新着の質問
お疲れ様です。九州にある老人保健施設2年目の管理栄養士です。うちは直営の為厨房業務と栄養業務どちらもしています。 今年に入りかなりの人手不足となってしまい、調理員も早遅、栄養士も1日中厨房（栄養業務は残業でする）というのが続いていました。いくら献立を楽なものにしてもやっ…
今年から新卒で給食会社に就職し高齢者施設で勤務しています。 最近調理をするようになったのですが、鶏肉のみぞれ煮はどのように作るのが一般的でしょうか？？80食作ります。個人的には、鶏肉が60ｇ一切れでの仕入れで盛り付けの時三等分して提供する流れなので、スチコンで肉を加熱し、…
特養に勤務する管理栄養士です。 フロア配膳を行っていますが、異食・誤食による事故を防ぐため、粥と軟飯の器、キザミ食など個別対応の器に被せているラップを廃止するという話が出ています。 そこで、異物混入防止の目的で、シリコンの蓋などを検討しています。厨房の洗浄機に耐え…
特養80床です。同施設内にショートステイ20床やってます。ショートステイ利用者に関して食事をどこまで対応しますか？ 例えばおかずはあんまりだけど、梅干しさえあればお粥なら食べられる、とか。 本人のレベルが低下してきて食事があんまり進まないけど麺が大好きだから麺なら食べる…
レンコンの水煮を柔らかくするために重曹を使っているのですが、 10ℓに３ｇで20分煮ても硬く、あまり入れすぎると変色する為、パッケージの分量で やっているのですが、どれくらい入れていますか？ また変色した場合、酢ぬ付ければ戻りますか？
はじめまして、いつもお世話になっております。 質問は初めての投稿となります。 今回タイトルにも記入させていただいたように、私が勤めている特養（長期50床、短期15床）にて 利用者様の嚥下状態の変化によりゼリー食の提供の案があがり検討する運びとなりました。 現在は「とろみ…
現在、10ユニットある特養に勤めています。 タッパに食事形態ごとに仕切りをし、ユニットに配膳し、ユニットで盛り付けを行っています。 しかし、刻み食、極刻み食については、アルミカップに入れているので、規定量の提供ができていません。 他施設ではどのような盛り付けを行ってい…
いつもお世話になっております。 小規模特養の管理栄養士をしています。 先日施設長より研修先で、他の施設などは配膳時お盆ごとの提供でなく、テーブルにランチョンマットなどを敷き、そこに移して提供する。今はそうしていくらしいと聞いたようですが、よその施設はどうなのか確認して…
介護施設で働いています。 軟飯を米から炊くのが現状難しく、お粥と米飯を混ぜて提供しようかと考えています。 お粥と米飯を混ぜて作る場合の割合を教えて頂きたいです。 普通に鍋で軟飯を作るときの柔らかさにしたいです。
歯科矯正をしながら栄養士として勤務されていた方へ 現在、歯科矯正を検討しています。 歯科矯正中に給食の味見はしてましたか？ 矯正中、外に行く時は必ず歯ブラシを持って行くと調べたことがあるので、給食の味見をしたらその都度、歯磨きをしなければいけないのではないか？と思っ…
今まで何度かあじさいゼリーを作っているのですが、納得のいく色に仕上がりません( ﾉД`) 井村屋のかき氷シロップ青と赤を用いて、青と紫を作りたくて 青は間違いなくできるのですが、紫が赤：青＝2：1でやってみたり、青をもっと少なくしたり やってみてもきれいな紫になりません･･･グレ…
タイトルについてですが、インゲンやスナップエンドウの筋の処理ってみなさんどうされていますか？ 当施設では冷凍品で購入しており、1本ずつ取り除くのも難しく、そのまま調理していますが、私が食べても口から出すような筋があり気になっています。 百歩譲って常食食べてる方はいいに…
転職し、パートで有料老人ホームで働いています。一食50〜65食程度です。 病院や施設とは違い、HACCP基づく衛生管理はしなくてはいけないのでしょうか。 というのも、朝食分の調理を前日の10時頃調理し、常温放置で冷ましており気になっています。 【追記：2023/06/28 16:20】 冷ました…
業務用の炊飯器でお粥を炊いています。 洗米～炊き上がりまでいつも通り行っても、出来上がりから離水している時があります。 ゆるめのおもゆに米粒を入れたような感じです。水やお米の量も合ってます。 炊飯器の故障かと思い点検してもらいましたが、不具合はなく メーカーさんもどう…
特養に勤務しています。 先日、キザミ食の麺類の出汁について質問させていただきました。 その後日談と言ってはなんですが、、、厨房さんに依頼したところ、あんかけ〇〇みたいに、出汁をかけた状態で配膳していただくことになりました。 回答をくださった方々、ご協力ありがとうご…
暑い日が続き、冷奴が好まれる季節となりました。 「充填豆腐」、「パックの絹ごし豆腐」、皆さんのところではどちらを使用していますか？ また、パックの絹ごし豆腐を使用する場合、加熱をして提供しているものですか？ 私の勤める職場では、ずっと充填豆腐を使用してきました（そのま…
せんばのやわらか羊羹 フリーカットのものってムース食を食べてる方には難しいですかね、、？サンプルは依頼して検討しようと思うのですが、時間がなくって、、。 いつもはわたようかん陽だまりを購入していたのですが、休売になってしまい、、。
特養に勤務しています。 以前も、同じようなタイトルで質問させていただきましたが、新たな疑問があり再度質問させていただきます。 当施設では、キザミの方の麺料理は、麺と具を刻んで盛り付けられた状態で提供し、出汁はフロアで入れています。 介護士さんより、「キザミの方の…
こんにちは。特養で勤務している者です。 皆さんが勤務している施設では、ご利用者に食事が行き渡る前に検食できていますか？ 現在、昼食と夕食は何とか30分前に出来ていますが、朝食は検食とご利用者の食事が一緒に上がってきている状態でできていません。入職当初は毎食ご利用者の食…
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