新着の質問
魚のスチコン調理について質問です。 ・たらのムニエル スチコンのレシピサイトでは、小麦粉をまぶしてホテルパンに並べ、刷毛で油を塗りコンビ230度10分という方法が多く実際に作ってみましたが。 途中から魚(冷凍)の水分が出て、まぶした小麦粉と塩も流れてベチャっとした仕上がりでし…
こんにちは。 皆様の施設では、ミキサー食はどのように作っていますか？ 私の働いている職場では、厨房は委託業者さんが入っているのですが、ミキサー食を作る時にトロミ代わりにお粥を入れて作っています。なんでも最初からの会社の指示なんだとか、、。そして粥を入れた事によってもと…
黒砂糖：上白糖：水を同割で鍋に入れ、煮立てて冷ましたら 恐ろしいほど結晶化し使い物にならなくなりました(;・∀・) 何が悪かったんでしょうか！？ 思い当たるのはテフロン加工の鍋で加熱したことくらいです･･･
調理師さんから、「お粥190g提供の方がミキサー粥になったので、190gのお粥に水を足して回したところ、盛り付け量が180g程に減ってしまった。」と相談がありました。 お粥190gに例えば水20㏄加えれば、単純に210gになると思うのですが...。 お粥190gのカロリーを提供するのに、「190gのお…
お疲れ様です。 児童養護施設の栄養士を11年以上勤めています。 現場の上司達(古株)からの要望が細かく、多く自分で処理しきれず、困っています。 ・魚が出る時は副菜に麻婆豆腐や肉系がないと食べるものがない ・野菜はどうやっても食べないから、野菜は出さないでその分好きなも…
こんにちは、特養で管理栄養士をしている者です。 今回は、嚥下調整食について質問です。 私の施設では、副食に、ミキサー食、極刻み、刻み、荒刻み、常食があります。主食は、ミキサー粥、汁切り粥、軟飯、常食があります。 食種は1つしかなく、メニューは全て同じで、咀嚼に問題のある…
現在、牛乳をスチームで67度、17分温めてから提供していますが、温めてからすぐ提供できればいいのですが、30分くらい経ってから提供になってしまいます…(温冷配膳車がないので)時間の関係上…スチコンも１つしかないので。 そこで、スチームをかけたあとに、一台だけですが、保温庫(65度…
現在特養の老人施設の栄養士をやっております。過去には給食委託会社で病院の厨房栄養士を2カ所で経験しており現在3箇所目です。食数は普段は40食、平日のお昼と15時おやつは50食です。 厨房職員で資格を持っているのは栄養士の私だけで他はパートの調理員（還暦以上の方）で回しています…
有料介護施設に勤めている栄養士です。 ローリングストックしている非常食のライスクッキーの賞味期限が近くなってきたのでおやつで提供しようかと考えています。 しかし、試食するとクッキーがパサパサしていてうちのお客様には誤嚥のリスクが高いと感じたので何か安全なアレンジ方法…
こんにちは、お世話になります。 特養で管理栄養士をしている者です。 昨日、私の施設の入居者様27名のうち、8名の方が突然水様便や下痢をする事件が起きました。 私は休みだったので、今日聞いたんですが、職員間で前日の食事が原因だったのでは…？となっています。 下痢は今日の朝に…
千葉県の特養100床(デイ30)で勤務している栄養士です。2月の後半から1週間程厨房の工事があります。昼夕はお弁当で対応する予定です。朝食をどうするかはまだ決まっていません。 主食、汁物はユニットで作れるのでおかずのみどう対応しようか困っています。 1日1600円1300kcal 形態は…
有料老人ホームの入居者様で普段は通常食を食べていた方が体調が悪いからとソフト食に変更になったのですが、 お粥は通常の7分粥がいいやパンと麺とデザートは通常の形態で食べたいなどの要求が多いです。 主食とデザートくらいならまだいいのですが、最近はシチューやワンタンスープ(汁…
お世話になります。 デイサービスの介護士より、冬場は和え物が冷たすぎるから、冬だけ提供前に冷蔵庫から出しておいて常温くらいにできないのか、と話がありました。 現在は、提供ぎりぎりまで冷蔵庫に入れていて、ご利用者さんの口に入るまでの時間は20分あるかないかくらいです。 ご…
老健の管理栄養士です。 おやつの提供なのですが、形態が普通と刻み、ミキサーの3種類です。 ミキサーはミキサーにするとして、普通と刻みは全て同じです。 クッキーだったり、求肥、果物にしてもです。 みなさんはどのようにされていますか？ ご教授お願いいたします。
あけましておめでとうございます。 みなさんの施設では、 スチコンを用いた調理の場合の中心温度測定後の「１分以上加熱」はどうされていますか？？ スチコンを一度開けて温度を測定すると外気に触れて温度が下がりやすくなりますが、 特に最近は人手不足で調理済み食品を取り扱っ…
入居者29名の小規模特養の管理栄養士をしています。 入居者様が普段使用している食器についてなんですが、ユニットケアを取り入れているため、3ユニットそれぞれで使った食器を毎回手洗いし（食洗機がユニットにないため）布巾で拭いてしまっています。 先日ユニットの職員からたまにハイ…
栗きんとんと黒豆をクックチルします。 栗きんとんは4日前、黒豆は5日前に行います。 今まで2日前までのクックチルしかしたことがなく、また、今回は普段しないメニューなので、問題ないか不安です。(普段は野菜の煮物系をクックチルしています) 特に芋は傷みやすいので不安です。 き…
回復期リハ病院に併設する障害者支援施設を担当しています。 某メーカーのゼリーの素を使用したゼリーを常食の方から嚥下調整食まで同じ固さで提供しています。 嚥下調整食の方に合わせ、規定量の1.7倍の水にて作成しているため味も薄く、つるんと柔らかい仕上がりです。 利用者様からは…
お疲れ様です。 特養に勤めて9か月になります。 最近、理事長のオーダーが酷くて辞めようかなと本気で考え始めています。 愚痴はさておき、 理事長から毎朝お粥にできないか？しかも厨房でおじやのように味付けしたお粥を炊いてくれないか？ と言われました。 現在、米飯および全粥…
温冷配膳車なし、常温配膳カートで配膳されている御施設にお勤めの方、 温度管理はどのように工夫されていますか？ 特に温かい食事提供について、悩んでおります。
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