゼリーを使用していますが厨房スタッフが箱ごと冷蔵庫に入れているのを見ました。 衛生上、箱から出した状態で保管しますよね？

先日より住宅型介護施設に委託で厨房勤務しています。 新設の施設でもあり、施設側と委託会社との話し合いで何かと決まりが変わったり、とパート勤務の身としては振り回される日々です。 今回、施設側からの要望として｢麦茶・白湯は常温にして欲しい｣とありました。 今までは朝勤務の…

この６月中旬から転職し、ショートステイの栄養士として働き始めました。 私自身はまだ調理員との関わりも少なく、献立作成業務等、事務仕事を覚えるのに必死ですが、もう一人の常勤栄養士が調理員の指導方法に悩んでいるので相談させてください。 うちの施設には常勤の調理員１名（…