新着の質問
現在、老人施設で働いています。 現在の厨房での温泉卵を作成してから提供するまでの 保存期間が気になります。 当施設では、温泉卵を毎日朝と昼に数名に提供しています。 温泉卵は加熱しているからと、朝と昼の分をまとめて 作成したい。もし、別に作成するなら前日に作成し…
こんにちわ、いつもこのサイトで勉強させていただいております。 昨年９月に開所した特養で管理栄養士として働いています。 給食運営は委託会社が入っています。 （私自身は今まで委託会社に５年近く勤務していました） 今年の８月に施設として初めての納涼祭を行うことが決まり、…
特養の管理栄養士です。厨房で使用している家庭用ミキサーですが、耐熱６０℃（ミルサーは耐熱４０℃）とあり、衛生マニュアルの８０℃５分以上の食洗機及び乾燥機にかけられず、手洗いしてもらっています。中性洗剤で洗浄後、自然乾燥させ、使用前にアルコール消毒して使用しているのですが、…
殺菌庫(包丁とまな板をしまうところ)がない職場で働いてる方いらっしゃいますか？ また、殺菌庫がないってどう思いますか？ 普通はあるものですよね？ 教えてください
4年前委託の栄養士と施設の介護士と付き合って結婚しました。 以前何回も注意しても介護士は勝手に厨房に入る。厨房の鍵はなくす。 仕事中でもだらだら話す。結婚で辞めたから安心したら今月からパートで働くいいます。 彼女が辞めてから、施設でノロウイルスとインフルエンザかかり今回…
こんばんは。以前調理師の衛生意識改善について相談させていただいた老健の管理栄養士です。 みなさんの意見を参考に、ある程度前日仕込みにしようと思っています。 大量調理施設衛生管理マニュアルを読んでもよくわからないところがあるので、教えてください。 原材料（野菜や果…
洗浄を一人でしなければならない施設に質問します。衛生的に洗う為にはどういうことに気を付けながら洗浄しているのか教えて下さい。 洗浄した手で触った食器をかごにしまう時にその手は衛生的ですか？ただ手を洗うだけじゃなく良い方法を教えて下さい。大変困っています。宜しくお願い致…
初めまして いつも皆様の投稿を見て勉強させていただいています。 有料老人ホームにて栄養士として働いている者です。 現在、使用している厨房内の書類を整理してるのですが、疑問があれこれと出てきてしまい、皆様の意見をいただけたら…と投稿いたしました。 中心温度の記録に関…
委託の栄養士をしています。直営の栄養士から検収簿の品温記録がすべて記入されていないのはなぜかと質問されました。冷凍、冷蔵品についてはすべて温度を測り記入していたのですが常温で搬入される食材についてはランダムに数点温度を測り記入していました。すべて記入すべきですか？
私が働いている施設の厨房の窓には網戸が付いています。 網戸が付いていても、厨房の窓は極力開けない方がいいですよね？ 一部の職員が「換気扇だけでは気分が悪くなる」と言って勝手に開けてしまうのです。 食器洗浄や片付けなど調理後ならまだしも、調理中に窓を開けるのは網戸が付い…
質問失礼致します。 特養で働いているのですが、ノロ対策として次亜塩素酸ナトリウム液0.02%の消毒液をスプレーに入れ冷蔵庫の取っ手や配膳車等にかけているのですが、やはりスプレーよりタオルで拭いた方が良いのでしょうか。 また、拭くならば冷蔵庫の取っ手と、下膳台等を拭くタオル等…
特養に勤務する管理栄養士です みなさんの施設ではノロウイルス対策としてどんな事を行っていますか？ 中心温度・検便の他に行っている事はありますか？ 感染症委員会があった時に、 今話題のノロウイルス（学校給食のパン）は厨房のトイレのドアノブ・スリッパの裏から検出されて…
現在、特養に勤務して、一週間が、たちました。既に前任栄養士は、いません。私は栄養士で、長くブランクがあり、復職しました。 現在 給食委託会社に調理を委託会社しています。 A野菜や、食材の下処理(加熱調理するものに、限って)は、洗浄して、切り込みして、冷蔵庫に保存し、翌日に 加…
２月にまぐろの解体ショーを初めて行うのですが、食中毒の危険性を考えると難しいですか。 まぐろは３０ｋｇくらいのものを考えていて、解体は委託会社の調理師が行い、昼食で刺身を提供する予定です。 管理者からの要望で行うのですが、この時期に世間的にはどう受け取られるか心配です。
いつも、皆さんの回答を拝見させていただいてます。 老健で働いている施設栄養士ですが、ノロの対応について疑問に思ったので、初めて書かせていただきました。 私の施設では、ノロ感染者の食器は嘔吐物のついていない場合はフロアでは消毒せずにビニールに覆って下膳します。その後…
いつもお世話になってます！ まだまだ解らない事が多く教えていただきたいのですが、厨房は委託が入ってます。ご飯はユニットで研いで炊飯を行っています。月に一度位はユニットで調理等も行っているのですが、ユニット職員は検便の必要性はどうなのでしょうか？ あとお昼が麺の時、麺…
朝・夕を各70食、昼・おやつを各100食程度提供している特養＆デイです。 この度、食器洗浄機が故障し、修理点検をしたところ、一日平均使用回数が140回との報告がありました。 こんなに使うものでしょうか？ 恥ずかしながら、厨房の経験も、家庭の食器洗浄機の使用経験もないもので、教…
毎日のお仕事お疲れ様です 昨年12月27日に特養ホームにて、相撲取りを呼んでの餅つき大会を開催しました そのもちをつかい、鏡餅を作り、棚の上に飾っています 本日1月9日まで、アルコール消毒、ラップをかけるなどもせず、放置状態でした ケアワーカーよりその餅を使って、鏡…
エイチエ会員の皆様、今年もご指導よろしくお願い致します。 さっそくなんですが、２６年度予算で厨房の包丁・まな板を入れ替えたいと思っています。 今、包丁は皆同じものを使用しています。 が、やはり毎日使うもの、個人個人の癖がしっかりしみこんでいて、他人の包丁だと使いにく…
小規模施設で、栄養士をしてます。 去年、感染性胃腸炎が、大流行し、県内にノロウイルス警報が発令されました。 今年は、インフルエンザのマニュアルを作ろうとおもうのですが、感染性の研修に行った職員が、嘔吐・下痢がなければ、飛沫感染なので調理従事者がユニットでの出入り禁止す…
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